Name: カッチャトーラのパスタ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ 70g; 鶏もも肉 1枚; 塩 適量; 白胡椒 適量; オリーブオイル 少量; フレッシュローズマリー 2本; 玉ねぎ 80g（みじん切り）; にんじん 60g（みじん切り）; セロリ 40g（みじん切り）; アンチョビ 1フィレ; 赤ワイン 200g; ホールトマト 400g; 黒胡椒 適量; パルミジャーノ・レッジャーノ お好み; パセリ 4g

「カッチャトーラのパスタ」とは

イタリアンの定番カッチャトーラ（鶏の猟師風煮込み）とパスタを合わせた一品。ニンニク不使用で、ソフリットの野菜の甘みとローズマリーの香りを主役に仕上げます。アンチョビと赤ワインで深みを加え、ホールトマトでじっくり煮込んだ濃厚ラグーソースが特徴。短時間で作れながら、奥深く軽やかな味わいが実現できます。

タイムスタンプ

「カッチャトーラのパスタ」を美味しく作るコツ

下準備
- 鶏もも肉に肉の重量の1%の塩を振り、最低10分置いて浸透圧で水分を引き出す
- 浮き出た水分をキッチンペーパーで拭き取ることで、焼いた時の美味しさが格段に向上する
火加減
- 鶏肉の皮目は中火でじっくり焼いて黄金色の焼き色をつける
- この香ばしい焼き色がソースの美味しさのベースになる
味付け
- ソフリットにアンチョビ1フィレを加えることで、塩気と発酵した魚介の旨味がプラスされ、ソースに驚くほどの深みとコクが生まれる
煮込み
- ホールトマトを使用することで、水分を多く含み、じっくり加熱することで酸味が甘みに変わる
- 短時間パスタソースはピューレを使い分けることが重要
仕上げ
- 濃厚な味わいのラグーソースには太麺スパゲッティやタリアテッレを合わせ、ソースに負けないパスタを選ぶことが大切

「カッチャトーラのパスタ」の材料

15点

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「カッチャトーラのパスタ」の作り方・手順

1
鶏もも肉の塩漬け下処理
鶏もも肉1枚に対して肉の重量の1%の塩を両面にまんべんなく振る。最低10分間そのまま置き、浸透圧で余分な水分を引き出す。浮き出てきた汗をキッチンペーパーでしっかり拭き取り、仕上げに白胡椒を全体に振る。
10分以上置く水分を完全に拭き取る白胡椒で下味をつける
2
鶏肉を焼きローズマリーで香りをつける
鍋にオリーブオイルを少量ひき、鶏もも肉を皮目下にして中火程度でじっくり焼く。フレッシュローズマリーを一緒に加え、オイルに旨味とハーブの香りを移す。全体に黄金色の焼き色がついたら、鶏肉とローズマリーをバットに取り出す。
皮目をじっくり焼く黄金色の焼き色が大切焼き色がソースの美味しさのベース
3
ソフリットを炒める
鶏肉を取り出した鍋に、細かくみじん切りした玉ねぎ、にんじん、セロリを加える。少し多めの塩を振り、弱火でじっくり10～15分炒める。野菜の水分を出しながら鍋の底の鶏の旨味をこそげ落とすように混ぜ、甘みを引き出す。途中でローズマリーの葉を少しちぎって戻し入れ香りを高める。
弱火で10分以上炒める野菜の甘みを引き出すローズマリーで香りを高める
4
アンチョビと赤ワインを加える
野菜が色づいたら、隠し味としてアンチョビ1フィレを加えてオイルに溶け込ませる。焼いた鶏もも肉をバットの旨味汁ごと鍋に戻し、赤ワイン200gを注ぎ入れる。強火でしっかり沸騰させ、アルコール分を完全に飛ばす。
アンチョビで深みとコクを加える鶏の旨味汁も全て使うアルコールを完全に飛ばす
5
ホールトマトで煮込む
アルコールが飛んだら、ホールトマト400gを加える。少量の塩で味を調え、蓋をして弱火で20分間じっくり煮込む。20分経つと鶏肉が驚くほど柔らかくなるため、一度取り出してボウルに移し、フォークを使って繊維に沿って細かくほぐす。ほぐした鶏肉を再び鍋のソースに戻して全体を馴染ませる。
弱火で20分煮込むホールトマトで酸味を甘みに変える肉を繊維に沿ってほぐす
6
パスタを茹でてソースと合わせる
スパゲッティを茹でる。濃厚なラグーソースに負けないよう太麺のスパゲッティやタリアテッレを選ぶ。茹で上がったパスタをフライパンに移し、温めたソースと少量の茹で汁を加え、全体を煽りながらしっかり和える。
太麺パスタを選ぶ茹で汁でソースを伸ばす全体を煽りながら和える
7
盛り付けと仕上げ
パスタをお皿に美しく盛り付け、仕上げに挽きたての黒胡椒を振り、お好みでパルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり削りかける。余ったソースは1回分ずつ小分けにして冷凍保存すれば約1ヶ月持つ。
黒胡椒とチーズで仕上げる冷凍保存で約1ヶ月持つロゼワインとの相性が良い

