Name: ペペロンチーノ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ（1.8mm） 200g; オリーブオイル 30g; にんにく（みじん切り） 2片; 赤唐辛子（カラブリア州産） 2本; イタリアンパセリ 8本分; オリーブオイル（仕上げ用・エキストラバージン） 30g; 塩（パスタ茹で用） 適量

「ペペロンチーノ」とは

パスタ世界一の弓削シェフによるペペロンチーノの作り方。カラブリア産の唐辛子とスペイン産の紫にんにく、イタリアンパセリ、エキストラバージンオリーブオイルを厳選した食材で、シンプルながら深い味わいに仕上げます。冷たいオイルでにんにくと唐辛子の香りと旨味を抽出し、強火で乳化させることが美味しさの秘訣。素材選び、切り方、火加減のこだわりで、自宅でも世界レベルの一皿が実現できます。

「ペペロンチーノ」を美味しく作るコツ

食材選び
- 唐辛子はイタリア・カラブリア州産を使用
- 単なる辛さでなく深い旨味が特徴
- にんにくはスペイン産の紫にんにくを選び、芽は出ていれば取り除く
- イタリアンパセリは弓削シェフが「これがないならペペロンチーノは作らない」と断言するほど重要
下準備
- にんにくは細かくみじん切りにして香りと旨味をしっかり抽出する
- イタリアンパセリは半分をオイルに香りを移すための細かいみじん切り、半分を仕上げのトッピング用に粗く刻んでおく
パスタの茹で方
- 表示時間9分を8分30秒で少し硬めに茹で上げる
- 塩分濃度は通常より濃いめの1.1%～1.2%に調整し、パスタ自体にしっかり塩味を染み込ませることで全体の味を引き締める
ソース作り
- 冷たい状態のフライパンにオリーブオイルとみじん切りにんにくを入れ、弱火でじわじわと温めながらにんにくの香りと旨味をオイルに移す
- にんにくが色づき始める前に手でちぎった唐辛子を加え、パセリのみじん切りを投入する
火加減
- パスタの茹で汁を加えてから加熱を止め、パスタを投入
- その後強火で一気に仕上げ、フライパンを沸騰状態に保ちながら混ぜ合わせることで水分とオイルが乳化する
仕上げ
- 火を止めた後、仕上げのエキストラバージンオリーブオイルをたっぷり回しかける
- 温めたお皿にトングで高く盛り付け、最後に粗く刻んだフレッシュなイタリアンパセリを散らす
- 出来立てをすぐに食べることが鉄則

「ペペロンチーノ」の材料

7点

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「ペペロンチーノ」の作り方・手順

1
塩分濃度を1.1%～1.2%に調整した沸騰したお湯にスパゲッティを入れ、表示時間の9分より少し早い8分30秒で茹で上げる
2
にんにくは芽が出ていれば取り除き、細かくみじん切りにする
3
イタリアンパセリは半分を細かいみじん切りに、もう半分を仕上げのトッピング用に粗く刻む
4
赤唐辛子は手でちぎっておく
5
冷たいフライパンにオリーブオイル大さじ2杯を入れ、みじん切りにしたにんにくを加える
6
弱火にかけ、じわじわと温めながらにんにくの香りと旨味をオイルに移す
7
にんにくが色づき始める手前のタイミングで、手でちぎった唐辛子を加える
8
にんにくと唐辛子の香りがオイルに移ったら、細かくみじん切りにしたイタリアンパセリを投入する
9
パスタの茹で汁を加えて加熱を止め、茹で上がったスパゲッティをフライパンに加える
10
強火で一気に仕上げ、フライパンを沸騰状態に保ちながら混ぜ合わせ、水分とオイルを乳化させる
11
火を止め、仕上げのエキストラバージンオリーブオイルをたっぷり回しかける
12
温めたお皿にトングを使ってパスタを高く盛り付け、フライパンに残ったオイルソースも一滴残さず回しかける
13
粗く刻んだフレッシュなイタリアンパセリを天面に散らして完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

弱火でじっくり加熱することで、にんにくの風味成分をオイルに効率よく抽出します。また、パスタの茹で汁に含まれる澱粉質を利用して、水分とオイルを激しく混ぜ合わせることで乳化が起こり、ソースに一体感と滑らかな口当たりが生まれます。さらに、適切な茹で汁の塩分濃度と唐辛子の辛味が、全体の味を引き締めて美味しさを引き立てます。

