Name: しっとりサラダチキンのカルパッチョ仕立て
Cuisine: 洋食
Ingredients: 鶏胸肉 1枚; 水（茹でる用） 750g; 差し水 80〜100g; お酒 100g; 塩 19〜20g; 生姜 たっぷり（スライス）; 長ネギの青い部分 適量; EXバージンオリーブオイル 適量; パルミジャーノ（パルメザンチーズ） 適量; 黒胡椒 適量; イタリアンパセリ（ハーブ） 適量

「しっとりサラダチキンのカルパッチョ仕立て」とは

水750g・塩分濃度2.5% という完全に数値化された黄金比を使い、鶏胸肉 を差し水で温度調整した後、余熱でじっくり火を通すレシピです。冷めるまで茹で汁に浸した状態 で保存することで、重力による水分流出を防ぎ、誰が作っても同じジューシーさ に仕上がります。生姜・長ネギ・お酒 による香り高い下地とEXバージンオリーブオイル・パルメザンチーズ・黒胡椒・イタリアンパセリ でカルパッチョ仕立てに仕上げた、プロ級の一品です。

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「しっとりサラダチキンのカルパッチョ仕立て」を美味しく作るコツ

塩分濃度
- 水750gに対して塩19〜20g（約2.5%）を使用
- これにより肉の内部まで均一に下味が浸透し、パサつきを防ぎます
温度調整
- 沸騰直後のお湯に肉を入れず、差し水100mlを加えて温度を一段落としてから肉を沈める
- 急激な熱によるタンパク質のパサつきを防ぎます
余熱調理
- 沸騰後は火を止めて蓋をし、スープが完全に常温になるまで3〜4時間かけてじっくり加熱
- ストレスなく均一に火を通せます
保存のコツ
- 完全に冷めた後も必ず茹で汁に浸した状態で保存
- 茹で汁から出すと重力で水分が抜けてパサつきます
香味野菜
- 生姜をたっぷりスライス、長ネギの青い部分、お酒100mlを加え、鶏の臭みを消しながら奥深い風味を引き出します
肉の下処理
- 余分な皮や黄色い脂身を軽く取り除くのみで、丸ごとの状態で調理
- 肉汁を閉じ込めジューシーに仕上げます

「しっとりサラダチキンのカルパッチョ仕立て」の材料

11点

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「しっとりサラダチキンのカルパッチョ仕立て」の作り方・手順

1
スープベースの準備
鍋に水750mlを注ぎ、スライスした生姜をたっぷり、長ネギの青い部分を加え、お酒100mlを注ぎます。これが鶏胸肉1枚をちょうど浸す絶妙な水の量で、香味野菜とお酒で奥深い風味を引き出します。
生姜はケチらず多めに入れる長ネギ青い部分をそのまま使う
2
塩分濃度の計量と沸騰
水750mlに対して塩19g（約2.5%の濃度）を加えます。一見多く見えますが、この塩分濃度が肉の内部まで均一に下味を浸透させるために不可欠です。その間に鶏胸肉の表面にある余分な皮や黄色い脂身を包丁で軽く取り除きます。肉自体に包丁を入れて開く必要はありません。
塩の量を正確に計量する丸ごとの状態で調理する余分な皮のみ取り除く
3
差し水で温度調整
鍋を火にかけて完全に沸騰させたら、火を止めて準備しておいた差し水100mlを加えます。沸騰直後の100度のお湯に直接肉を入れると表面が急激に縮んで硬くなるため、温度を少し下げるプロのテクニックです。
火を完全に止めてから差し水を加える温度を落ち着かせてから肉を入れる
4
肉を沈めて余熱調理開始
温度を調整したお湯に下処理した鶏胸肉を沈め、肉が浮き上がらないように香味野菜の下に入れ込み、すぐに蓋をします。鍋のサイズによって肉の頭が少し出ることもありますが、10〜15分ほど経ったところで一度肉をひっくり返してあげれば問題ありません。
肉を完全に沈める蓋をして10〜15分後にひっくり返す
5
常温まで冷ます
蓋をしたまま、スープが完全に冷めるまで（3〜4時間）そのまま放置します。肉にストレスを与えず、余熱でじっくりと中まで均一に火が通ります。この間、肉は必ず茹で汁に浸した状態をキープすることが重要です。
3〜4時間かけて常温まで冷ます茹で汁に浸した状態を保つ
6
カット・盛り付け
完全に冷めたサラダチキンを茹で汁から取り出し、お好みの厚さにスライスします。お皿に並べ、上質なEXバージンオリーブオイルを回しかけ、おろし金で削りたてのパルメザンチーズをたっぷり振りかけ、黒胡椒を挽き、刻んだイタリアンパセリを散らせば完成です。
食べる直前に茹で汁から取り出すチーズは削りたてを使う

