Name: アジのきゅうり巻き
Cuisine: 和食
Ingredients: アジ 1尾; きゅうり 1本; 生姜 適量; 塩 3%の濃度（水に対して）; 氷 適量; 水 適量

「アジのきゅうり巻き」とは

寿司屋の一品料理「アジのきゅうり巻き」のレシピ。アジを三枚におろし、塩水漬けで臭みを抜き、薄くスライスしたきゅうりと針生姜を巻き簾で巻いた逸品。きゅうりのシャキシャキした食感と爽やかな味わいが特徴で、寿司を食べる前の前菜として最適。

「アジのきゅうり巻き」を美味しく作るコツ

下準備
- アジは塩水（3%濃度）に7分浸して浸透圧で臭みを抜く
下準備
- きゅうりは板摺りでえぐみを取り、フォークとピーラーで薄くスライス
成形
- 巻き簾の上にラップを敷き、ラップのまま切ることで崩れを防ぐ
骨抜き
- 人差し指と中指で身を押さえながら骨を抜くと身が崩れにくい
盛り付け
- 寿司の繊細な味わいを損なわないよう、濃い味の前菜を避ける

「アジのきゅうり巻き」の材料

6点

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アジ1尾
きゅうり1本
生姜適量
塩3%の濃度（水に対して）
氷適量
水適量

「アジのきゅうり巻き」の作り方・手順

1
アジの下処理と三枚おろし
内臓を除去したアジの頭を落とし、背と腹にガイドとなる一皮の切り込みを入れます。中骨まで包丁を入れ、尾側から頭側に向かってスライドさせて三枚におろします。
ガイドを入れることで捌きやすくなる
2
腹骨をすき取る
腹骨をすき取る際は逆さ包丁を使い、身を削りすぎないよう注意します。最後に包丁を立てて全体の形を整えます。
身が崩れないよう丁寧に作業する
3
血合い骨を抜く
まな板を綺麗に洗った後、骨抜きを使って血合い骨を抜きます。人差し指と中指でアジの身を押さえながら骨を抜くと、身が崩れにくく綺麗に仕上がります。
身を押さえながら丁寧に抜く
4
塩水漬けで臭みを抜く
ボウルに水と3%の濃度の塩、氷を入れて冷たい塩水を作ります。捌いたアジを浸して7分ほど置き、浸透圧によってアジ特有の臭みを塩水に抜きます。
水温を低く保つため氷を使用7分が目安
5
水分をしっかり拭き取る
7分後、アジを取り出してリードペーパーや布巾を使って水分を念入りに拭き取ります。一度で拭ききれなかった場合は、ペーパーを替えて再度しっかり拭き取り、ラップで包んで冷蔵庫で保管します。
水分が残るとカビやすくなるため念入りに
6
きゅうりの板摺りとスライス
まな板に塩を振ってきゅうりの板摺りを行い、えぐみを取り除いて水洗いします。端を切ってくるくる回すのもえぐみ抜きのポイント。きゅうりを薄くスライスする際、先端にフォークを刺して固定し、ピーラーで引くと手を怪我せず素早くスライスできます。
フォークで固定することで安全かつ効率的
7
針生姜を準備する
生姜の皮をスプーンで剥き、包丁でスライスしてから細く千切りにして針生姜を作ります。切った生姜は3分水に晒して辛みを抜き、ザルにあげておきます。
水に晒して辛みを抜く
8
アジを切り分ける
冷蔵庫から冷やしておいたアジを取り出し、頭側から皮を剥ぎます。身を縦4等分にカットします。
9
巻き簾を使った成形
巻き簾の上にサランラップを敷き、スライスしたきゅうりを少しずつ重ねて並べます。きゅうりの上にカットしたアジを2本乗せ、中央に針生姜を配置してから残りのアジ2本を重ねます。巻き簾を使って全体を強めに巻き込み、テンションをかけて固めます。
巻き簾とラップで形を整える
10
冷蔵庫で馴染ませる
巻いたらラップのまま冷蔵庫で5分置いて馴染ませます。
5分が目安
11
ラップのまま切る
冷蔵庫で5分置いたきゅうり巻きを切ります。ラップを外すときゅうりが滑って崩れやすくなるため、サランラップを巻いたまま包丁の先端を滑らせるように切るのが綺麗にカットするコツです。
ラップのまま切ることで崩れを防ぐ
12
盛り付け
切り終えたらラップが混入しないよう注意しながら外し、お皿へ美しく盛り付けます。

