【寿司のネタ切り】すべて同じ切り方ではダメ｜マグロ・ブリ・金目鯛で実演解説

包丁の持ち方と筋の確認

人差し指を峰に乗せ、中指・薬指・小指は柄に掛けて軽く握ります。親指は根元に軽く添えて安定させます。マグロは側面から見て斜めに入っている筋を確認し、この筋を垂直に断ち切るようにします。筋の方向に沿って切ると食感が悪くなるため、筋の方向をしっかり確認することが重要です。

ネタを斜めに置いて切る

包丁を斜めにするのではなく、ネタ自体を斜めに置いて包丁は真っ直ぐ動かします。ネタの高さは手前を低く、奥を高く調整することでスムーズに切ることができます。まずは端の美味しくない部分を捨てサクとして切り落とし、形を整えます。

小刃を立てて切り出す

切り終える直前の残り1cmのところで包丁を垂直に立てて小刃を立てます。最近のマグロは小刃をつけない切り方が主流ですが、好みに応じて使い分けます。理想的なネタサイズは横8.5～9cm、縦4～5cmで、手のひらに乗せたときに指4本が少しはみ出るくらいです。

隠し包丁を入れる

サクの端の余った部分は少し厚めに切り出して、深く隠し包丁を入れることで開いて握ることができます。このテクニックでボリュームやグラム数は変わらないため、ロス削減に有効です。

握る

手酢（水6：酢4の割合）を使用してシャリを準備します。ネタの最も長い部分を指の付け根に合わせ、横から包み込むようにして握ります。飾り包丁を入れる場合は小刃を作らない方が美しく、飾り包丁を入れない場合は小刃ありで握るなど、柔軟に対応してください。

皮引きと骨・血合いの処理

ブリはマグロとサクの形状が異なるため切り方が変わります。皮の境界を目視で確認しながら包丁を入れ、スライドさせて皮を取り除きます。残った骨も丁寧に取り除き、血合いは変色を防ぐために取り除きます。

サクの厚みを調整して斜めに切る

端の美味しくない部分を切り落とし、捨てサクにします。サクの厚みが理想的な状態になったら、斜めに包丁を入れて切り出していきます。

小刃を立てて隠し包丁を入れ握る

最後は小刃を立てて綺麗に切り落とし、握りやすくするために隠し包丁を入れてから握ります。

部位の選別

金目鯛は皮目を湯引きしたものを使用します。筋が強くて硬い尻尾や縁側の部分は外しておきます。外した部分はちらし寿司や巻物に活用すると良いでしょう。

斜めに切り出す

薄いサクから理想の大きさを切り出すために、指2～3本分ほど離れた位置から斜めに包丁を入れます。一番長い辺が約9cmになるように目測し、包丁をスライドさせます。

小刃を立てて握る

最後は小刃を立てて切り出します。握る際は薄いネタがシャリに馴染むよう、横から丸め込むように包んで握ることが美しく仕上げるコツです。