Recipe
【焼鳥のちょうちんとは！】人気の希少部位と調理法を教えちゃいます！
Ingredients
- 玉ひも（きんかん）1kg
- 塩適量
- 醤油適量
- 油適量（串打ち後の焼く時用）
「焼鳥 ちょうちん（玉ひも）」とは
鶏の玉ひも（卵巣と卵管）を使った焼鳥ちょうちんのレシピです。玉は濃厚な卵の味わい、ひもはホルモンのような食感が特徴。丁寧な水洗い、血だまり除去、薄皮剥きなどの下処理と、破裂させないための串打ちテクニックが重要です。塩で味付けして焼き上げ、仕上げに醤油を塗ります。
「焼鳥 ちょうちん（玉ひも）」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 水が透明になるまで丁寧に洗い、血だまりと肝を完全に取り除く
-
下準備
- ひもの薄皮を剥き、内部を水で洗い流して汚れを完全に除去する
-
串打ち
- 破れやすい玉は手前側に配置し、回転させながら巻き付けるように刺す
-
火加減
- 玉が破裂しないようにじっくり焼き、玉に直接強い火が当たらないよう調整する
-
味付け
- 塩で味付けして焼き、最後に醤油をハケで塗って香りを引き立たせる
「焼鳥 ちょうちん（玉ひも）」の材料
4点※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます
「焼鳥 ちょうちん（玉ひも）」の作り方・手順
- 1
玉ひもの水洗い
ボウルに水を張り、玉ひもの表面の汚れや雑味を取り除く。水が透明になるくらいまで2〜3回水を替えながら軽く洗い、ザルに上げる。
- 2
玉とひもの切り離し
水洗いした玉ひもをまな板に広げ、未成熟の卵である玉の部分と卵管であるひもの部分を包丁で切り離す。
- 3
肝と血だまりの除去
ひもの端に付いている小さな肝（レバーのような部分）を切り離す。玉の部分では、卵巣に繋がっている赤い血だまりを包丁の先で丁寧に取り除く。
- 4
ひもの薄皮剥き
ひも（卵管）の表面に付いている薄い皮を包丁を軽く当てて剥ぎ取る。薄皮を取り除くことで串に刺しやすく、食べたときの食感も柔らかくなる。
- 5
ひものカットと内部洗浄
薄皮を処理したひもを約10センチメートルの長さにカットする。カットしたひもの片方の端を指で広げ、水道の水を直接中に通して内部をしっかり洗い流す。ひもは袋状の管になっており、内部に汚れが残っていることがあるため丁寧に行う。
- 6
玉の串打ち
玉は非常にデリケートで破れやすいため、串の先端ではなく手前側に持ってくるように刺す。小さな卵が連なった部分に串を通し、ぐるっと回しながらもう一回刺して、下から上へと抜くように固定する。これで玉がぶら下がるような、ちょうちんの形が出来上がる。
- 7
ひもの串打ち
カットしたひもを玉の上に巻き付けるように刺していく。ひもの端に串をグッと刺したら、回転させて蛇腹状に何度も刺し、ボリューム感を出す。一つの串に玉を1個、ひもを2個刺す。
- 8
焼く前の準備
焼く網に肉がくっつかないよう、あらかじめハケで油をしっかりと塗っておく。
- 9
焼き上げ
串を網に並べる際は、破れやすい玉に直接強い火が当たらないよう、玉を手前側に配置して火加減を調整する。じっくりとゆっくり焼き、玉が破裂しないよう注意する。ひっくり返しながら両面を香ばしく焼く。
- 10
味付けと仕上げ
焼いている間に全体に軽く塩を振る。最後にハケで醤油を塗ってさらに香りを引き立たせる。玉が半熟でとろっとした状態で完成。
料理の科学
鶏の希少部位である「ちょうちん」は、きんかん（卵黄）と紐（卵管・卵巣）で構成されています。加熱によりきんかんのタンパク質が熱凝固し、濃厚なコクが生まれます。また、焼き上げる過程で醤油や肉のタンパク質が熱反応（メイラード反応）を起こし、香ばしい風味を形成します。さらに、鶏肉本来のイノシン酸と醤油のグルタミン酸によるうま味の相乗効果も、美味しさを引き立てる要因です。
「焼鳥 ちょうちん（玉ひも）」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
玉ひもからちょうちんを作る！まずは丁寧な水洗いから
