Name: 河豚カラキムチ
Cuisine: 和食
Ingredients: 白身魚（ふぐ、または平目・鯛・クエなど）一口大; 小麦粉 適量; 片栗粉 適量; キムチ 適量; メンつゆ キムチと同量; 水溶き片栗粉 適量; 生姜のしぼり汁 小さじ1程度; 小ねぎ（散らし用）適量; 揚げ油 適量

「河豚カラキムチ」とは

料理の鉄人・道場六三郎が新年最初に創作した、ふぐの唐揚げにキムチあんかけを合わせた一品。平目や鯛などの白身魚でも代用可能。小麦粉と片栗potpourriを1対1で混ぜた合わせ粉でふぐをカラッと揚げ、刻んだキムチにメンつゆと水溶き片栗粉でとろみをつけたあんをかけて、生姜のしぼり汁で仕上げる。

「河豚カラキムチ」を美味しく作るコツ

衣
- 小麦粉と片栗粉を1対1で混ぜた合わせ粉を使用することで、カラッとした食感に仕上がる
火加減
- 油の温度は170～180℃を目安にしてカラッと揚げる
あんかけ
- キムチは包丁で叩いて細かく刻み、メンつゆと同量加えて、水溶き片栗粉でしっかりとろみをつける
仕上げ
- 最後に生姜のしぼり汁を回しかけることで、香りと爽やかさが加わる
代替食材
- ふぐの代わりに平目、鯛、クエなど身がしっかりした白身魚でも対応できる

「河豚カラキムチ」の材料

9点

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「河豚カラキムチ」の作り方・手順

1
白身魚を一口大に切る
2
小麦粉と片栗粉を1対1で混ぜた合わせ粉をまぶす
3
170～180℃の油でカラッと揚げる
4
キムチを包丁で叩いて細かく刻む
5
鍋にキムチを入れ、メンつゆ（同量）を加えて火にかける
6
温まったら水溶き片栗粉を加えてとろみをつける
7
お皿に揚げたふぐを盛り付け、キムチあんをかける
8
小ねぎを散らし、生姜のしぼり汁を回しかけて完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

白身魚に含まれるイノシン酸と、キムチやメンつゆに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、キムチの酸味や辛味にメンつゆの甘味や塩味が加わることで五味のバランスが整います。さらに、衣をつけて高温で揚げることで魚の水分を閉じ込め、片栗粉のとろみあんが衣によく絡むため、ジューシーで一体感のある味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール

「河豚カラキムチ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

新年のご挨拶と今年の抱負「成るようになるさ」

95歳を迎えた料理の鉄人・道場六三郎さんが、新年のご挨拶とともに書き初めに挑戦します。スタッフから新年の抱負を尋ねられた道場さんが力強く筆を走らせて書いた言葉は、「成るように成るさ」。この言葉について道場さんは、「抱負もクソもない、なるようになるさの精神で、あんまり気にしないで生きていくこと」と笑顔で語ります。気負わずに自然体で料理や人生に向き合う、道場さんらしい温かみとユーモアに溢れた新年の幕開けとなりました。

今回のテーマ食材は「キムチ」！意外なエピソードも

新年一発目のテーマ食材として登場したのは、なんと「キムチ」です。道場さんは「キムチ大好き！」と声を弾ませ、家庭でも時々食べていることを明かします。さらに、自宅でブリを細かく切ってキムチと和えた「ブリキムチ」を作って食べているという、和食の巨匠らしからぬ意外で美味しそうなプライベートの食卓エピソードも披露。さすがにお店（ろくさん亭）でキムチを出したことはないそうですが、「今度、裏メニューで『キムチありますよ』って出すのも面白いね」と、新しいアイデアに胸を躍らせていました。

本日のお品書きは「河豚カラキムチ」

新年最初の料理に向けて、道場さんがお品書きを達筆な筆さばきで書き上げます。したためられた文字は「河豚カラキムチ（ふぐからキムチ）」。高級食材であるふぐと、ピリ辛で家庭的なキムチという、一見ミスマッチにも思える驚きの組み合わせです。お正月の特別な雰囲気にふさわしい贅沢なふぐを使いながらも、家庭で手軽に楽しめるキムチを合わせるという、道場さんならではの自由な発想が光ります。この2つの食材がどのような極上の家庭料理へと生まれ変わるのか、見ているだけでワクワクするようなお品書きの発表となりました。

贅沢にふぐを唐揚げに！代用の白身魚や衣の黄金比

料理がスタートし、まずは主役となるふぐの身を一口大に切っていきます。新年の第一発目ということで、おめでたいふぐを使用しますが、道場さんいわく「平目や鯛、クエなど、身がしっかりした白身魚なら何でも合うよ」とのこと。切った身には、小麦粉と片栗粉を1対1で混ぜ合わせた特製の「合わせ粉」をしっかりとまぶします。これを170〜180℃の油でカラッと揚げていきます。調理中、スタッフから「ふぐ料理屋さんにはよく行くのですか？」と聞かれた道場さんは、「高いからあんまり行かないよ」とお茶目に笑い、現場を和ませていました。

旨味たっぷり！キムチあんかけの仕上げ

続いて、味の決め手となるキムチあんを作ります。キムチはそのままではなく、少し包丁で叩いて細かく刻むのがポイント。これを鍋に入れ、キムチと同量の「そばだし（めんつゆ）」を加えます。火にかけて温まったら、水溶き片栗粉を加えてしっかりととろみをつけます。お皿に先ほど揚げた熱々のふぐの唐揚げを盛り付け、その上から旨味たっぷりのキムチあんを贅沢にかけます。仕上げに小ねぎを散らし、最後に生姜のしぼり汁を回しかければ、道場流「河豚カラキムチ」の完成です。

実食！キムチと和の出汁が織りなす極上の味わい

完成した料理を、道場さんの孫であるなつきさんと一緒に実食します。一口食べたなつきさんは「うまい！キムチと和の出汁がすごく合う」と大絶賛。淡白なふぐの唐揚げに、出汁の効いたピリ辛のキムチあんが絡むことで、ボリューム感もしっかりと出ます。スタッフから「どうしてこの組み合わせを思いついたのですか？」と尋ねられると、道場さんは「自然にね」と、まさに今年の抱負である「なるようになるさ」を体現するような回答。この時誕生した「河豚カラキムチ」は、あまりの美味しさから、現在ろくさん亭の実際のメニューにも加えられているほどの傑作となりました。

【今年の抱負　成るようになるさ】キムチで傑作誕生！道場六三郎の家庭料理レシピ～#151