温度帯・加熱反応水分コントロール五味・六味のバランス

「ペペロンチーノ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

世界一が教えるこだわりの食材選び

パスタ世界一に輝いた弓削シェフが、シンプルだからこそ奥が深い「絶品ペペロンチーノ」の作り方を紹介します。使用する食材は、1.8mmのスパゲッティ、にんにく、唐辛子、イタリアンパセリ、そしてエキストラバージンオリーブオイルのみ。食材が少ないからこそ、それぞれの素材選びにこだわりがあります。唐辛子はイタリア・カラブリア州産を使用。国産や中国産もありますが、ペペロンチーノにはイタリア産が相性抜群です。にんにくはスペイン産の紫にんにくをチョイス。そして、弓削シェフが「これがないならペペロンチーノは作らない」と断言するほど重要なのがイタリアンパセリです。最後に、全体の味を左右する美味しいオリーブオイルを用意することが、この料理を大成功させるための第一歩となります。

香りを引き出す下準備のテクニック

調理はパスタを茹でることからスタートします。表示時間9分のスパゲッティを、少し早めの8分30秒で茹で上げます。ペペロンチーノはフレッシュな香りが命。パスタを茹でている間の短い時間を使って、手際よく食材をカットしていきます。にんにくは2人前で2片を使用。芽は焦げやすいため、出ている場合のみ取り除きますが、今回は出ていないのでそのまま使用します。にんにくの風味をガツンと効かせるために、細かくみじん切りにするのが弓削流です。イタリアンパセリは、柔らかい軸の部分も一緒に細かく刻みます。パセリは2つの役割に使い分けるため、半分はオイルに香りを移すための細かいみじん切りに、もう半分は仕上げのトッピング用に粗く刻んでおきます。

冷たいオイルからじっくり旨味を抽出

いよいよソースのベース作りです。まだ火をつけていない冷たい状態のフライパンに、オリーブオイルを大さじ2杯ほど入れ、みじん切りにしたにんにくを加えます。ここから弱火にかけ、じわじわと温めながらにんにくの香りと旨味をオイルに移していきます。パスタを茹でるお湯の塩分濃度は、通常よりも少し濃いめの1.1%〜1.2%に調整するのがプロの技。パスタ自体にしっかりと塩味を染み込ませることで、全体の味がぼやけずに引き締まります。にんにくの最も小さいかけらが色づき始める手前のタイミングで、手でちぎった唐辛子を加えます。カラブリア産の唐辛子は、ただ辛いだけでなく深い旨味を持っているのが特徴です。

パセリの香りと強火で仕上げるソース

にんにくと唐辛子の香りがオイルにしっかりと移ったら、細かいみじん切りにしたイタリアンパセリを投入します。オイルに加えた瞬間に、パセリの鮮やかな緑色がオイル全体に広がります。ここで間髪入れずにパスタの茹で汁を加えて加熱を止め、少し硬めに茹で上がったスパゲッティをフライパンに加えます。ここからは強火で一気に仕上げていきます。フライパンの中を沸騰状態に保ちながら混ぜ合わせることで、水分とオイルが自然に混ざり合い、とろりとしたソースに乳化します。弓削シェフは「美味しいオイルとパスタがしっかり絡んでいれば、完璧に乳化していなくても十分に美味しい」と語ります。最後に火を止め、仕上げのエキストラバージンオリーブオイルをたっぷりと回しかけます。

出来立てを美しく盛り付けるコツ

ペペロンチーノは出来上がったらすぐに食べるのが鉄則です。温めておいたお皿に、トングを使ってパスタを高く盛り付けます。フライパンに残った旨味たっぷりのオイルソースも、一滴残さずパスタの上から回しかけます。そして最後の仕上げに、粗めに刻んでおいたフレッシュなイタリアンパセリを天面に散らします。この後から乗せるパセリは、口に入れた瞬間に噛むことで、弾けるような爽やかな香りをプラスしてくれる重要な役割を持っています。シンプルながらも、にんにくの黄金色とパセリの鮮やかな緑色のコントラストが美しい、極上のペペロンチーノが完成しました。

絶品ペペロンチーノの実食と極意

出来立てを一口食べると、にんにくのパンチのある旨味と唐辛子の心地よい辛味、そしてパセリの爽やかな香りが口いっぱいに広がります。弓削シェフも「食欲がなくても元気が湧いてくる味！」と大満足の表情。さらに、お皿の上で「追いオリーブオイル」をしながら食べることで、温度変化とともに香りがさらに引き立ち、最後まで飽きずに楽しめます。試食したアシスタントのナオモトさんも「辛いけどにんにくが効いていて本当に美味しい」と絶賛。今回のペペロンチーノの極意は、①美味しい香りのオリーブオイルを作ること、②パスタにしっかり塩味を入れること、そして③素材や切り方にこだわることです。ぜひ自宅でこの世界一の味を再現してみてください。

【パスタ世界一が作る！】絶品！ペペロンチーノ