Name: 真鯛とキウイのタルタル
Cuisine: 洋食
Ingredients: 真鯛の刺身 4切れ; キウイ（緑） 0.5個; キウイ（ゴールデン） 0.5個; セロリ 0.5本; うるい 0.5束; アボカド 0.5個; ミントの葉 適量; 熟成アップルビネガー 小さじ1.5; エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1; 塩 適量; 黒胡椒 適量; セルフィーユ（飾り用） 適量

「真鯛とキウイのタルタル」とは

熟成アップルビネガーを使った真鯛とキウイのタルタル。キウイの爽やかさとセロリのシャキシャキ食感、うるいのぬめりが調和し、フルーティーで洗練された味わいが特徴です。切って混ぜるだけで、カジュアルレストランレベルの一皿が完成します。

「真鯛とキウイのタルタル」を美味しく作るコツ

下準備
- セロリは葉が黄色みがかったものを選ぶ
- 外側は硬く緑色、内側ほど柔らかいため、内側の柔らかい部分を使用する
下準備
- セロリを2mm程度に薄切りにして塩を振り、浅漬けのようにして少し置くことで水分が抜け、食感が劇的に良くなる
下準備
- アボカドは水が出やすく崩れやすいため、最後に加える
味付け
- オリーブオイルとアップルビネガーの比率はオイル1に対してビネガー2より少し少なめが黄金比
味付け
- 調味料の合わせ方は「塩をしたら混ぜる、ビネガーを入れたら混ぜる、油を入れたら混ぜる」と、工程ごとにしっかり和えることが重要
食材選び
- 熟成アップルビネガーやホワイトバルサミコは普通のお酢より甘みがあり、酸っぱくなりすぎず、フルーティーな仕上がりになる

「真鯛とキウイのタルタル」の材料

12点

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「真鯛とキウイのタルタル」の作り方・手順

1
セロリを下ごしらえする
セロリは葉が黄色みがかったものを選び、内側の柔らかい部分を厚さ2mm程度に薄切りにする。ボウルに入れて塩を少々振り、浅漬けのようにして少し置き、水分を抜く。
葉が黄色いものは内側で柔らかい水気をしっかり拭き取る
2
キウイをカットする
緑とゴールデンの2色のキウイを各0.5個ずつ使用し、5mm角にカットする。2色使いで見た目と色合いを引き立たせる。
2色を混ぜることで視覚的に美しくなる
3
うるいを下準備する
うるいは軽く洗い、斜め切りにする。生のまま使用でき、シャキシャキとした食感と独特のぬめりが良いアクセントになる。
生で食べられる独特のぬめりがある
4
真鯛と野菜を混ぜる
真鯛を一口サイズに切り、ボウルに塩を振って全体を混ぜる。その後、セロリ、キウイ、うるいを加えて混ぜ合わせる。
塩をしっかり混ぜることが大切
5
ビネガーとオイルを加える
熟成アップルビネガー小さじ1.5を加えて混ぜる。その後、エクストラバージンオリーブオイル大さじ1を加えて混ぜ合わせる。オイルとビネガーの比率は1:1（ビネガーを少し多めに）。
各段階でしっかり混ぜるオイルは最後に加える
6
アボカドとミントを加える
アボカドを最後に加えて軽く和える。刻んだミントの葉を加えて混ぜ合わせる。
アボカドは最後に加える（崩れやすいため）
7
盛り付ける
お皿に平らに盛り付け、セルフィーユと黒胡椒を散らして完成。
セルフィーユで豪華に仕上げる黒胡椒で味と見た目を引き締める

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

真鯛が持つアミノ酸などのうま味に、キウイやアップルビネガーの甘味と酸味、アボカドの脂質、塩味が加わることで、五味のバランスが整い立体的な味わいになります。また、アップルビネガーの酸（pH）が真鯛の生臭さを抑制し、全体を引き締める効果もあります。これにより、生の真鯛の美味しさが最大限に引き出されます。

五味・六味のバランスpH・酸性度の役割

「真鯛とキウイのタルタル」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

熟成アップルビネガーで格上げする真鯛のタルタル

今回ご紹介するのは、非常に簡単に作れる真鯛の和え物です。味の決め手となるのは、少し変わった調味料である熟成アップルビネガー。スーパーでも手に入るアップルビネガーやホワイトバルサミコは、魚のマリネやカルパッチョに使うと、料理をワンランク上の味わいに格上げしてくれます。一般的なお酢に比べてリンゴやブドウなどの果実をベースにしているため、ツンとした酸味が強すぎず、まろやかな甘味があるのが特徴です。そのため、酸っぱいのが苦手な方でも非常に食べやすい仕上がりになります。このビネガーに、今回は真鯛とキウイを合わせ、フルーティーで爽やかな一皿に仕上げていきます。切って和えるだけなので、誰でも簡単に作ることができます。

