Recipe
【パスタ世界一が作る！】永久保存版！激ウマトマトソース２種！
Ingredients
- トマト400g
- 塩6g（トマト総量の1.5%）
- バジル20g（トマト総量の5%、葉の部分）
- オリーブオイル40g（トマト総量の10%）
- ニンニク1～2片
- フェンネルシード4g（トマト総量の1%）
- 黒コショウ適量
- パスタ200g
- トマト600g
- 塩7.2g（トマト総量の1.2%）
- オリーブオイル30g
- 粉チーズ24g
- ニンニク2片
- バジルの茎適量
- さけるチーズ1本
- パスタ200g
「トマトソース２種（ケッカソース・オーブン焼きトマトソース）」とは
パスタ世界一のシェフが、佐賀県産の高級ブランドトマト「光樹とまと」を使った2種類のトマトソースをご紹介。ケッカソースはフェンネルシードとバジルの香りが活きたフレッシュなソース、オーブン焼きトマトソースは200℃で1時間焼いて旨味を凝縮させた濃厚なソース。しっかりとした湯切りがパスタとソースの一体化を左右する重要なポイントです。
「トマトソース２種（ケッカソース・オーブン焼きトマトソース）」を美味しく作るコツ
-
食材選び
- 甘味、酸味、旨味のバランスが良く、皮が薄いトマトを選ぶことが美味しさの基本
-
下準備
- トマトはヘタを取り、種のゼリー状部分を取り除き、余分な水分をキッチンペーパーで軽く落とす
-
計量
- シンプルなソースだからこそ、正確な計量がポイント
- 塩はトマト総量に対して正確なパーセンテージで計る
-
味付け・香り
- フェンネルシードは香りと旨味を劇的に引き上げる秘密兵器
- 加える量はトマト総量の1%
-
加熱・冷却
- ケッカソースは冷蔵庫に入れず常温で2時間置くことで、トマトから美味しいジュースが染み出て極上ソースに変わる
-
オーブン調理
- さけるチーズは元から水分が少ないため、モッツァレラチーズより水分が出にくく、焼きソースに適している
-
パスタの加熱
- ボウルで和えるだけのソースなので、パスタは表示時間通りにアルデンテの硬さになるまでしっかり茹で上げる
-
湯切り
- 最大の美味しさの分かれ道
- パスタの表面が少し乾くくらいまでしっかり湯切りすることで、ソースの旨味を含んだ水分をグングン吸い込ませる
-
混ぜ合わせ
- トングとゴムベラを使って手早く、しっかりと和えることでソースとパスタが完璧に一体化する
「トマトソース２種（ケッカソース・オーブン焼きトマトソース）」の材料
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ケッカソース（2～3人前）
「トマトソース２種（ケッカソース・オーブン焼きトマトソース）」の作り方・手順
ケッカソース
- 1
トマトの下準備
トマトのヘタを取り、半分に切ってから中のゼリー状の種の部分を取り除く。余分な水分をキッチンペーパーで軽く落とし、適当なサイズにカットする。
- 2
トマトの重さを計量
カットしたトマトの重さを計量する。この場合400gだった。シンプルなソースだからこそ正確な計量がポイント。
- 3
ソースの材料を合わせる
トマトにトマト総量の1.5%（6g）の塩、皮付きのまま潰したニンニク1片、葉の部分だけをザク切りにしたバジル20g（トマト総量の5%）、フェンネルシード4g（トマト総量の1%）、エキストラバージンオリーブオイル40g（トマト総量の10%）と黒コショウを加える。
- 4
混ぜ合わせて常温で寝かせる
全体をよく混ぜ合わせたら、ラップをして冷蔵庫に入れず常温で2時間置く。トマトから美味しいジュースが染み出て、極上のソースへと変化する。
オーブン焼きトマトソース
- 1
チーズと粉チーズの準備
クッキングシートを敷いた天板にさけるチーズ1本分を細かく裂いて広げる。その上に粉チーズの半量を振る。さけるチーズを使うのは、元から水分が少ないため焼いても水分が出にくいという裏ワザ。
- 2
トマトをカットして並べる
ヘタを取ったトマトをくし切りにする。今回は種も丸ごと使用。粉チーズを敷いた上にくし切りしたトマトを並べる。
