Name: IL CALOREコラボコース全6品（鮎ソテー・鱧スパゲッティ・あか牛炭火焼きなど）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 熊本県産車海老 適量; 新潟県産枝豆（ムース用） 適量; 長崎県産カンパチ 適量; 赤玉ねぎ（豊洲仕入れ） 適量; トマト（トラパネーゼソース用） 適量; アーモンド（トラパネーゼソース用） 適量; 鮎（肝付き） 適量; ハーブ（サルサヴェルデ用） 適量; 兵庫県産鱧 適量; 新潟県産アスパラガス 適量; フレッシュトマト（パスタソース用） 適量; スパゲッティ 適量; ガルガネッリ（手打ちパスタ） 適量; 熊本県産ほろほろ鳥（ラグー用） 適量; ヤングコーン 適量; 熊本県産あか牛うちもも 適量; デブラナス 適量; 明太子 適量; 生クリーム（コン・パンナ用） 適量; バター（コン・パンナ用） 適量; キムチ 適量; 新生姜 適量; アメリカンチェリー（ドルチェ用） 適量; ティラミス用材料 適量

「IL CALOREコラボコース全6品（鮎ソテー・鱧スパゲッティ・あか牛炭火焼きなど）」とは

東京・IL CALOREにて、Regaloシェフ小倉氏が元部下・吉田シェフのオープン1周年を祝いコラボイベントを開催。カウンター9席のワンオペ店舗で、熊本産車海老・長崎産カンパチ・兵庫産鱧・熊本産あか牛など旬の食材を使ったフルコース全6品を提供。小倉シェフはホール・ワイン選定・食材持ち込みでサポートし、追加で明太子パスタやキムチ新生姜アラビアータなど即興パスタ2品も披露した。イベント後には経営戦略や今後の方向性についても率直なアドバイスが交わされた。

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「IL CALOREコラボコース全6品（鮎ソテー・鱧スパゲッティ・あか牛炭火焼きなど）」を美味しく作るコツ

食材調達
カルパッチョ用の赤玉ねぎは当日朝に豊洲市場で仕入れ、鮮度を最優先にした
下準備
鮎のソテーは鮎の肝を使ったパテをお腹に戻して焼き上げる手の込んだ仕込みを行う
ソース
カンパチのカルパッチョにはトマト・アーモンド・赤玉ねぎを合わせたシチリア風トラパネーゼソースを使用
パスタ
ガルガネッリはその場で成形する手打ちパスタで、ほろほろ鳥のラグーソースがよく絡む独特の食感に仕上げる
火加減
熊本産あか牛のうちももは炭火でじっくり焼き上げ、付け合わせのデブラナスも炭火で香ばしく焼く
即興対応
追加パスタとして明太子コン・パンナと、キムチ×新生姜のアラビアータという通常のRegaloでは提供しない組み合わせを披露
経営戦略
ワンオペ店舗では客単価を上げてコースに特化し、まずビブグルマン取得を目指すのが効率的との助言

「IL CALOREコラボコース全6品（鮎ソテー・鱧スパゲッティ・あか牛炭火焼きなど）」の材料

24点

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「IL CALOREコラボコース全6品（鮎ソテー・鱧スパゲッティ・あか牛炭火焼きなど）」の作り方・手順

01
【前菜1】熊本県産車海老と新潟県産枝豆でムースを作り、車海老を美しく盛り付ける
02
【前菜2】長崎県産カンパチを薄切りにし、トマト・アーモンド・赤玉ねぎを合わせたトラパネーゼソースをかけてカルパッチョに仕上げる
03
【三品目】鮎の肝でパテを作りお腹に戻して焼き上げ、ハーブを効かせたサルサヴェルデを添えてソテーとして提供する
04
【四品目】兵庫県産鱧と新潟県産アスパラガスをフレッシュトマトのソースで合わせ、カレッティエーラスタイルのスパゲッティに仕上げる
05
【五品目】ガルガネッリをその場で手打ち成形し、熊本県産ほろほろ鳥のラグーソースとヤングコーンで和える
06
【六品目】熊本県産あか牛のうちももを炭火でじっくり焼き上げ、炭火焼きしたデブラナスを添えてメインとして提供する
07
【追加パスタ1】生クリームとバターで作ったコン・パンナソースに明太子を合わせ、スパゲッティと和える
08
【追加パスタ2】キムチと新生姜を合わせたアラビアータソースでパスタを仕上げる
09
【ドルチェ】アメリカンチェリーとティラミスをデザートとして提供し、コースを締めくくる

「IL CALOREコラボコース全6品（鮎ソテー・鱧スパゲッティ・あか牛炭火焼きなど）」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