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏胸肉の加熱において、塩分による水分コントロールと温度管理が重要です。適切な塩分濃度の茹で汁により肉の保水性が高まり、差し水等で温度をコントロールすることで、たんぱく質の急激な熱凝固と脱水を防ぎ、しっとり仕上がります。また、鶏肉のイノシン酸とトッピングのパルミジャーノに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれ、美味しさが引き立ちます。

水分コントロール温度帯・加熱反応うま味成分

「しっとりサラダチキンのカルパッチョ仕立て」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

中華の巨匠から得たインスピレーション

今回ご紹介するのは、絶対にパサつかない究極の しっとりサラダチキン です。このレシピが生まれたきっかけは、南青山にある中華料理店「慈華」の田村シェフと一緒に料理をする機会があったことです。田村シェフが作ってくれたよだれ鶏の 鶏胸肉 が驚くほど美味しく、その調理法を教えてもらったことが始まりでした。プロの技術をベースに、家庭でも誰が作っても同じように極上の仕上がりになるよう、自分なりにアレンジを重ねてレシピを完成させました。サラダチキンは手軽で人気ですが、パサつきがちで悩んでいる方も多いと思います。この動画では、水と塩の黄金比を用いることで、誰でも失敗せずにプロ級のしっとり感を出せる方法を詳しく解説していきます。

誰が作っても失敗しない「黄金比」の理論

一般的なサラダチキンのレシピでは「沸騰したお湯に肉を入れて火を止め、余熱で火を通す」という方法がよく紹介されています。しかし、これには大きな矛盾があると私は考えています。なぜなら、肉の大きさ、水の量、そして塩の割合が曖昧なままだと、毎回仕上がりの温度や味の濃さが変わってしまうからです。例えば、1リットルのお湯に対して肉を1枚入れる場合と2枚入れる場合では、お湯の温度が下がるスピードが全く異なります。これでは、誰が作っても同じ仕上がりにはなりません。そこで今回は、鶏胸肉 1枚に対して、水、お酒、そして塩の量を完全に数値化しました。この「黄金比」を守ることで、肉の水分を保ちながら、中まで均一に絶妙な塩味を入れることが可能になります。

材料の準備とスープのベース作り

それでは調理に入りましょう。まずはベースとなるスープを作ります。鍋に水 750mlを注ぎます。この水の量は、鶏胸肉1枚がちょうどしっかりと沈む絶妙な量です。ここに、風味づけとして生姜をたっぷりとスライスして加えます。生姜はケチらずに多めに入れるのが、鶏の臭みを消して爽やかな香りを引き立てるコツです。さらに、長ネギの青い部分 をそのまま加え、お酒 100mlを注ぎ入れます。お酒を加えることで、肉がさらに柔らかくなり、スープ自体の旨味も格段にアップします。これらの香味野菜とお酒の組み合わせが、サラダチキンに奥深い風味を与えるだけでなく、後ほど極上のスープとしても再利用できる素晴らしいベースになります。

