Recipe
イタリアンシェフが教える「ホワイトアスパラガスのスパゲッティー コン・パンナ」【イタリアンプロ養成講座 vol.191】
Ingredients
- ガロファロスパゲッティ 1.7mm 60g
- ホワイトアスパラガス（3Lサイズ）1.5本
- バター30g
- 生クリーム20ml
- 水20ml
- パルミジャーノ・レッジャーノ（パウダー）適量
- 塩適量
「ホワイトアスパラガスのスパゲッティー コン・パンナ」とは
北海道産ホワイトアスパラガスを使ったイタリアンクリームパスタ。バター・生クリーム・水の黄金比に、あえてバターを焦がしバター（ノワゼット）にしてアスパラの香りを移す技法が特徴。旬の繊細な甘みを活かすため、胡椒やレモンを使わない引き算の味付けで仕上げます。
「ホワイトアスパラガスのスパゲッティー コン・パンナ」を美味しく作るコツ
-
火加減
- アスパラをバターの泡の中で弱火でじっくりソテーし、あえて色づくまで加熱してノワゼット（焦がしバター）にすることで、アスパラの香りをバターに移す
-
下準備
- ホワイトアスパラガスは皮を半分より下から剥き、袴を丁寧に取り除き、隠し包丁を入れた後に斜め切りにして火通りを良くする
-
味付け
- 旬のホワイトアスパラガスの繊細な甘みと香りを活かすため、胡椒やレモンなどの余計な調味料を使わない引き算の調理法を採用
-
パスタ選び
- ガロファロ1.7mmは今回のロットが極太なため、通常の7分半～8分ではなく8分半～9分と長めに茹でて柔らかさを調整
-
ソース作り
- パスタ湯を加えてフライパンの底に張り付いた旨味や焦げをきれいに剥がしてソースに溶かし込む
「ホワイトアスパラガスのスパゲッティー コン・パンナ」の材料
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- ガロファロスパゲッティ 1.7mm 60g
- ホワイトアスパラガス（3Lサイズ）1.5本
- バター30g
- 生クリーム20ml
- 水20ml
- パルミジャーノ・レッジャーノ（パウダー）適量
- 塩適量
「ホワイトアスパラガスのスパゲッティー コン・パンナ」の作り方・手順
- 1
パスタを茹で始める
鍋にお湯を沸かし、1.5%の塩を加えます。ガロファロ1.7mm 60gを投入し、通常より長めの8分半～9分茹でます。このロットは極太のため、硬さをチェックしながら調理します。
- 2
ホワイトアスパラガスの皮を剥く
鮮度の良いホワイトアスパラガスの先端部分を残し、半分より下の部分をピーラーで丁寧に皮を剥きます。土や砂が入り込みやすい袴（はかま）の部分は包丁で取り除きます。
- 3
隠し包丁と斜め切り
アスパラの繰維が口に残らないよう、筋を切るように細かく隠し包丁を入れます。その後、火通りが良くなるように斜め切りにカットします。
- 4
アスパラをバターでソテー
フライパンに火をかけ、用意した30gのバターのうち20gを入れます。弱火でカットしたアスパラを加え、バターの泡の中で泳がせるようにじっくりとソテーします。途中でひとつまみの塩を振ります。
- 5
ソース作りの準備
アスパラが程よくソテーされ、バターにアスパラの香りが移ったら、パスタ湯を少し加えます。フライパンの底に張り付いたアスパラの旨味や焦げをきれいに剥がし、ソースへと溶かし込みます。
- 6
生クリームと水を加える
パスタ湯を加えた後、生クリーム 20ccと少しの水を加えます。ソースは焦がしバターの風味が移っているため、真っ白ではなく肌色がかった色になるのが特徴です。
- 7
パスタを投入してソースと絡める
茹で上がったパスタ（硬さをチェックして9分茹でたもの）をフライパンに投入します。太めのパスタなので、ソースの中でしっかり混ぜ合わせても簡単には伸びません。パスタにソースがよく馴染むまで和えます。
- 8
仕上げ
火を止め、パルミジャーノパウダーを加えて一気に和えます。水分量を微調整して仕上げます。胡椒やレモンは使わず、旬のホワイトアスパラガスの繊細な甘みと香りを活かします。
- 9
盛り付けと完成
お皿に美しく盛り付けたら完成です。焦がしバターにアスパラの旨味を閉じ込めたパスタ全体に一体感が生まれています。
料理の科学
パルミジャーノ・レッジャーノに豊富に含まれるグルタミン酸と、アスパラガスのうま味が重なることで、深いコクが生まれます。また、バターや生クリームの乳脂肪分と水分を適切に加熱・攪拌することで乳化が促進され、パスタにしっかりと絡む滑らかで一体感のあるソースに仕上がります。
「ホワイトアスパラガスのスパゲッティー コン・パンナ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
4日間の禁酒明けとホワイトアスパラガスの季節
参宮橋のイタリアン「Regalo」の小倉知巳シェフによるプロ養成講座。今回は、大腸の内視鏡検査のために丸4日間禁酒していたという小倉シェフの、非常にスッキリとした表情からスタートします。お酒を抜いたことで体調は万全、お肌の調子も良いそうです。そんなシェフが今回紹介するのは、今がまさにピークを迎えている北海道産のホワイトアスパラガスを使った料理です。ホワイトアスパラガスは、1月下旬頃からフランス産が輸入され始め、2月や3月には佐賀県や香川県などの国産が出回り、その後はベルギーやドイツ産へと移り変わっていきます。そして、この時期に最も美味しくなるのが北海道産。今回は、この新鮮で立派なアスパラを使って「ホワイトアスパラガスのスパゲッティー コン・パンナ」を作っていきます。
