Name: じゃがいもとチーズのカリカリ焼き（フリコ）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: じゃがいも 200g; 玉ねぎ 100g; とろけるチーズ 100g; パルミジャーノパウダー 少々; 塩 1.5%（お湯用）、少々（具材用）; オリーブオイル 少量

「じゃがいもとチーズのカリカリ焼き（フリコ）」とは

フリウリ地方の郷土料理「フリコ」は、茹でたじゃがいもと玉ねぎ、とろけるチーズを混ぜて焼いた料理です。弱火でじっくり加熱することでチーズの脂が溶け出し、その脂を使って表面をカリカリに焼き上げます。冷やしたじゃがいもを粗くおろすことでホロホロとした独特の食感が生まれ、白ワインとの相性が抜群です。

「じゃがいもとチーズのカリカリ焼き（フリコ）」を美味しく作るコツ

下準備
- じゃがいもは丸ごと塩1.5%のお湯で約25分茹で、粗熱を取ってから冷蔵庫でしっかり冷やす
- 冷やすことでおろす時にじゃがいも同士がくっつかず、繊維感を残せる
下準備
- じゃがいもの品種は水分が少ない男爵いもや雪室じゃがいもなどの古いいも（ひねたもの）が最適
- 新じゃがは水分が多いため避ける
混ぜ方
- 材料を混ぜる際はスプーンなどでふんわりと混ぜ、じゃがいもを潰しすぎないこと
- 繰り返し説明される重要なポイント
火加減
- 焼く時は弱火でじっくり加熱
- チーズのタンパク質が凝固し、溶け出したチーズの脂分がフライパン底に溜まり、その脂でカリカリに焼き上がる
焼き方
- 表面が香ばしく焼けたら何度かひっくり返しながら、両面がきつね色になるまで焼く
- 丸い形を整えながら仕上げる

「じゃがいもとチーズのカリカリ焼き（フリコ）」の材料

6点

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じゃがいも200g
玉ねぎ100g
とろけるチーズ100g
パルミジャーノパウダー少々
塩1.5%（お湯用）、少々（具材用）
オリーブオイル少量

「じゃがいもとチーズのカリカリ焼き（フリコ）」の作り方・手順

1
じゃがいもを塩茹でする
お湯を沸かし塩分濃度1.5%になるよう塩を加える。丸ごとのじゃがいも約200gを入れ、弱火で約25分茹でる。竹串がスッと通るまで火が通ったら、粗熱を取ってから冷蔵庫でしっかり冷やす。
塩分濃度はパスタを茹でる時と同じ1.5%冷やすことで繊維感が保たれる男爵いもなど水分が少ないひねたいもを使用
2
玉ねぎを炒める
じゃがいもの半量（約100g）の玉ねぎをスライスし、炒めて粗熱を取る。
スライスして炒める粗熱を取ること
3
じゃがいもをおろす
冷えたじゃがいもの皮を剥き、チーズグレーターの粗い面を使っておろす。
粗い面を使用する冷えたじゃがいもを使うことが重要
4
材料を混ぜ合わせる
おろしたじゃがいもに、炒めた玉ねぎ、じゃがいもの半量のとろけるチーズ、塩少々、パルミジャーノパウダー少々を加える。スプーンなどでふんわりと混ぜ、じゃがいもを潰しすぎないようにする。
ふんわり混ぜるじゃがいもを潰さないパルミジャーノパウダーが隠し味
5
フリパンで焼く
フライパンに少量のオリーブオイルを引き、丸い型（セルクル）を置いて混ぜ合わせた具材を中に敷き詰める。スプーンで軽く押し固めたら、弱火でじっくり加熱する。
弱火でじっくり加熱セルクルで丸い形を作るチーズの脂が溶け出すのを待つ
6
ひっくり返して焼く
表面が香ばしく焼けたら、お皿を使ってひっくり返す。両面がきつね色になるまで何度かひっくり返しながら焼き、丸い形を整えて完成させる。
何度かひっくり返すきつね色に焼き上げる形を整える

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

チーズに豊富に含まれるグルタミン酸による強い「うま味成分」と、じっくり加熱することで生じる「メイラード反応」が美味しさの鍵です。じゃがいもや玉ねぎ、チーズをカリカリに焼き上げることで、アミノ酸と糖が反応して香ばしい風味とコクが生まれます。また、加熱による「水分コントロール」で表面の水分が蒸発して凝縮され、外はカリカリ、中はモチモチとした食感のコントラストが引き立ちます。