塩分濃度2.5%のこだわりと沸騰

ここで最も重要なポイントである塩の計量です。今回は、水750mlに対して2.5%の塩分濃度を目指します。計算すると18.75gになるので、約19gの塩を鍋に加えます。一見すると「少し多いのでは？」と感じる量ですが、このしっかりとした塩分濃度こそが、鶏肉の内部まで均一に下味を浸透させるために不可欠なのです。塩を加えたら、鍋を火にかけて完全に沸騰させます。お湯が沸くのを待つ間に、鶏胸肉 の下処理を行います。肉の表面にある余分な皮や黄色い脂身を包丁で軽く取り除いておきます。肉自体に包丁を入れて開く必要はありません。丸ごとの状態で調理することで、肉汁をしっかりと閉じ込め、ジューシーに仕上げることができます。

お湯が沸くまでの愛用ガジェット雑談

お湯が沸騰するまでの少しの時間を利用して、私の最近の「ベストバイ」アイテムをご紹介します。料理とは直接関係ありませんが、ドイツ製の「ヒートイット」という非常に便利なガジェットです。これはスマホのType-C端子に差し込んで使用する器具で、蚊に刺された場所に熱を当てることで、痒みの原因となるヒスタミンを分解し、一瞬で痒みを止めてくれる優れものです。我が家には高校生と中学生の娘がいますが、彼女たちが小さかった頃は、蚊に刺されて体中アンパンマンのパッチだらけになってしまい、本当にかわいそうでした。当時これがあれば、刺されてもすぐに痒みを消してあげられたのにと思います。3ヶ月ほど愛用していますが、本当に効果抜群で、夏の必需品として心からおすすめしたいアイテムです。

差し水と余熱で仕上げる究極のしっとり感

雑談している間に鍋が完全に沸騰しました。ここで火を止め、準備しておいた水 100mlを「差し水」として加えます。沸騰直後の100度のお湯に直接肉を入れると、表面が急激に縮んで硬くなってしまうため、差し水で少し温度を下げるのがプロのテクニックです。温度を落ち着かせたら、下処理した 鶏胸肉 を鍋に沈めます。肉が浮き上がらないように香味野菜の下に入れ込み、すぐに蓋をします。あとは、スープが完全に冷めるまで余熱でじっくりと火を通していきます。鍋のサイズによっては肉の頭が少し出ることもありますが、10〜15分ほど経ったところで一度肉をひっくり返してあげれば問題ありません。このまま常温で冷ますことで、肉にストレスを与えず、しっとりと仕上げます。

ジューシーさを保つ保存のコツとカット

スープが完全に冷めたら、サラダチキンの完成です。今回は事前に作って3〜4時間冷蔵庫で冷やしておいたものを使用します。ここで重要な保存のコツですが、サラダチキンは必ず 茹で汁に浸した状態 で保存してください。茹で汁から出してしまうと、重力によって肉の水分がどんどん抜けてしまい、パサつきの原因になります。食べる直前に茹で汁から取り出し、お好みの厚さにカットします。包丁を入れると、断面がほんのりピンク色で、見るからにみずみずしく仕上がっているのが分かります。余熱で中まで完璧に火が通っており、一口食べると、生姜の爽やかな香りと絶妙な塩加減、そして驚くほどのジューシーさが口いっぱいに広がります。

カルパッチョへの進化と旨味スープの活用

このサラダチキンをさらに美味しく食べるために、今回は カルパッチョ仕立て にアレンジします。スライスした肉をお皿に並べ、上質な EXバージンオリーブオイル を回しかけます。さらに、パルメザンチーズ をたっぷりとおろし金で削りたてを振りかけ、黒胡椒 を挽き、刻んだ イタリアンパセリ を散らせば、まるでおしゃれなバルで出てくるような一品が完成します。また、残った茹で汁は鶏の旨味が凝縮された極上の チキンスープ になります。少し水で薄めて塩味を調整し、ネギや ごま油、溶き卵 を加えれば、無添加で絶品の卵スープが作れます。この茹で汁を次回のサラダチキン作りに再利用する「ダブルチキンストック」も非常にコクが出ておすすめです。

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