- 3
味付けと香り付け
トマト総量の1.2%（7.2g）の塩を振る。スライスしたニンニク2片、バジルの軸を散らし、残りの粉チーズを振る。
- 4
オリーブオイルをかけてオーブンで焼く
エキストラバージンオリーブオイル30gを回しかけたら、200℃に予熱したオーブンで1時間じっくりと焼き上げる。
パスタの調理
- 1
パスタを茹でる
表示時間通りにパスタを茹で、ちょうど良いアルデンテの硬さになるまでしっかりと茹で上げる。ボウルで和えるだけのソースなので、パスタの火加減が重要。
- 2
しっかりと湯切りする
パスタが茹で上がったら、パスタの表面が少し乾くくらいまでしっかり湯切りする。この工程が最大の美味しさの分かれ道。しっかり湯切りすることで、水分を欲したパスタがソースの旨味を含んだ水分をグングンと吸い込み、ソースとの馴染みが劇的に良くなる。
- 3
ソースとパスタを和える
湯切りしたパスタをそれぞれのソースのボウルに加え、トングとゴムベラを使って手早く、しっかりと和えていく。あんなに水分があったケッカソースも、パスタがジュースを吸い取ることで、お皿に盛る頃には完璧なとろみとなって絡み合う。
- 4
仕上げと盛り付け
さらにエキストラバージンオリーブオイルを回しかけて全体を艶やかにまとめ、お皿に美しく盛り付ける。
料理の科学
トマトに豊富に含まれるうま味成分「グルタミン酸」がベースとなり、粉チーズのうま味と重なることで深いコクが生まれます。また、ケッカソースでは塩による脱水効果でトマトの旨味が凝縮されます。オーブン焼きでは加熱により水分が蒸発して甘味と酸味が凝縮され、五味のバランスが整うことで、トマトの美味しさが最大限に引き出されます。
「トマトソース２種（ケッカソース・オーブン焼きトマトソース）」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
地元・佐賀県の極上「光樹とまと」の紹介
今回の動画で主役となるのは、シェフの地元である佐賀県のブランドトマト 光樹とまと（こうじゅとまと）です。絵に描いたように真っ赤で美味しそうなこのトマトは、半分に切ると中までびっちりと肉厚な断面が現れます。シェフが実際に生で味見をすると、その美味しさに思わず「うまい！」と声を上げます。ただ甘いだけでなく、酸味、香り、そして旨味がぎゅっと詰まっており、さらに皮が非常に薄いのが特徴です。美味しいトマトでも皮が口に残るのが気になることがありますが、このトマトは全くそれがありません。この素晴らしい素材の力を最大限に活かした、永久保存版の激ウマトマトソースを 2種類 ご紹介していきます。
1品目：ハーブが香るフレッシュな「ケッカソース」の仕込み
1品目は、イタリアの定番であるフレッシュトマトソース ケッカソース です。まずはトマトのヘタを取り、半分に切ってから中のゼリー状の種の部分を取り除きます。余分な水分をキッチンペーパーで軽く落としたら、適当なサイズにカットします。シンプルなソースだからこそ、正確な計量がポイントになります。カットしたトマトの重さを量ると 400g でした。ここに、トマトの重量に対して 1.5% の塩（6g）、後で取り除きやすいように皮付きのまま潰したニンニク 1片、葉の部分だけをザク切りにしたバジル 20g（トマトの 5%）を加えます。さらに、香りと旨味を劇的に引き上げる秘密兵器として フェンネルシード を 1%（4g）投入します。最後に エキストラバージンオリーブオイル を 10%（40g）と黒コショウを加え、全体をよく混ぜ合わせます。これを冷蔵庫に入れず、ラップをして常温で 2時間 置くことで、トマトから美味しいジュースが染み出て極上のソースへと変化します。
2品目：旨味を凝縮！「オーブン焼きトマトソース」の仕込み
