Name: カッチョエペペ（ホタテと枝豆添え）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ 70g; 無塩バター 80g; ペコリーノロマーノ 15g; 黒胡椒 適量; パスタ茹で汁 約100g; 枝豆 20g; ホタテ 3個; 塩（茹で用・ホタテ用）適量

「カッチョエペペ（ホタテと枝豆添え）」とは

ローマの伝統パスタカッチョエペペを、ホタテと枝豆で本場仕込みのプロレシピ。ペコリーノロマーノとバターの組み合わせで、ソースが分離しにくい技法を学べます。塩分濃度1%の茹で汁管理と、火を切ってからチーズを合わせる仕上げが成功の鍵。

「カッチョエペペ（ホタテと枝豆添え）」を美味しく作るコツ

塩分管理
- パスタの茹で湯は塩分濃度1%（2Lに対して塩20g）に設定
- ペコリーノロマーノが塩辛いため、茹で汁の塩分が高いと全体がしょっぱくなりすぎる
バターの特性活用
- バターは油脂80%・水分20%で構成されており、加熱時の気泡（水分）がチーズ混合時の分離を防ぐ効果を生む
火加減・仕上げ
- 完全に火を切った後、余熱が残るフライパン（軽い湯気が出ている状態）でチーズを加えることで、滑らかに溶けて分離しない
パスタの加熱時間
- 袋の表示時間より1分早く茹で上げることで、フライパンでの加熱でアルデンテに仕上がる
チーズの選定
- 本場はペコリーノロマーノ推奨
- 入手困難な場合は粉チーズやパルミジャーノレッジャーノで代用可能

「カッチョエペペ（ホタテと枝豆添え）」の材料

8点

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「カッチョエペペ（ホタテと枝豆添え）」の作り方・手順

1
パスタ茹での準備
2Lのお湯に塩20g（塩分濃度1%）を加えて沸騰させる。ペコリーノロマーノの塩分が強いため、低めの塩分濃度で調整することが重要。
塩分濃度を必ず1%に設定充分沸騰させてから投入
2
胡椒の香りを引き出す
フライパンに粗挽き黒胡椒を入れ、弱火で軽く炒めて香りを立たせる。この間にペコリーノロマーノ15g程度をマイクロプレーンでボウルに擦りおろしておく。
弱火でゆっくり加熱焦がさないよう注意
3
バターと具材をソテー
胡椒の香りが立ったら無塩バター80gを加えて溶かす。バターが溶けたらホタテ3個と塩茹でした枝豆20gを加え、ホタテの表面に軽く塩を振る。ホタテは表面に火が通ったらバットに取り出す。
ホタテは硬くならないよう加熱時間短く焦がしバターの香りが立つまで
4
茹で汁を加えてソースを乳化させる
ほんのり焦がしバターの香りが立ったら、パスタの茹で汁を約100g加える。フライパンを揺すりながら加熱し、とろみのあるソースに乳化させる。
乳化するまで揺すり続けるとろみが付くまで加熱
5
パスタを投入・加熱
袋の表示時間より1分早く茹で上げたスパゲッティ（表示時間12分なら11分で）をソースに加える。強火で1分ほど炒め合わせ、パスタから出るデンプン質とソースが馴染むようにする。
表示時間より1分早く上げる強火で炒め合わせ1分程度
6
火を切ってチーズを合わせる
アルデンテに仕上がったら完全に火を切る。よけておいたホタテを戻し、ゴムベラで素早く混ぜながら擦りおろしたペコリーノロマーノを加える。余熱が残り軽い湯気が出ている温度でチーズを混ぜることで、滑らかに溶けて分離しない。
必ず完全に火を切る余熱で混ぜ続ける必要に応じて少量の茹で汁で調整
7
盛り付け・仕上げ
お皿に美しく盛り付け、仕上げに粗挽き黒胡椒とペコリーノロマーノを追い振りかけて完成。
追い胡椒と追いチーズで香りを高める