希少部位である玉ひもを使って、人気の焼き鳥メニューちょうちんを作ります。玉ひもとは、鶏の卵巣や卵管（ひも）と、未成熟の卵（玉）が一緒になった部位のこと。これを串に刺した状態が「提灯」に似ていることからちょうちんと呼ばれています。今回はこの新鮮な玉ひもを、家庭用のガスコンロ炙りやで焼いて美味しくいただきます。調理を始める前に、まずは表面の汚れや雑味を取り除くために、ボウルに水を張って優しく洗い流します。水が少し濁る程度に2〜3回ほど水を替えながら、軽く水洗いをしてザルに上げておきます。このひと手間で、仕上がりの臭みがなくなり、より美味しく仕上がります。
玉とひもの切り離しと、細かな部位の処理方法
水洗いした玉ひもをまな板の上に広げ、部位ごとに切り離す作業に入ります。まずは、未成熟の卵である玉の部分と、管であるひもの部分を包丁で切り離します。玉の根元には小さな卵がいくつも連なっており、これを串に刺すとまさにちょうちんのような見た目になります。次に、ひもの端に付いている小さな肝（レバー）のような部分を切り離します。この部分には血だまりが残っていることがあるため、包丁の先を使って丁寧に取り除きます。完全に取らなくても大丈夫ですが、取れる範囲で血を掃除しておくことで、焼いたときの雑味が消えて格段に美味しくなります。
ひもの薄皮剥きと、内部の汚れを洗い流すコツ
続いて、ひも（卵管）の下処理を進めていきます。ひもの表面には薄い皮（薄皮）が付いているため、包丁を軽く当ててこの薄皮を剥ぎ取ります。薄皮を取り除くことで、串に刺しやすくなり、食べたときの食感も柔らかくなります。薄皮を処理したら、ひもを約10センチメートルの長さにカットします。実はひもは袋状の管になっており、内部に汚れが残っていることがあります。そのため、カットしたひもの片方の端を指で広げ、水道の水を直接中に通して、内部をしっかりと洗い流します。この作業をすべてのひもに行うことで、下処理が完璧に完了します。
ちょうちんの形に仕上げる！プロ直伝の串打ちテクニック
下処理が終わったら、いよいよ楽しい串打ちの工程です。玉は非常にデリケートで破れやすいため、串の先端ではなく、手前側に持ってくるように刺すのがポイントです。まず、小さな卵が連なった部分に串を通し、ぐるっと回しながらもう一回刺して、下から上へと抜くように固定します。これで玉がぶら下がるような、まさにちょうちんの形が出来上がります。その上に、カットしたひもを巻き付けるように刺していきます。ひもの端に串をグッと刺したら、回転させて蛇腹状に何度も刺し、ボリューム感を出していきます。この美しい串打ちによって、焼いたときに均一に火が通るようになります。
炙りやで香ばしく焼き上げる！塩と醤油の絶妙な味付け
串打ちが完了したら、イワタニの卓上炉ばた焼器炙りやを使って焼いていきます。網に肉がくっつかないよう、あらかじめハケで油をしっかりと塗っておきます。串を並べる際は、破れやすい玉に直接強い火が当たらないよう、玉を手前側に配置して火加減を調整するのがコツです。味付けは、まず全体に軽く塩を振ります。じっくりと焼いている間、冷たいビールを飲みながら焼き上がりを待つ時間は格別です。ひっくり返しながら両面を香ばしく焼き、仕上げにハケで醤油を塗ってさらに香りを引き立たせます。玉が半熟でとろっとした、極上のちょうちんの完成です。
ケン爺ホルモン焼きチャンネルについて
ケン爺ホルモン焼きチャンネル
登録者 3,320人 ・ ホルモン焼き
「ケン爺ホルモン焼きチャンネル」は、69歳のホルモン焼き好きの男性が運営するチャンネルです。大阪・西成の有名ホルモン焼き店「ヤマキ」の再現動画をはじめ、ホルモン焼きの作り方や下処理方法をわかりやすく紹介しています。センマイや菊アブラなど多種類のホルモンを取り上げ、素人ながらも美味しく・簡単に作ることをテーマに活動しています。また、飲食系ショート動画の編集も手がけており、ジュワ音・焼き音を強調した編集を得意としています。
※YouTubeチャンネルに遷移します
※チャンネル登録者数は記事の作成時点の数字で、最新の数値とは乖離がある場合があります。