2品目は、トマトをオーブンでじっくり焼いて旨味をさらに凝縮させる オーブン焼きトマトソース です。イメージとしては「生地のないピザ」でパスタソースを作るような感覚です。ヘタを取ったトマトをくし切りにします。今回は種も丸ごと使用します。次に、クッキングシートを敷いた天板に さけるチーズ 1本分 を細かく裂いて広げます。水に浸かったモッツァレラチーズはオーブンで焼くと水分が多く出てしまいますが、元から水分の少ない さけるチーズ を使うのがこのレシピの最大の裏ワザです。その上に 粉チーズ の半量を振り、くし切りにしたトマトを並べます。味付けはトマトの重量に対して 1.2% の塩を振り、スライスしたニンニク 2片、1品目で残しておいたバジルの軸を散らします。さらに残りの粉チーズを振り、オリーブオイル を回しかけたら、200℃ に予熱したオーブンで 1時間 じっくりと焼き上げます。
2つの極上ソースの完成と、パスタを茹でる際の重要なコツ
常温で 2時間 置いた ケッカソース は、トマトから美味しいジュースがたっぷりと染み出て、完全に一体化したソースへと仕上がっています。シェフが味見をすると、トマト、ニンニク、オリーブオイル、バジル、そして フェンネルシード の香りが完璧に調和しており、その美味しさに大興奮。一方、200℃ のオーブンで 1時間 焼いた オーブン焼きトマトソース も焼き上がりました。オーブンを開けた瞬間から素晴らしい香りが立ち込め、水分が飛んで旨味がぎゅっと凝縮されています。ソースの準備が整ったところで、パスタを茹でていきます。今回の2種類のソースはどちらも「ボウルの中で和えるだけ」のソースなので、パスタは表示時間通りに、ちょうど良い アルデンテ の硬さになるまでしっかりと茹で上げることが重要です。
湯切りの極意と、ソースとパスタの完璧な一体化
パスタが茹で上がったら、ここが最大の美味しさの分かれ道となる「湯切り」の工程です。シェフは「湯切りは本当にしっかりと、パスタの表面が少し乾くくらいまで行うこと」がポイントだと熱弁します。しっかり湯切りをすることで、水分を欲したパスタがソースの旨味を含んだ水分をグングンと吸い込み、ソースとの馴染みが劇的に良くなります。茹で上がったパスタをそれぞれのソースのボウルに加え、トングとゴムベラを使って手早く、しっかりと和えていきます。あんなに水分があった ケッカソース も、パスタがジュースを吸い取ることで、お皿に盛る頃には完璧なとろみとなって絡み合います。仕上げに、さらに エキストラバージンオリーブオイル を回しかけて全体を艶やかにまとめ、お皿に美しく盛り付けたら完成です。
2種のパスタの実食と、万能ケッカソースの驚きの活用アレンジ
出来立てのパスタを実食します。フレッシュな ケッカソース は、トマトのポテンシャルの高さがストレートに伝わり、いくらでも食べられる軽やかさです。お好みでチーズを散らすとワインにも抜群に合います。オーブン焼きトマトソース は、ナポリのピッツェリアで食べるような濃厚なコクと旨味があり、甲乙つけがたい仕上がりです。さらに動画内では、万能な ケッカソース のアレンジ方法も紹介されます。シンプルに焼いた鶏肉や魚のソテーにこのソースをかけるだけで、トマトのジューシーなソースがお肉や魚をさらに美味しく引き立てます。また、茹でて冷やした冷凍うどんに、この ケッカソース と茹でたオクラを合わせる「イタリアンぶっかけうどん」も提案。オクラのネバネバがソースとうどんをよく絡め、夏の暑い日にぴったりの絶品ランチになります。
弓削啓太（YUGETUBE）について
弓削啓太（YUGETUBE）
登録者 21.3万人 ・ イタリアン
弓削啓太氏は、佐賀県出身のイタリアン料理人。カナダでのワーキングホリデーをきっかけに料理の世界へ入り、東京でのフレンチ修行やパリの三ツ星レストラン「ギ・サヴォワ」での修行を経てイタリアンに転向。横浜サローネ2007の料理長を長年務めた後、2026年4月に京都・烏丸御池に自身の店「Da YUGE」をオープン。2019年にはバリラ主催の「パスタ・ワールドチャンピオンシップ」で優勝し、パスタの世界一位に輝く。YouTubeチャンネルでは、イタリアンのメジャーからマイナーな料理まで、家庭でも楽しめる本格レシピを紹介している。
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