【パサつきゼロ！鍋振らない！失敗ゼロの火入れでパラパラに！】中華の名店シェフ直伝の五目チャーハンとチャーシュー【リバヨンアタック・人長良次】｜#クラシル #シェフのレシピ帖

タレを作る

ボウルにしょうゆ120ml、オイスターソース35g、砂糖75g、もろみ味噌25gを入れ、砂糖がしっかり溶けるまで泡立て器でよく混ぜ合わせます。もろみ味噌の麹がお肉を柔らかくし旨味を引き出します。

お肉に穴を開ける

豚肩ロース300gの両面をフォークでしっかりと穴を開けて繊維を断ち切ります。これで味が染み込みやすくなります。

タレに漬け込む

お肉をポリ袋に入れ、合わせたタレを加えて空気をしっかり抜いて真空状態にします。冷蔵庫で1時間寝かせることでムラなく味が染み込みます。

お肉を焼く

フライパンにサラダ油小さじ1を入れ強火で温めます。油がさらっと流れるくらい温まったら火を消してお肉を並べ、再び中火の弱火をキープしながら片面約7分焼きます。フライパンの位置をずらしながら熱を均一に通し、焦げ付きを防ぐため触らないようにします。

裏面を焼く

お肉を返してさらに約6分焼きます。焼き上がったら旨味と肉汁を閉じ込めるため、切らずに冷蔵庫でしっかり冷まします。

チャーシューを切る

冷めたチャーシューを細かく角切りにしてから、チャーハン用に40g用意します。

ご飯を炊く

お米300gを洗米し、水に1時間浸水させた後ザルで水気を切ります。通常より少なめの290～300gの水で硬めに炊き上げます。パラパラのチャーハンに仕上げるための必須工程です。

卵をコーティングする

フライパンにサラダ油大さじ1を入れて温め、火を消します。溶き卵1個分を流し入れ、余熱でゆっくり半熟状態にします。火を消したまま200gのご飯を加え、卵が固まる前にご飯一粒一粒をコーティングするように切りながら混ぜ合わせます。

ご飯を炒める

全体がなじんでから初めて強火にかけます。ご飯がパラパラにほぐれるまで、鍋を振らずに混ぜるだけで炒めます。家庭では鍋を振ると温度が下がってしまうため、混ぜるだけが正解です。

具材を投入する

ご飯がパラパラにほぐれたら一度火を消します。塩1gを全体に満遍なく振り、白こしょう適量、チャーシュー40g、高菜漬け10g、小ねぎ10gを加えます。高菜は主役のチャーシューを邪魔しない脇役として適切な選択です。

全体を炒め合わせる

再び火を全開にして全体を炒め合わせたら、一度火を止めて味見をします。

焦がし醤油で仕上げる

フライパンの中央をあけてご飯をドーナツ状にし、再び強火にして空いたスペースにしょうゆ小さじ1を直接注ぎます。お米に吸わせる前に直火で焼き切り、パチパチと弾けて香ばしい香りが立ったら一気にご飯と炒め合わせます。

仕上げ

料理酒小さじ1を回し入れ、さっと混ぜ合わせて火を止めます。最後にお酒を加えることでパサつきを防ぎ、しっとり感を残しつつパラパラな極上の質感に仕上がります。