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

ホタテに含まれるアミノ酸系のうま味と、ペコリーノロマーノに凝縮されたグルタミン酸などのうま味成分が重なることで、味に深みが生まれます。さらに、チーズの塩味とうま味に、黒胡椒のスパイシーな辛味、バターの芳醇なコクや甘味が組み合わさることで五味のバランスが整い、素材の引き立つ立体的な味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス

「カッチョエペペ（ホタテと枝豆添え）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

本場ローマの伝統パスタ「カッチョエペペ」とは

今日の料理は ホタテ と季節の枝豆を合わせた カッチョエペペ です。カッチョエペペはイタリア中部のラツィオ州ローマにおける3大パスタ（カッチョエペペ、カルボナーラ、アマトリチャーナ）の1つで、カッチョ はチーズ、ペペは胡椒を意味します。使うチーズは羊乳から作られる塩気の強い ペコリーノ・ロマーノ が特徴で、ローマでは トンナレッリ という太めの手打ちパスタが使われます。今回は太めの スパゲッティ を使用します。チーズを使うパスタは適当に作ると分離したりダマになりやすく意外と難しいため、プロの失敗しないコツを順を追って解説していきます。

塩分濃度の管理と胡椒の香りを引き出す下準備

今回は食材のカットがないため包丁は使いません。まずパスタを茹でる際、お湯2Lに対して塩20gと 塩分濃度1% に抑えるのが最大のポイントです。ペコリーノ・ロマーノ 自体がかなり塩辛いため、茹で汁の塩分が高いとソース全体がしょっぱくなりすぎてしまいます。フライパンにはまず 粗挽き胡椒 を入れ、弱火で軽く炒って香りを立てます。胡椒の香りを引き出している間にボウルへチーズを擦りおろします。1人前で15g程度が目安です。ペコリーノが入手しにくい場合は 粉チーズ や パルミジャーノ・レッジャーノ で代用しても構いませんが、ローマらしさを楽しむならペコリーノがおすすめです。

バターの特性を活かした具材ソテーとソース作り

胡椒の香りが立ったら 無塩バター を加えます。チーズにしっかり塩分があるためバターも無塩が適しています。溶けたバターの中で ホタテ 3個と塩茹でした枝豆を炒め、ホタテには軽く塩を振ります。ホタテは硬くならないよう表面に火が通ったら一旦バットに取り出しておきます。バターは油脂80%・水分20%で構成されており、加熱すると水分が気泡となって残ります。この水分があることで、仕上げにチーズを合わせた際に分離しにくくなる効果があります。ほんのり焦がしバターの香りが立ったら同量程度の 茹で汁 を加え、フライパンを揺すってしっかりとろみのあるソースに乳化させます。

ソースとの一体化と火を切って行う仕上げの技

袋の表示時間より1分早く茹で上げた スパゲッティ（12分茹でなら11分）をソースに合わせます。強火で1分ほど加熱しながら炒め合わせることで、パスタから出るデンプン質とソースが馴染み、とろみと旨味が一体化します。アルデンテに仕上がったらよけておいた ホタテ を戻し、完全に火を切る のが重要なポイントです。余熱が残るフライパンに擦りおろした ペコリーノ・ロマーノ を素早く加え、ゴムベラでグルグルと混ぜ合わせます。フライパンから軽い湯気が出ている温度帯で混ぜることでチーズが滑らかに溶けます。重たく感じた場合は少量の茹で汁で調整します。

盛り付け・実食と相性の良い食材アレンジの提案

お皿に美しく盛り付け、仕上げに追い 粗挽き胡椒 と ペコリーノ・ロマーノ を振りかければ完成です。食べてみると、まさに本場の濃厚なチーズのコクと胡椒のスパイシーなコントラストが効いていて抜群の美味しさです。今回の ホタテ やタラなどの白身魚といった淡泊な味わいの食材は、濃厚なチーズソースと相性が非常に良いです。また、イタリアでは豆類とチーズの組み合わせも伝統的で、枝豆の食感や味わいが良いアクセントになります。チーズ好きにはたまらない一品ですので、ぜひ自宅で試してみてください。

イタリア人に教わった本場の【カッチョエペペ】包丁は使わないバターパスタ！