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏もも肉に含まれるイノシン酸と、トマトや玉ねぎ、パルミジャーノ・レッジャーノに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深いコクが生まれます。また、鶏肉や香味野菜をじっくり炒めることでメイラード反応が起こり、豊かな風味と香ばしさが加わります。さらに、ソースを煮詰めて水分をコントロールすることで、素材の旨味が凝縮され、パスタによく絡む絶品ソースに仕上がります。

うま味成分温度帯・加熱反応水分コントロール

「カッチャトーラのパスタ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ありそうでなかった鶏肉パスタの魅力

こんにちは、シェフのファビオです。今日は鶏肉とトマトを使った絶品パスタ、カッチャトーラのパスタを作っていきます。実は、日本でもイタリアでも、鶏肉を使った代表的なパスタって意外と思いつかないですよね。今回は、イタリア中部のトスカーナ州にある伝統料理「ポッロ・アッラ・カッチャトーラ（鶏の猟師風煮込み）」とパスタを合わせた、最高に美味しいパスタをご紹介します。今回はあえてニンニクを使わずに仕上げていきます。イタリア料理といえば必ずニンニクを使うイメージがあるかもしれませんが、実は使わない料理もたくさんあります。今回はソフリットの野菜の甘みやローズマリーの爽やかな香りを主役に、軽やかで奥深い味わいを目指します。

鶏もも肉の旨味を引き出す丁寧な下処理

まずはスーパーで買ってきた鶏もも肉1枚の下処理から始めます。美味しく仕上げるための最大のポイントは、お肉に対して1%の塩を両面にまんべんなく振ることです。塩を振ったら、最低でも10分間そのまま置いておきます。こうすることで、浸透圧の働きによってお肉から余分な水分が引き出され、汗をかいたような状態になります。10分経ったら、浮き出てきた水分をキッチンペーパーでしっかりと拭き取ってください。このひと手間で、ただ焼くだけでも格段に美味しい状態になります。余分な水分を取り除いたら、仕上げに白胡椒を全体に振って下準備は完了です。今回は煮込みパスタにするため、普段行うような筋や脂身の細かい下処理は不要です。後でお肉を細かくほぐす段階で自然と取り除けるため、そのまま調理を進めて大丈夫です。

皮目をじっくり焼きローズマリーで香りを

調理に入ります。鍋に最小限の量としてオリーブオイルを少量ひき、火をつけます。鶏もも肉は皮目を下にして入れ、中火程度でじっくりと焼いていきます。ここで、より本格的な味わいに仕上げるためにフレッシュローズマリーを一緒に加えて、オイルにお肉の旨味とハーブの香りを移していきます。しばらく皮目をじっくりと焼き、ひっくり返すと、驚くほど美味しそうな黄金色の焼き色がついているはずです。この香ばしい焼き色こそがソースの美味しさのベースになります。今回はこの後じっくり煮込んでいくため、皮をパリパリに仕上げる必要はありません。全体にしっかりと焼き色がついたら、一度鶏肉とローズマリーをバットに取り出しておきます。

