Name: アジの三枚おろし（内臓付き高速捌き）
Cuisine: 和食
Ingredients: アジ 複数尾; 水 1L; 氷; 塩 大さじ2杯（3%濃度）

「アジの三枚おろし（内臓付き高速捌き）」とは

この動画では、大量のアジを素早く捌く高速技法を紹介しています。内臓をつけたまま身を切り離すことで、従来の三枚おろしより格段に時間を短縮できます。強い骨を避ける、皮を手と包丁で剥く、塩水氷水で臭みを抜くなど、安全性と効率を両立させるコツが詳しく解説されており、大量処理時の怪我防止にも役立ちます。

「アジの三枚おろし（内臓付き高速捌き）」を美味しく作るコツ

下準備
- 鱗をしっかり取り、頭を右側にしてまな板に置くことで作業効率が上がります
捌き方
- 胸ビレと腹ビレを結ぶように斜めに包丁を入れ、横にスライドさせることで内臓を傷つけずに身を切り離せます
重要なコツ
- アジの背骨付近の強い骨の下に包丁が入らないよう、骨の上を滑らせるように意識することが成功の鍵
皮剥き
- お腹側まで手で皮を剥がしてから逆さ包丁で剥くと、滑って怪我をするリスクを軽減できます
中骨処理
- 尻尾側の筋が硬い部分は事前に切り落とし、中骨をV字形に切り込んで引き抜きます
仕上げ
- 塩水氷水（塩3%濃度、水1Lに対し塩大さじ2杯）に7分間浸すことで浸透圧により臭みと余分な水分を抜きます

「アジの三枚おろし（内臓付き高速捌き）」の材料

4点

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アジ複数尾
水1L
氷
塩大さじ2杯（3%濃度）

「アジの三枚おろし（内臓付き高速捌き）」の作り方・手順

1
鱗を取り、基本姿勢を整える
アジの鱗をしっかり取ります。その後、頭を右側にしてまな板に置き、作業しやすい体勢を作ります。
鱗を十分に取ることが後工程のスムーズさに影響左右両方の鱗を丁寧に処理
2
1尾目：胸腹部から身を切り離す
胸ビレと腹ビレを結ぶラインに包丁を斜めに入れてから、横にスライドさせていきます。包丁を上下に動かしながらスライドさせると、内臓を傷つけずに身だけを綺麗に切り離せます。
内臓がついたままの状態で身を切り離すのが時間短縮のコツ骨に当たったら決して無理に押さない
3
反対側も同様に切り離す
反対側（背中側）も同じ要領で、胸ビレと腹ビレを繋いだ部分に包丁を入れ、横にスライドさせて身を切り離します。
両側で作業のリズムと角度を統一すると効率が上がる
4
腹骨をすき取る
残った腹骨を包丁で丁寧にすき取れば、身の切り出しが完了します。
腹骨を取り残さないことで食感が良くなる
5
2尾目以降を同じ手順で捌く
2尾目以降も全く同じ手順で捌いていきます。この方法は内臓処理の手間が省けるため、疲れや集中力低下による怪我を防ぎながら大量処理できます。
大量処理時は疲労と集中力低下が怪我リスクを高めるペースを保つことが重要
6
強い骨を避けるテクニック
アジの背骨付近には非常に強い骨が存在します。包丁がこの強い骨の下に入り込むと引っかかり動かなくなります。包丁を進める際は、この大きい骨の上を滑らせるように意識して進めてください。
強い骨に引っかかると包丁が止まり、作業がストップする骨の位置を常に意識しながら操作する
7
皮を剥く：準備工程
まずお腹側まで手でしっかりと皮を剥がします。この下準備が非常に重要です。
手で先に剥いておくことで包丁の作業が容易になる
8
皮を剥く：逆さ包丁での仕上げ
お腹側まで皮が外れたら、包丁を逆さ包丁にして、皮を引っ張りながら包丁をスライドさせて剥いでいきます。ある程度剥けたら、最後は手で押さえながら引き剥がします。
最初から最後まで包丁だけで剥くと滑って怪我をしやすい途中から手を使う安全な方法を推奨
9
尻尾側の筋を切り落とす
アジの尻尾側は筋が強くて硬いため、口当たりを良くするために事前に切り落としておきます。この部分は美味しくないので、しっかり外してください。
硬い部分を取り除くことで食感が向上
10
中骨をV字形に切り込む
身の真ん中にある中骨を挟むように、包丁を斜めに左右から入れてV字形に切り込みを入れます。
正確なV字形を作ることで中骨が綺麗に取れる
11
中骨を引き抜く
切り込みを入れたら、中骨のラインをそのまま引き抜くようにして取り除きます。万が一骨が残っていても、焦らずに包丁を入れて骨を取り除けば問題ありません。
残骨がある場合も丁寧に対応すれば問題なし
12
塩水氷水を準備する
ボウルに水と氷を用意し、塩を3%の濃度になるように加えます。目安としては、水1Lに対して塩大さじ2杯です。
塩分濃度3%が浸透圧による臭み抜きの最適濃度
13
塩水氷水に浸して臭みを抜く
捌いたアジの身を塩水氷水に入れ、7分間置きます。浸透圧の効果で余分な水分と臭みが抜けます。時間が経ったらザルに上げ、ペーパーで水気をしっかり拭き取れば完成です。
浸透圧により青魚特有の臭みが効果的に除去される水気をしっかり拭くことで保存性と食感が向上

