Name: 極上すき焼き丼
Cuisine: 和食
Ingredients: アメリカンビーフ肩ローススライス 150g; みりん 40cc（大さじ2）; 醤油 20cc（大さじ1）; 椎茸 3個; 長ネギ 半分; 春菊 30g; ご飯 180g; 卵黄 3個; 卵白 3個

「極上すき焼き丼」とは

アメリカンビーフの肩ロースを使った極上すき焼き丼です。醤油1：みりん2の黄金比タレと、お肉を1枚ずつ優しく火入れする高級店の女将技で、とろけるほど柔らかく仕上げます。椎茸の軸に格子状の切り込みを入れることで香りと旨味を劇的に引き出し、春菊・長ネギと組み合わせた香りの三種の神器が丼全体を引き立てます。赤身肉の旨味とさっぱりとした食べ心地が特徴です。

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「極上すき焼き丼」を美味しく作るコツ

火加減
- お肉は弱火でじっくり1枚ずつくぐらせ、硬くならないよう注意
- 9割火が通ったら一度取り出す
下準備
- 椎茸の軸に細かい格子状の切り込みを入れることで、閉じ込められた香りと旨味を劇的に引き出せる
味付け
- 万能黄金ダレは醤油20cc：みりん40ccの1：2の比率
- すき焼き以外の和食にも応用可能
卵液
- 卵黄2個に卵白3個の割合であえて白身を多めにすることで、とろりとした絶妙な食感が生まれる
盛り付け
- 春菊の若葉を1枚ずつ剥がしてハーブのように飾り、中央に卵黄を落とすことで見た目も華やかに

「極上すき焼き丼」の材料

9点

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アメリカンビーフ肩ローススライス150g
みりん40cc（大さじ2）
醤油20cc（大さじ1）
椎茸3個
長ネギ半分
春菊30g
ご飯180g
卵黄3個
卵白3個

「極上すき焼き丼」の作り方・手順

1
野菜の下ごしらえ
春菊の若葉を仕上げ用に少量取り分け、葉は4cm幅にざっくりカット、茎は薄切りにします。長ネギ半分は薄切りに、椎茸3個は石突を取り除き、軸に細かく格子状の切り込みを入れて手で優しく開き、香りを引き出します。
椎茸の軸の切り込みで香りと旨味が劇的にアップ春菊の茎も薄切りにして火が通りやすく長ネギを薄く切りすぐ火が通るように
2
黄金タレと卵液の準備
ボウルに醤油20cc、みりん40ccを入れ黄金比のタレを作ります。別途、卵黄1個を盛り付け用に分けておきます。残りの卵黄2個と卵白3個を軽く溶きほぐします。白身を多めにすることでとろりとした食感になります。
醤油1：みりん2の黄金比卵白を多めにしてとろり食感を作る盛り付け用の卵黄は先に取り分ける
3
お肉の絶妙な火入れ
フライパンに黄金タレを入れ強火で一煮立ちさせ、すぐ弱火に落とします。弱火の中でアメリカンビーフを1枚ずつ丁寧にくぐらせ、優しく火を通します。お肉が硬くならないよう注意し、9割ほど火が通ったらバットに取り出します。
弱火で1枚ずつくぐらせるグツグツした鍋に入れない高級店の女将技で極上の仕上がりに
4
野菜の火入れと卵とじ
お肉を取り出したフライパンにエキスが残っています。椎茸を入れ火を通し、次に長ネギ、春菊の葉と茎を投入します。全体に火が通ったら溶き卵を2回に分けて回し入れ、卵が半熟トロトロになったら取り出していたお肉を戻してすぐ火を止めます。
椎茸から豆腐は避け、割り下が薄まらないように卵を2回に分けて入れるお肉を戻したらすぐ火を止める
5
盛り付けと仕上げ
丼に盛ったご飯180gの上に、フライパンから滑らせるようにして具材とお肉を豪快にのせます。お肉の中央に取り分けておいた卵黄をそっと落とし、最後に春菊の若葉をハーブのように散らして完成です。
ご飯の上に豪快にのせる卵黄を中央に落とす春菊の若葉で見た目を華やかに

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

牛肉に含まれるイノシン酸、椎茸のグアニル酸、醤油のグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、美味しさが飛躍的に向上します。また、みりんの甘味と醤油の塩味・うま味に、春菊の爽やかな苦味が加わることで、五味のバランスが整い、飽きのこない奥深い味わいになります。

うま味成分五味・六味のバランス

「極上すき焼き丼」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

極上すき焼き丼の紹介と肉の選定

今回は、お茶の間でお馴染みのすき焼きを贅沢な丼にした極上すき焼き丼を作ります。主役となるお肉には、アメリカンビーフの肩ロースのスライスを150g用意しました。シェフ曰く、肩ロースは絶妙な火入れに最もよく合い、お肉の旨味を最大限に引き出せる部位なのだそうです。すき焼きというと、お肉をクタクタになるまで煮込んでしまいがちですが、今回はお肉が硬くならないように仕上げるプロのこだわりが詰まっています。普通のすき焼きを作るよりも簡単で、まるでお店で食べるようなクオリティに仕上がるレシピを、楽しい雑談を交えながら分かりやすく紹介していきます。