「コン・パンナ」の黄金比と今回のこだわり
「コン・パンナ」とは、イタリア語で「クリームと共に」という意味。このソースには、プロの間でよく使われる「20・20・20・20」という黄金比が存在します。これは、バター、パルミジャーノ・レッジャーノ、生クリーム、水をすべて20g（または20ml）ずつ合わせるという非常にシンプルな配合です。しかし今回は、ホワイトアスパラガスをソテーする際の油分を考慮して、バターだけを少し多めの30gに調整します。さらに、いつもならバターを焦がさないように水分を活かして仕上げるのですが、今回はあえて少し色づくまで加熱して「ノワゼット（焦がしバター）」にし、アスパラの香ばしい風味をバターにしっかりと移していくという、いつもとは一味違うアプローチで挑みます。
太すぎるパスタとアスパラの丁寧な下処理
今回使用するパスタはガロファロ 1.7mmですが、シェフいわく「このロットはなぜかめちゃくちゃ太くて、1.9mmあるんじゃないかと思うほど」とのこと。そのため、通常の7分半〜8分茹でではなく、今回は8分半〜9分と長めに茹でていきます。パスタの分量は60gで、お湯に対して1.5%の塩を加えて茹で始めます。パスタを茹でている間に、ホワイトアスパラガスの下処理を行います。鮮度抜群のアスパラの皮を、先端部分を残して半分より下からピーラーなどで剥いていきます。土や砂が入り込みやすい袴（はかま）の部分は包丁で丁寧に取り除きます。皮の繊維が口に残らないよう、筋を切るように細かく隠し包丁を入れてから、火通りが良くなるように斜め切りにします。
アスパラのソテーとヴェネト州の思い出話
フライパンに火をかけ、用意したバター30gのうち20gを入れます（残りの10gは仕上げ用）。そこにカットしたアスパラを加え、弱火でじっくりとソテーしていきます。バターの泡の中でアスパラを泳がせるように火を入れ、途中でまじない代わりに塩をひとつまみ振ります。ソテーしながら、シェフはホワイトアスパラガスの名産地であるイタリア・ヴェネト州の思い出話を語ります。ヴェネト州といえばヴェネツィアが有名ですが、物価が非常に高く、昔ホテルからレストランまで水上タクシーに乗ったら、わずか10分ほどで50ユーロ（日本円で約9,000円以上）も請求されて驚いたというエピソードを披露。ヴェネト州は、イカスミやトレヴィス、そして今回の主役であるホワイトアスパラガスの名産地バッサーノなど、豊かな食材に恵まれた地域です。
旨味を逃さないソース作りとパスタの和え方
アスパラが程よくソテーされ、バターにアスパラの香りがしっかりと移ったら、直前にパスタ湯を少し加えます。これにより、フライパンの底に張り付いたアスパラの旨味や焦げをききれいに剥がし、ソースへと溶かし込みます。そこに生クリーム 20ccと、少しの水を加えます。茹で上がったパスタ（硬さをチェックして今回はしっかり9分茹でました）をフライパンに投入します。今回のソースは焦がしバターの風味が移っているため、真っ白ではなく少し肌色がかっているのが特徴です。太めのパスタなので、ソースの中でしっかり混ぜ合わせても簡単には伸びません。パスタにソースがよく馴染んだら火を止め、パルミジャーノパウダーを加えて一気に和え、水分量を微調整して仕上げます。
実食！旬の味を引き立てる引き算の美学
お皿に美しく盛り付けたら、いよいよ試食タイムです。パスタを一口すすったシェフは、「あ、いいわ。パスタ自体からホワイトアスパラガスの味がしっかりする」と大絶賛。焦がしバターにアスパラの旨味を閉じ込めたことで、パスタ全体に一体感が生まれています。そして、4日ぶりのアルコールとなる微発泡ワイン「イン・ボッラ」を口にし、「4日ぶりの酒、うまいなこれ！」と至福の表情を浮かべます。今回のパスタには、あえて胡椒やレモンを使っていません。旬のホワイトアスパラガスが持つ本来の繊細な甘みと香りを存分に楽しむためには、余計な調味料を足さない「引き算」がベストであると、シェフのこだわりを熱く語りました。
極太アスパラと厳選ワインのミールキット紹介
動画の最後には、今回の料理を自宅で再現できる特別なミールキットの紹介があります。フィールドコーポレーションの松橋さんの全面協力により実現したこのキットには、市場にはなかなか出回らない極太の北海道産ホワイトアスパラガス（3Lサイズ）が6本と、アスパラに完璧にマッチするヴェネト州のワイナリー「アッラ・コスティエーラ」のワイン5本がセットになっています。参考価格18,130円のところ、特別価格の17,000円で販売。ワイナリーがあるコッリ・エウガネイは火山灰土壌が特徴で、ワインには独特のミネラル感が宿っています。この極上の組み合わせを、ぜひご家庭でパスタ（パスタ、バター、パルミジャーノはご自身でご用意ください）と共に楽しんでみてください。
小倉知巳のイタリアンプロ養成講座について
小倉知巳のイタリアンプロ養成講座
登録者 24.8万人 ・ イタリアン
小倉知巳氏は、東京・参宮橋にあるイタリアンレストラン「Regalo」のシェフです。自身のYouTubeチャンネルでは、イタリア料理の世界を目指す料理人に向けて、ロジカルな視点で料理を解説する動画を発信しています。プロを目指す方への実践的な内容が特徴のチャンネルです。
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