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

海水と同程度の約3%の塩水（立て塩）を使用することで、浸透圧の作用によりアジの余分な水分や生臭みのもとを効率的に脱水し、身を引き締めることができます。また、適度な塩味が加わることで、魚本来のうま味が引き立ち、五味のバランスが整います。氷水で冷やすことで脂の流出を防ぎ、鮮度を保ったまま美味しく仕上げることができます。

水分コントロール五味・六味のバランス

「アジの三枚おろし（内臓付き高速捌き）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

大量のアジを瞬時に捌く！高速裏技の紹介

本日はアジを高速で捌く裏技を紹介していきます。アジは日によってたくさん獲れてしまうことがあります。そんな大量に手に入った時に、1つずつ丁寧な 三枚おろし で捌いていたら大変な時間と労力がかかってしまいます。そこで、そんな時こそ使える、時間をかけない画期的な捌き方を紹介します。一般的な三枚おろしほど丁寧な仕上がりではありませんが、圧倒的に早くて楽な方法になりますので、ぜひ真似してみてください。

内臓をつけたまま！1尾目の三枚おろし

まずはアジの鱗をしっかりと取っていきます。鱗を取ったら、頭を右側にしてまな板に置きます。そして、胸ビレ と 腹ビレ を結ぶように包丁を入れます。その後、斜めに包丁を入れてから、横にスライドさせていきます。包丁を上下に動かしながらスライドさせると、内臓がついたまま身だけを綺麗に切り離すことができます。反対側も同様に、胸ビレと腹ビレを繋いだ部分に包丁を入れ、横にスライドさせて切り離します。これで内臓を傷つけずに三枚におろすことができます。最後に腹骨をすき取れば、あっという間に身の切り出しが完了します。

効率重視！大量処理のメリットと2尾目

続いて2尾目も同様の手順で捌いていきます。この捌き方の最大のメリットは、内臓がついたままの状態で身を切り離せることです。身は少し骨側に残ってしまいますが、内臓を処理する手間が省けるため、大幅な 時間短縮 に繋がります。大量のアジを連続で三枚おろしにしていると、どうしても疲れてきて集中力が切れ、包丁で手を怪我してしまうリスクが高まります。この高速の捌き方を試すことで、集中力を切らさずに安全かつスピーディーに作業を進めることができます。

包丁が止まらない！強い骨を避けるコツ

ここで、この捌き方を成功させるための非常に重要なポイントをお伝えします。アジの背骨付近には、非常に 強い骨 が存在します。この強い骨の下に包丁が入り込んでしまうと、包丁が引っかかって動かなくなってしまいます。そのため、包丁を入れる際は、この大きい骨の上を滑らせるように意識して包丁を進めていくのがコツです。強い骨に引っかからないように注意しながら、包丁をスムーズにスライドさせてみてください。

安全第一！綺麗に皮を剥ぐテクニック

次に皮を剥いていきます。まず、お腹側 まで手でしっかりと皮を剥がしておきます。この下準備が非常に重要です。お腹側まで皮が外れたら、包丁を 逆さ包丁 にして、皮を引っ張りながら包丁をスライドさせて剥いでいきます。ある程度まで剥けたら、最後は手で押さえながら引き剥がします。最初から最後まで包丁だけで尻尾側まで一気に剥こうとすると、滑って怪我をする確率が高くなるため、途中からは手で剥ぎ取る方法を強くお勧めします。

筋の処理とV字カットによる中骨の除去

最後に中骨の取り方です。アジの 尻尾側 は筋が強くて硬いため、口当たりを良くするためにあらかじめ切り落としておきます。この部分は美味しくないので、しっかりと外しておきましょう。その後、身の真ん中にある中骨を挟むように、包丁を斜めに左右から入れて V字形 に切り込みを入れます。切り込みを入れたら、中骨のラインをそのまま引き抜くようにして取り除きます。もし骨が残ってしまった場合でも、焦らずに包丁を入れて骨を取り除けば問題ありません。

浸透圧で臭みゼロ！塩水氷水での仕上げ

捌いたアジは、このままだと青魚特うの臭みが少し強く残ってしまいます。そこで、塩水氷水 に浸けて、浸透圧 の効果で余分な水分と臭みを抜いていきます。ボウルに水と氷を用意し、塩を 3% の濃度になるように加えます。目安としては、水1Lに対して塩を 大さじ2杯 です。この塩水氷水の中にアジの身を入れ、そのまま 7分間 置きます。時間が経ったらザルに上げ、ペーパーでしっかりと水気を拭き取れば、臭みのない美味しいアジの完成です。

【はや捌き】内臓つけたまま捌く！圧倒的に楽だから...