実は語学留学だった？ニューヨーク行きの意外な真相

今回は「これから海外に住む人や留学する人へのアドバイス」というテーマでトークを展開します。米澤シェフがニューヨークに渡ったのは20代前半の頃。世間的には「料理修行のために渡米した」と思われがちですが、実は最初の目的は料理ではなく、純粋な語学留学でした。当時は現地のレストラン事情も全く調べず、働く気すらゼロの状態で、ただ「英語が話せるようになればいいな」という軽い気持ちで飛び立ったそうです。渡米資金は日本でのパチンコで勝って借金を返済した残りという、破天荒なエピソードも明かされます。そんなノープランな状態から始まったニューヨーク生活ですが、現地では想像を超える様々な試練が待ち受けていました。

食感を引き出す野菜の下ごしらえと選び方のコツ

タルタルに合わせる野菜として、まずは冬の山菜であるうるいとセロリを使用します。うるいは生でもシャキシャキとした食感と独特のぬめりがあり、良いアクセントになります。食感のメインとなるセロリを選ぶ際は、葉っぱが緑色よりも少し黄色みがかったものを選ぶのがコツです。黄色い葉のセロリは内側の柔らかい部分なので、生でも食べやすく美味しいのだそう。セロリは厚さ2ミリ程度に刻み、ボウルに入れたら塩を少々振って混ぜ合わせ、浅漬けのようにして少し置きます。この一手間で水分が抜け、食感が劇的に良くなります。水気が出やすい食材や、崩れやすいアボカドなどの食材は、仕上がりを綺麗にするために最後に入れるのがポイントです。

ニューヨークでの過酷な洗礼と言葉の壁

海外生活で一番の壁となるのは、やはり言葉です。米澤シェフも渡米当初は「This is a pen.」レベルの英語力で、自分では話せるつもりでも現地では全く通じなかったと言います。空港に到着してすぐに公衆電話をかけようとしたものの、使い方が分からず25セント硬貨を2ドル分も飲まれてしまい、迎えの人に会えるかパニックになったという苦い経験を語ります。英語が話せないと、仕事も友達作りも恋愛もできず、買い物すらままなりません。シェフの実体験から、英語は「1日1単語」のような悠長な方法ではなく、1ヶ月間、毎日3時間集中して本を読んだり動画を見たりして、日常的に英語に触れ続ける「短期集中」での習得を強く勧めています。

絶体絶命の火事と借金から生まれた最高の友情

ニューヨーク生活の中で起きた最大のトラブルが、アパートの火事でした。1階の部屋に住んでいたシェフが洗濯に出かけて戻ると、部屋が真っ白な煙に包まれていました。原因は、通りに面した窓から誰かが投げ入れたタバコの吸い殻がゴミ箱に引火したこと。シェフが宝物にしていたリーバイスの501XXのヴィンテージジーンズや、友人から貰った吉田カバンのトートバッグは、金属のチェーンやチャックだけを残して全て燃えてしまいました。さらに部屋の修繕費としていきなり2000ドルを請求され、貯金は一瞬でゼロに。絶望するシェフに手を差し伸べたのは、普段職場でめちゃくちゃ意地悪をしてきた「エミネム」似の白人の同僚、ジョーダンでした。「住む場所がないなら俺の家に泊まれ」と救ってくれたエピソードから、言葉の壁を越えた友情の温かさが語られます。

仕上げの黄金比と計画しすぎない海外生活の極意

仕上げに真鯛を一口サイズに切り、塩を振って全体を混ぜます。調味料を合わせる基本は「塩をしたら混ぜる、ビネガーを入れたら混ぜる、油を入れたら混ぜる」と、工程ごとに和えることです。オリーブオイルとアップルビネガーの割合は、ざっくり1:2（オイル1に対してビネガー2より少し少なめ）が黄金比。最後にアボカド、刻んだミントを加えて和え、お皿に平らに盛り付けたら、ハーブのセルフィーユと黒胡椒を散らして完成です。試食したシェフは「カジュアルなレストランならお金を払って出せるレベル」と自画自賛。最後に、海外へ行く人への最大のアドバイスとして「計画を細かく決めすぎないこと」を挙げます。プロセスをガチガチに決めると、予定が崩れた時に落ち込んでしまうため、目標は持ちつつも、柔軟なアプローチをたくさん用意して強く生きることが大切だと締めくくりました。

熟成アップルビネガーで格上げ！真鯛のタルタル | 海外で火事・借金・言葉の壁を乗り越えた話