旨味のベース「ソフリット」をじっくり炒める

鶏肉を取り出した後の鍋には、お肉から出た美味しい脂とオリーブオイルが残っています。ここに、細かくみじん切りにした玉ねぎ、にんじん、セロリの香味野菜を加えます。野菜を入れたら、少し多めの塩を振り、じっくりと炒めていきます。この香味野菜を炒めたものをイタリア語でソフリットと呼び、トスカーナ料理をはじめとする煮込み料理の命とも言える旨味のベースになります。野菜の水分を出しながら、鍋の底に残った鶏の旨味をこそげ落とすように混ぜ合わせ、最低でも10分から15分ほど、弱火でじっくりと炒めて甘みを引き出します。今回は軽やかなソースに仕上げたいため、炒め時間は10分ほどにして、途中で先ほどのローズマリーの葉を少しちぎって戻し入れ、さらに香りを高めます。

アンチョビと赤ワインで深みとコクを加える

10分ほど炒めて野菜の水分が抜け、色づいてきたら、隠し味としてアンチョビを1フィレ加えます。ソフリットの甘みにアンチョビの塩気と発酵した魚介の旨味が加わることで、ソースに驚くほどの深みとコクが生まれます。アンチョビがオイルに溶け込んだら、先ほど焼いた鶏もも肉を鍋に戻します。このとき、バットに溜まっている鶏の旨味汁も一滴残さず一緒に加えてください。ここへ赤ワインを注ぎ入れます。ソースに深みや重厚感を出したいときは赤ワイン、軽やかでライトに仕上げたいときは白ワインと、気分や好みに合わせて使い分けるのがおすすめです。ワインを加えたら、まずは強火でしっかりと沸騰させ、アルコール分を完全に飛ばしていきます。

ホールトマトでじっくり煮込み肉をほぐす

アルコールが飛んでひと煮立ちしたら、ホールトマトを加えます。僕の動画では普段、裏ごしされたトマトピューレ（パッサータ・ディ・ポモドーロ）をよくお勧めしていますが、それは短時間で作る通常のパスタソースの場合です。今回のような煮込み料理には、水分を多く含み、じっくり加熱することで酸味が甘みに変わるホールトマトを使うのが理にかなっています。トマトを加えたら、少量の塩を加えて味を調え、蓋をして弱火でじっくりと20分間煮込んでいきます。20分経つとお肉が驚くほど柔らかくなります。一度鶏肉を取り出してボウルに移し、熱いので気をつけながら、フォークなどを使ってお肉の繊維に沿って細かくほぐしていきます。ほぐしたお肉を再び鍋のソースに戻し、全体を馴染ませれば、極上のラグーソースの完成です。

太麺パスタと絡めて仕上げる至福の試食

ソースが仕上がったら、パスタを茹でていきます。今回のラグーソースは非常に力強く濃厚な味わいなので、ソースに負けない太麺のスパゲッティや、平打ちのタリアテッレを合わせるのが非常におすすめです。茹で上がったパスタをフライパンに移し、温めたソースと少量の茹で汁を加え、全体を煽りながらしっかりと和えていきます。お皿に美しく盛り付けたら、仕上げに挽きたての黒胡椒を振り、お好みでパルミジャーノ・レッジャーノ（チーズ）をたっぷりと削りかけます。試食では、思わず笑ってしまうほど美味しく、最高な仕上がりです。今回はフランス・プロヴァンス地方のロゼワインと合わせましたが、鶏肉とトマトのソースに抜群に合います。余ったソースは1回分ずつ小分けにして冷凍保存すれば、約1ヶ月持ちますので、ぜひ作ってみてください。

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