香りを引き立てる野菜の下ごしらえ

すき焼きに欠かせない香りの三種の神器といえば、春菊、長ネギ、椎茸です。まずは春菊の準備から。春菊は中央にいくほど葉が小さく可愛らしくなるため、その中心部分の若葉を仕上げ用に少しだけ取っておきます。これを1枚ずつ丁寧に剥がすことで、まるでハーブのようなおしゃれな飾りになります。次に、長ネギは半分を少し薄切りにカットします。すぐ火が通るように薄く切るのがポイントです。春菊は葉と茎で火の通り方が異なるため、葉の部分は4cm幅にざっくりと切り、茎の部分は長ネギのように薄切りにします。こうすることで、春菊の美味しい茎の部分まで余すことなく楽しむことができます。

椎茸の香りを倍増させるプロの切り方

続いては椎茸の下ごしらえです。椎茸は3個用意し、まずは軸の固い部分を切り落とします。ここでシェフが10年以上お店で出し続けているスペシャリテの技を伝授。椎茸の軸の部分に細かく格子状の切り込みを入れ、手で優しく開くようにします。一見何をしているのか不思議に思えますが、こうすることで軸の中に閉じ込められた椎茸本来の豊かな香りと旨味を劇的に引き出すことができるのです。この切り方を施した椎茸をすき焼きに入れると、全体の美味しさがべらぼうにアップします。カメラを向けられて少しお茶目なポーズをとるシェフの姿からも、この独自の調理法への強い自信が伝わってきます。

黄金比のタレとこだわりの卵液作り

調理に入る前に、タレと卵の準備をします。今回の味付けは非常にシンプルで、醤油とみりんのみを使用します。黄金比率は醤油1：みりん2（今回は醤油20cc、みりん40cc）です。この割合はすき焼きだけでなく、どんな和食料理にも応用できる万能なタレで、シェフも「このタレを売り出したい」と豪語するほどの自信作です。次に卵の準備ですが、丼の仕上げにのせるための卵黄1個をあらかじめ分けておきます。残りの卵黄2個と卵白3個をボウルに入れ、軽く溶きほぐします。あえて白身が少し多めの卵液にすることで、具材と合わせたときにとろりとした絶妙な食感を生み出すことができます。

高級店の女将技！お肉の絶妙な火入れ

いよいよ加熱の工程に入ります。フライパンに合わせ調味料の醤油とみりんを入れ、まずは強火で一煮立ちさせます。沸騰したらすぐに弱火に落とし、ここでお肉を投入します。ポイントは、お肉を一度にドサッと入れるのではなく、1枚ずつ丁寧にくぐらせることです。弱火でじっくりと熱を通し、お肉が硬くなるのを防ぎます。グツグツと煮え立った鍋にお肉を入れがちですが、この濃い割り下の中で優しく火を入れるのが、とろける柔らかさに仕上げる秘訣です。お肉に9割ほど火が通ったら、一度バットに取り出しておきます。このひと手間が、まるで高級すき焼き店の女将が目の前で焼いてくれたかのような極上の仕上がりを実現します。

具材の旨味を凝縮する煮込みと卵とじ

お肉を取り出した後のフライパンには、アメリカンビーフの美味しいエキスがたっぷりと溶け出しています。その割り下の中に、先ほど下ごしらえした椎茸を入れて煮ていきます。このとき、水分が出やすい豆腐などの食材はタレが薄まってしまうため、今回の丼には入れないのがこだわりです。椎茸に火が通ったら長ネギを加え、さらに春菊を投入します。全体に火が通ったら、溶き卵を2回に分けて回し入れます。卵が半熟のトロトロとした状態になったところで、先ほど取り出しておいたお肉をフライパンに戻し、すぐに火を止めます。お肉の旨味と野菜の甘みが卵で優しく閉じ込められ、最高の状態に仕上がります。

盛り付けと感動の実食タイム

仕上げの盛り付けです。丼に盛ったほかほかのご飯180gの上に、フライパンから滑らせるようにして具材とお肉を豪快にのせます。そして、お肉の山の中央に、最初に取り分けておいた濃厚な卵黄をそっと落とします。最後に、ハーブのように美しく剥がしておいた春菊の若葉を散らせば、見た目も華やかな極上すき焼き丼の完成です。実食したシェフたちは、お肉のあまりの柔らかさと、味が中までバッチリ染み込んでいることに大感動。霜降りの多いお肉とは違い、アメリカンビーフの良質な赤み肉を使用しているため、脂っぽさが全くなく、最後までさっぱりと美味しくいただけます。赤身肉の旨味こそが、このすき焼き丼を最高のものにしています。

まるで高級店の女将技！とろけるほど柔らかい。極上すき焼き丼