うま味成分温度帯・加熱反応水分コントロール

「じゃがいもとチーズのカリカリ焼き（フリコ）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

二日酔い？いいえ、元気です！

参宮橋のイタリアン「Regalo」の小倉知巳シェフが、少しお疲れの様子で登場。実は前日にイタリア料理協会の「落合務さんを囲む会」というランチ会があり、レジェンドシェフたちと楽しく飲みすぎてしまったとのこと。ディナー営業の頃には二日酔いのようになっていたそうですが、夜は禁酒したため「バリバリに元気です！」と笑顔を見せます。そして、6月9日（火）にバー「CANTINA REGALO」で開催される、フリウリ地方の生産者「ラ・ベラノッテ」を招いた来日イベントの告知へ。2,000円で乾杯の1杯と料理1品が楽しめるこのイベントで、フリウリを代表する郷土料理を提供したいと考え、今回のメニューを決定したと語ります。

本格イタリアンを身近な食材で

今回紹介するのは、イタリア北東部フリウリ地方のじゃがいものお焼き「フリコ」です。現地では「モンタジオチーズ」というチーズを使うのが一般的ですが、日本では手に入りにくいため、スーパーでも買えるQBBの「3種のとろけるチーズ」（ゴーダ、モッツァレラ、ステッペン）で代用します。小倉シェフがベルガモで働いていた時にシェフから教わった料理で、当時は「朝マックのハッシュポテトに似ているな」と感じていたそうです。今回は、その思い出の味をベースに、家庭でも作りやすいように微調整した「Regalo風」のレシピを披露してくれます。

じゃがいもを茹でて冷やすプロの技

調理はまず、お湯を沸かして塩を入れるところから始まります。塩分濃度はパスタを茹でる時と同じ1.5%。そこに約200gのじゃがいもを丸ごと入れ、弱火で約25分茹でます。竹串がスッと通るまで火が通ったら、粗熱を取ってから冷蔵庫で一度しっかり冷やすのがプロの重要なコツ。冷やすことで、後でおろす時にじゃがいも同士がくっつかず、きれいな繊維感を残すことができます。じゃがいもは水分量が少ない「男爵いも」や、低温で寝かせて甘みを引き出した「雪室じゃがいも」などのひねたものが適しており、新じゃがよりもおすすめです。

繊維感を残してふんわり混ぜ合わせる

じゃがいもが冷えたら皮を剥き、チーズグレーターの粗い面を使っておろしていきます。ここに、じゃがいもの半量（約100g）の玉ねぎをスライスして炒め、粗熱を取ったものを加えます。さらに、じゃがいもの半量のとろけるチーズ、塩少々、そして隠し味として旨みを足すためのパルミジャーノパウダーを少々加えます。これらをスプーンなどでふんわりと混ぜ合わせます。じゃがいもを潰しすぎず、繊維がほぐれた状態をキープすることで、マックのハッシュポテトのような「ホロホロ、サクサク」とした独特の食感が生まれるとシェフは熱弁します。

チーズの脂でカリカリに焼き上げる

フライパンに少量のオリーブオイルを引き、丸い型（セルクル）を置いて、混ぜ合わせた具材を中に敷き詰めます。スプーンで軽く押し固めたら、火加減は弱火にします。弱火でじっくり熱することで、チーズのタンパク質が凝固し、溶け出したチーズの脂分（脂肪分）がフライパンの底に溜まっていきます。このチーズ自身の脂を使って、表面を揚げ焼きのようにカリカリに仕上げていくのがフリコのメカニズムです。ベルガモの修行時代、この料理は羊の煮込みの付け合わせとして出されており、当時のシェフは北イタリアの料理にとても詳しかったと懐かしそうに振り返ります。

カリカリの食感とワインの至福の相性

表面が香ばしく焼けたら、お皿を使ってひっくり返します。両面がきれいなきつね色になるまで、何度かひっくり返しながら、丸い形を整えて焼き上げます。焼き上がるのを待つ間に、シェフはお気に入りのロゼ微発泡ワイン「スガス・ロゼ」を一杯。完成したフリコを試食すると、「じゃがいもの食感にレイヤー（層）があって、ホロホロ崩れる感じがたまらない！」と大絶賛。塩気もちょうどよく、冷たいお酒がどんどん進む「ワイン泥棒」な一品です。トリュフオイルをかけたり、中に白身魚や白子を入れたりと、幅広いアレンジが楽しめるのもこの料理の魅力です。

イタリアンシェフが教える「じゃがいもとチーズのカリカリ焼き（フリコ）」【イタリアンプロ養成講座 vol.190】