Recipe
知っておいしいアメリカンビーフ #14「ミスジとは」
Ingredients
- アメリカンビーフミスジ（トップブレードマッスル） 適量
「ミスジのステーキと焼肉」とは
アメリカンビーフのミスジ（正式名称：トップブレードマッスル）は、牛の肩甲骨に付着した腕肉で、牛一頭から約1.5kg程度しか取れない希少部位です。名前の由来となる3本のスジを丁寧に取り除き、ステーキ用と焼肉用の2つにカットします。細かく入ったサシと柔らかさが特徴で、ステーキは加熱でスジがゼラチン化し、焼肉はスジを除いて食べやすく仕上がります。
アメリカンビーフ&アメリカンポーク公式チャンネルのご紹介 →
「ミスジのステーキと焼肉」を美味しく作るコツ
-
部位の知識
- ミスジは牛一頭から約1.5kg（2本で約3kg）しか取れない希少部位で、肩甲骨に付着した腕肉
-
下準備
- 3本のスジ（表面の大きなスジ、裏側の骨膜、内部のスジ）を丁寧に引いて取り除く
-
ステーキ用カット
- ステーキ用は厚めにカットし、中央のスジはそのまま残す（加熱でゼラチン化して柔らかくなる）
-
焼肉用カット
- 焼肉用は真ん中のスジを丁寧に取り除いてからカットし、食べやすい一口サイズにスライス
-
調理特性
- 細かく入ったサシが加熱により旨味とジューシーさを引き出す
「ミスジのステーキと焼肉」の材料
1点※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます
- アメリカンビーフミスジ（トップブレードマッスル） 適量
「ミスジのステーキと焼肉」の作り方・手順
ミスジのステーキ
- 1
3本のスジを取り除く
ミスジの表面、裏側（骨膜）、内部に入り込んだ3本のスジを丁寧に引いて取り除きます。特に内部のスジは見えにくいため、お肉を少し広げながら確認しながら処理します。
- 2
ステーキ用にカットする
スジを引き終えたお肉の端を少し切り落とし、贅沢な厚さにカットしていきます。ステーキ用の部分には真ん中に1本のスジが通っていますが、これは取り除かずにそのまま残します。
- 3
焼く
カットしたステーキを加熱調理します。中央のスジは加熱によってコラーゲンやゼラチンに変化し、柔らかくジューシーな食感になります。
ミスジの焼肉
- 1
焼肉用に下処理する
ステーキ用の部分を取り除いた残りの部分から、真ん中を通っているスジを丁寧に取り除きます。この部分はステーキ用より細かいサシは少なめですが、お肉自体の柔らかさが優れています。
- 2
焼肉用にカットする
スジを取り除いたお肉を半分に切り、食べやすい一口サイズにスライスしていきます。
料理の科学
ミスジは赤身の旨味と適度な脂肪分を併せ持つ部位です。ステーキや焼肉として高温で加熱することで、肉の表面でメイラード反応が起こり、芳醇な香気成分が生成されて風味が高まります。また、牛肉自体に含まれるグルタミン酸などのアミノ酸やイノシン酸による豊かなうま味が、加熱による適度な脂肪の融解と合わさることで、口当たりが良く深い味わいを生み出します。
「ミスジのステーキと焼肉」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
「トップブレードマッスル」とは？ミスジの部位を解説
知っておいしいアメリカンビーフのお時間が始まりました。今回紹介されるのは、まな板の上にドカンと置かれた大きなお肉です。この部位の正式名称は トップブレードマッスル と言います。一般的には ミスジ という名前で親しまれており、名前を聞いたことがある方も多いのではないでしょうか。この ミスジ は、実は牛の 腕肉 の一部にあたります。具体的には、牛の 肩甲骨 に付着しているお肉のことで、非常に興味深い特徴を持っています。動画では、イラストのフリップを使いながら、牛のどの部分にお肉があるのかを分かりやすく解説しています。
なぜ「ミスジ」？その特徴と希少価値
なぜこの部位が ミスジ と呼ばれるのかというと、お肉の中に 3つのスジ が入っているからだそうです。お肉の断面を見てみると、非常に美しい サシ（霜降り）が細かく入っているのが分かります。この サシ のおかきで、お肉が非常に柔らかいのが大きな特徴です。さらに、この ミスジ は牛一頭から約 1.5kg（2本で約 3kg）ほどしか取れない非常に珍しい 希少部位 でもあります。そのため、お店での販売やメニューの中でも特別な扱いをされることが多いそうです。
実際に解説！ミスジにある「3本のスジ」の正体
続いて、名前の由来にもなっている 3本のスジ について、実物を見ながら詳しく解説していきます。1つ目のスジは、お肉の 一番上側 にある大きなスジです。2つ目のスジは、お肉の 裏側 にあります。ここは 肩甲骨 の骨に付着していた部分で、骨肌 や 骨膜 と呼ばれる平らなスジになっています。そして3つ目のスジは、お肉の 内部 に入り込んでいるため、少し分かりにくい場所にあります。動画では、お肉を少し広げて中のスジを見せてくれています。この特徴的な 3本のスジ を理解した上で、職人技のような手捌きでスジを引いて（取り除いて）いきます。
旨味を逃さない！ステーキ用のカット方法
3本のスジ を引き終えたら、いよいよお肉をカットしていきます。まずは ステーキ 用のカットです。お肉の端を少し切り落とした後、贅沢な厚さに切り分けていきます。ステーキ用としてカットする部分には、真ん中に一本のスジが通っています。一見硬そうに見えますが、このスジは非常に柔らかく、熱を加えると ゼラチン や コラーゲン のように変化するため、取り除かずにそのままステーキとして楽しむのがベストだそうです。美しい サシ が入ったステーキ肉が次々と切り出される様子は圧巻です。
柔らかさを堪能！焼肉用のカット方法
次に、残った部分を使って 焼肉 用のカットを行っていきます。こちらの部分は、先ほどのステーキ用の部分に比べると サシ（サシ）が少なめですが、お肉自体の柔らかさは非常に優れています。焼肉用にする際は、お肉の真ん中を通っているスジを丁寧に取り除いてからカットします。スジを取り除いたお肉を半分に切り、食べやすい一口サイズにスライスしていきます。スジがないため、お子様からご年配の方まで誰でも食べやすい、非常に柔らかくて美味しい焼肉用のお肉が完成します。
ミスジの魅力を総括！ステーキと焼肉の完成
カットが完了し、美しい木製のプレートに盛り付けられた ミスジのステーキ と ミスジの焼肉 がお披露目されました。ステーキは真ん中のスジが加熱によって柔らかくなり、豊かな サシ と共にジューシーな味わいを楽しめます。一方の焼肉は、スジが丁寧に取り除かれているため、非常に柔らかく食べやすい仕上がりです。どちらも甲乙つけがたい魅力があり、見ているだけでお腹が空いてきます。今日の晩ご飯は、贅沢に アメリカンビーフ の ミスジ を使って、ステーキや焼肉を楽しんでみてはいかがでしょうか。
アメリカンビーフ&アメリカンポーク公式チャンネルについて
アメリカンビーフ&アメリカンポーク公式チャンネル
登録者 11.8万人
※YouTubeチャンネルに遷移します
※チャンネル登録者数は記事の作成時点の数字で、最新の数値とは乖離がある場合があります。