元部下・吉田くんのお店「イルカローレ」へ突撃

オープンから1年が経った元部下・吉田くんのお店「IL CALORE（イルカローレ）」を訪ねた小倉シェフ。元々は和食屋だった場所を居抜きで借りたという店内は、カウンター9席の落ち着いた空間です。この日はRegaloを部下に任せ、急遽コラボイベントを開催することに。普段はワンオペで営業している吉田くんですが、この日は小倉シェフがホールやワイン選定、さらには特別食材の持ち込みなどで強力にサポートします。仕込み中には、元和食屋の居抜き物件ならではの厨房の使い勝手や、お互いの近況について和やかに言葉を交わし、久しぶりの共同作業に期待を膨らませていました。

ワンオペ経営の現実と小倉シェフの愛ある経営アドバイス

仕込みをしながら、リアルな経営状況について語り合う二人。家賃24万円に対し、目標月商は240万円。小倉シェフは「ワンオペなら客単価を抑えて回転数を上げ、まずはビブグルマンを目指すのが良い」と具体的な戦略を提案します。さらに、ワインリストの充実には「エノテカオグラ」の力を借りて安くて美味しいワインを揃えることや、お店の方向性をSNS等ではっきりと発信してファンを増やすことの大切さを熱く説きました。アラカルトの導入についても、ワンオペでのクオリティ維持の難しさを指摘し、コースに特化して効率を高めるべきだと現実的な助言を送ります。

コラボイベント開幕！こだわりの前菜とカルパッチョ

19時、カウンター9席が一斉にスタート。小倉シェフがホールを担当し、シャンパンを注いで場を盛り上げます。一品目は「熊本県産車海老と新潟県産枝豆のムース」。鮮やかな緑色のムースに車海老が美しく映えます。二品目は「長崎県産カンパチのカルパッチョトラパネーゼソース」。当日の朝に豊洲市場で仕入れたばかりの旬の赤玉ねぎを早速使用し、トマトやアーモンドを合わせたシチリア風のソースで仕上げた一皿です。お客様が料理の写真を撮る姿を見ながら、吉田くんも嬉しそうに次の料理の準備に取り掛かります。

職人技が光る！鮎 of ソテーと鱧のスパゲッティ

三品目は「鮎のソテーサルサヴェルデ」。鮎の肝を使ったパテをお腹に戻して焼き上げ、ハーブを効かせた緑のソース（サルサヴェルデ）を添えた手の込んだ一皿です。続く四品目は「兵庫県産鱧のスパゲッティカレッティエーラ」。兵庫県産の鱧と新潟県産のアスパラガスを合わせ、フレッシュトマトの酸味と旨味を活かしたソースで仕上げた、夏らしさを感じる絶品パスタです。ワンオペとは思えない手際の良さで、次々と美しい皿が仕上がっていきます。

手打ちガルガネッリとメインのあか牛炭火焼き

五品目は、吉田くんがその場で成形する手打ちパスタ「ガルガネッリ」。熊本県産のほろほろ鳥のラグーソースにヤングコーンを合わせ、独特の食感のパスタに旨味がよく絡みます。そしてメインの六品目は「熊本県産あか牛のうちももの炭火焼き」。じっくりと炭火で焼き上げたジューシーなあか牛に、炭火で香ばしく焼いたデブラナスを添え、赤ワインとの相性も抜群 of 抜群の仕上がりです。小倉シェフも絶妙な焼き加減に感心しながら、ホールでお客様にワインを勧めます。

即興の追加パスタ2種とこだわりのドルチェ

メインの後に提供されたのは、小倉シェフが持ち込んだ食材を使った即興の追加パスタ。1つ目は生クリームとバターのコクに明太子を合わせた「明太子のスパゲッティコン・パンナ」。2つ目は「キムチと新生姜のアラビアータ」という、Regaloの店舗では絶対に提供しないユニークで刺激的な組み合わせです。これには常連のお客様からも驚きと歓声が上がりました。最後は「アメリカンチェリーとティラミス」のドルチェで、大満足のコースが締めくくられました。

10年の絆とこれからのイルカローレに向けて

イベント終了後、小倉シェフは「吉田はうちで10年やった唯一の部下。これからもっと美味しくなると思うので、温かい目で見守って通ってほしい」と、愛弟子への深い信頼と期待を語りました。吉田くんも「小倉さんの力を借りて満席にしていただき感謝しています。1年間悩みながら営業してきましたが、先輩からのご指導を糧に少しずつ成長していきたい」と決意を新たにし、温かい拍手の中でコラボイベントは幕を閉じました。

Regaloで12年間働いていた元部下・吉田くんが去年オープンしたお店に突撃してきました