Name: スーゴフィント（肉なしラグーパスタ）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ 70g; 玉ねぎ 1個; 人参 1/2本; セロリ 1本; ニンニク 1かけ; トマトピュレ 200g; ローズマリー（フレッシュ） 適量; エクストラバージンオリーブオイル 大さじ2強; 塩 適量; 黒胡椒（粗挽き） 適量; パスタの茹で汁 適量

「スーゴフィント（肉なしラグーパスタ）」とは

イタリア中部トスカーナ州の伝統的な郷土パスタ。肉を使わないにもかかわらず、ソフリット（玉ねぎ・人参・セロリの炒め込み）とトマトピュレで作った濃厚なラグーソース。黄金比率3:2:1で15分かけて野菜を炒め、旨味をペースト状に凝縮させることで、肉のような満足感を実現する革新的なパスタです。

「スーゴフィント（肉なしラグーパスタ）」を美味しく作るコツ

野菜の下ごしらえ
- ソフリットの黄金比率は玉ねぎ3：人参2：セロリ1
- 肉が入らないため、存在感を残すために粗めのみじん切りにする
火加減
- 強火で効率よく水分を飛ばす
- 焦げ付きを防ぐため、ヘラでこまめにこそぎ落としながら15分程炒め続ける
オリーブオイルの量
- ソフリット（揚げ焼き）はオイルを多めに使うのがコツ
- 気持ち多めの大さじ2強を使用し、足りなければ途中で追加
味付け
- 仕上げに粗挽き黒胡椒を少し多めに振り、パンチの効いた味わいに仕上げる
作り置き
- 一度に多めに作ってストック推奨
- 冷蔵で約1週間、冷凍で約1ヶ月保存可能
- クリームパスタやスープの隠し味にも活用できる万能ベース

「スーゴフィント（肉なしラグーパスタ）」の材料

11点

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「スーゴフィント（肉なしラグーパスタ）」の作り方・手順

1
ニンニクを潰してオイルで香りを引き出す
フライパンに潰したニンニクと多めのオリーブオイル（大さじ2強）を入れて火にかけ、ニンニクが泡立つまで加熱して香りを引き出す。
ソフリットはイタリア語で揚げ焼きを意味するため、オイルは気持ち多めに焦がさないよう中火から強火で丁寧に加熱
2
香味野菜を加えて塩をふる
粗めのみじん切りにした玉ねぎ、人参、セロリを加え、塩をひとつまみ振る。黄金比率は玉ねぎ3：人参2：セロリ1。
肉が入らないため、存在感を残すために粗めにカット細かくしすぎないことが重要
3
強火で15分炒めて水分を飛ばす
中火から強火で約15分間、野菜の水分を効率よく飛ばす。焦げ付きやすいフライパンのフチをヘラでこまめにこそぎ落としながら炒める。途中でオイルが足りなければ適宜追加。
火が強いとフチから焦げやすいのでこまめにこそぎ落とす全体を均一に加熱するオイルが足りないと感じたら追加
4
野菜がペースト状になるまで炒める
15分ほど炒めると、野菜の水分が完全に抜けて粘りのあるペースト状に変わる。野菜が透き通り、旨味がギュッと凝縮された状態が目安。
糖度が増して濃厚な風味が出ている状態色が濃くなり、粘性が増している
5
トマトピュレとローズマリーを加える
トマトピュレ200gを投入して全体を混ぜ、2～3分煮込む。その後、みじん切りにしたフレッシュローズマリーを加えて仕上げの香味を加える。
トマトピュレ投入後、2～3分煮込んでラグーソース化するローズマリーで本格的なボロネーゼの風味に仕上げるバジルやイタリアンパセリでも代用可能
6
パスタの茹で汁で伸ばす
完成したソースをフライパンに取り、パスタの茹で汁を加減しながら加えて、適度な固さのソース状に伸ばす。
濃厚な味わいのため、茹で汁で調整して丁度よい固さに塩加減はパスタの塩分を考慮
7
黒胡椒を加えて麺と絡める
粗挽き黒胡椒を少し多めに振り、茹で上がったスパゲッティを投入してトングを使い、素早く手早く和える。
黒胡椒は少し多めでパンチの効いた味わいに太麺スパゲッティと相性が抜群素早く和えることでソースが絡みやすくなる
8
盛り付けと仕上げ
お皿に高く盛り付けて、美味しいオリーブオイルを回しかけて完成。
オリーブオイルで風味と艶を加える

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

玉ねぎ、人参、セロリを炒めることで水分が蒸発して甘味や旨味が凝縮し、じっくり加熱することでメイラード反応やカラメル化が起こり香ばしさと深いコクが生まれます。さらに、トマトや野菜に豊富に含まれるグルタミン酸などのうま味成分が凝縮されることで、お肉を使わなくても深みのある味わいに仕上がります。