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

アジを塩水に浸けることで浸透圧が働き、余分な水分とともに臭み成分が排出され、身が引き締まります（水分コントロール）。また、アジに豊富に含まれるうま味成分のイノシン酸に、生姜の辛味や適度な塩味が加わることで五味のバランスが整い、魚の旨味が際立つため美味しく仕上がります。

水分コントロールうま味成分五味・六味のバランス

「アジのきゅうり巻き」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

鮨屋の前菜として最適なアジのきゅうり巻き

今回は鮨屋の一品料理としてアジのきゅうり巻きを作ります。見た目が美しいだけでなく、きゅうりのシャキシャキとした食感がクセになる絶品です。お寿司を提供する前の前菜（おつまみ）は、味の濃い料理を出してしまうとその後の繊細な寿司の味が分からなくなってしまいます。そのため、あっさりと食べやすい一品料理としてアジのきゅうり巻きを出すことがあります。作り方は非常にシンプルで簡単なので、ぜひ覚えてマスターしてみてください。

アジの三枚おろしと丁寧な骨抜きの手順

内臓を除去したアジの頭を落とし、捌きやすくするために背と腹に一皮切るガイドを入れます。ガイドに沿って中骨まで包丁を入れ、尾側から頭側に向かってスライドさせて三枚おろしにします。続いて腹骨をすき取る際は、逆さ包丁を使って身を削りすぎないよう注意し、最後に包丁を立てて形を整えます。まな板を綺麗に洗った後、骨抜きを使って血合い骨を抜きます。人差し指と中指でアジの身を押さえながら骨を抜くと、身が崩れにくく綺麗に仕上がります。

塩水漬けでアジの臭みを抜くプロの技

ボウルに水と3%の濃度の塩、さらに氷を入れて冷たい塩水を作ります。そこに捌いたアジを浸し、7分ほど漬けておきます。この工程を行うことで、浸透圧の働きによりアジ特有の臭みが塩水側に抜けていきます。7分経過したら取り出し、リードペーパーや布巾を使って水分を念入りに拭き取ります。一度で水分が拭ききれなかった場合は、ペーパーを替えて再度しっかり拭き取ることが大切です。水分を拭き取ったら、ラップで包んで使うまで冷蔵庫で保管しておきます。

フォークを使ったきゅうりのスライスと針生姜

まな板に塩を振ってきゅうりの板摺りを行い、えぐみを取り除いて水洗いします。端を切ってくるくる回すのもえぐみ抜きのポイントです。きゅうりを薄くスライスする際、先端にフォークを刺して固定し、ピーラーで引くと手を怪我せず素早くスライスできます。桂剥きをしなくても簡単に薄切りにできるおすすめの裏技です。次に生姜の皮をスプーンで剥き、包丁でスライスしてから細く千切りにして針生姜を作ります。修業時代によく練習した包丁の技術で、切った生姜は3分水に晒して辛みを抜き、ザルにあげておきます。

巻き簾とラップを使った綺麗なきゅうり巻きの成形

冷蔵庫から冷やしておいたアジを取り出し、頭側から皮を剥ぎます。身を縦4等分にカットします。巻き簾の上にサランラップを敷き、スライスしたきゅうりを少しずつ重ねて並べます。通常はきぬた巻きのように酢に漬けることも多いですが、今回はきゅうりが薄くえぐみも少ないためそのまま使います。きゅうりの上にカットしたアジを2本乗せ、中央に針生姜を配置してから残りのアジ2本を重ねます。巻き簾を使って全体を強めに巻き込み、テンションをかけて固めます。巻いたらラップのまま冷蔵庫で5分置いて馴染ませます。

ラップごと切る崩れない盛り付けと鮨屋のこだわり

冷蔵庫で5分置いたきゅうり巻きを切っていきます。ラップを外すときゅうりが滑って崩れやすくなるため、サランラップを巻いたまま包丁の先端を滑らせるように切るのが綺麗にカットするコツです。切り終えたらラップが混入しないよう注意しながら外し、お皿へ美しく盛り付けます。鮨屋で寿司の前に濃い味の料理を出さないのは、昆布〆の繊細な旨味や塩で味わう握りの美味しさを損なわないためです。素材本来の爽やかな味わいが引き立つ一品ですので、ご家庭でもぜひ試してみてください。

【寿司屋の一品料理】アジのきゅうり巻き