水分コントロール温度帯・加熱反応うま味成分

「スーゴフィント（肉なしラグーパスタ）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

肉なしで驚きの旨味！嘘つきパスタ「スーゴフィント」

シェフのファビオです。今回は肉を使わないラグーソースのパスタを作っていきます。この料理はイタリアのトスカーナ州に伝わる郷土パスタで、現地では「スーゴフィント（Sugo finto）」と呼ばれています。「フィント」とはイタリア語でフェイクや嘘つきという意味を持ち、直訳すると「嘘つきパスタ」となります。お肉が一切入っていないにもかかわらず、一口食べるとまるでボロネーゼを食べたかのような濃厚な旨味とコクが広がるのが最大の特徴です。特別な食材を使わずに、野菜のポテンシャルを最大限に引き出すことで肉顔負けの満足感を生み出します。一度作れば肉パスタの概念が変わるほど美味しいパスタソースですので、ぜひマスターしてみてください。

ソフリットの黄金比率と野菜の下ごしらえ

材料はスパゲッティ、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ニンニク、ローズマリー、トマトピュレ、オリーブオイル、塩、黒胡椒です。このソースの要となるのが、香味野菜を炒めた「ソフリット」です。ソフリットの黄金比率は玉ねぎ3：にんじん2：セロリ1です。一般的なソフリットは野菜を細かくみじん切りにしますが、今回はお肉が入らないため、存在感を残すために少し粗めにカットするのが大きなポイントです。また、本格的な味わいに仕上げるため、ハーブにはフレッシュなローズマリーを使用します。お好みでバジルやイタリアンパセリに代えても美味しく作れます。

水分を飛ばして旨味凝縮！強火で炒めるコツ

フライパンに潰したニンニクと多めのオリーブオイル（大さじ2強）を入れて火にかけ、香りを引き出します。「ソフリット」はイタリア語で揚げ焼きを意味するため、オイルは気持ち多めにするのがコツです。ニンニクが泡立ってきたら粗めのみじん切りにした香味野菜を加え、塩をひとつまみ振ります。まずは中火から強火で効率よく野菜の水分を飛ばしていきます。火が強いとフライパンのフチ周りから焦げやすくなるため、ヘラでこまめにこそぎ落としながら炒めましょう。途中でオイルが足りないと感じたら適宜追加し、焦がさないように全体を均一に加熱していきます。

万能ベースとして活躍！多めの作り置きがおすすめ

炒めている間に、このソースの活用法についてご紹介します。スーゴフィントは一度に多めに作ってストックしておくと非常に便利です。今回は2人前程度の分量ですが、倍量などで仕込んでおけば、今回のラグーパスタだけでなくクリームパスタの隠し味にしたり、ミネストローネやコンソメスープに加えるだけで、深みのある本格的な味わいに激変します。ラップで包んで保存すれば、冷蔵庫で約1週間、冷凍保存なら約1ヶ月持ちます。時間があるときにまとめて作っておくと、日々の料理を手軽にグレードアップできる万能調味料として大活躍します。

ペースト状まで炒めてトマトピュレとハーブを投入

15分ほどじっくり炒め続けると、野菜の水分が完全に抜け、糖度が増して粘りのあるペースト状へと変化します。野菜が透き通り、旨味がギュッと凝縮されたらトマトピュレを投入します。全体を混ぜ合わせて2〜3分ほど煮込むと、見た目も質感もまるでお肉が入っているかのような濃厚なラグーソースが立ち上がってきます。ここで仕上げのポイントとして、みじん切りにしておいたフレッシュなローズマリーを加えます。ハーブの爽やかな香味が加わることで、一気に本格的なボロネーゼの風味へと仕上がります。これでパスタソースのベースが完成です。

茹で汁で伸ばして太麺パスタとしっかり絡める

完成したソースのベースをフライパンにとり、パスタの茹で汁を加減しながら加えて伸ばしていきます。ソースが非常に濃厚で力強い味わいのため、合わせる麺はしっかりとした食感の太麺スパゲッティがベストマッチです。ここで味を引き締めるために粗挽き黒胡椒を少し多めに振ると、パンチの効いた味わいになります。茹で上がったパスタをフライパンに投入し、トングを使ってソースと麺を素早く手早く和えます。お皿に高く盛り付け、仕上げに美味しいオリーブオイルを回しかければ「肉なしラグーパスタ」の完成です。

絶品の実食とトスカーナ赤ワインとの至福のペアリング

試食してみると、じっくり時間をかけて炒めた野菜の甘みと旨味が凝縮されており、お肉を使っていないとは信じられないほどの満足感です。このパスタには、本場トスカーナ州の赤ワイン「キャンティ・クラシコ」を合わせるのが最高です。主原料であるサンジョヴェーゼ種のブドウは、トマトの酸味や煮込んだ野菜の旨味と相性が抜群です。伝統的なレシピの中には赤ワインで煮込む手法もありますが、試行錯誤の末、赤ワインを使わないシンプルな作りのほうが素材の旨味が引き立つという結論に至りました。ぜひこの極上のペアリングを試してみてください。

日本人がまだ知らない【ボロネーゼ】肉パスタの概念が変わるソフリットのパスタ