Name: 卵黄しょうゆ漬けおにぎり・すじこのおにぎり
Cuisine: 和食
Ingredients: 米 1合分; 卵 1個（冷凍用）; 醤油 適量; 塩 少々; すじこ 適量（お母さんのおにぎり用）

「卵黄しょうゆ漬けおにぎり・すじこのおにぎり」とは

おにぎりの聖地「ぼんご」の女将・右近由美子さんが、握らないおにぎりの製法を初公開。卵黄しょうゆ漬けおにぎりは、凍らせた卵黄を醤油漬けにして中心に詰める。お米は研がずやさしく洗い、蒸気をしっかり飛ばすことが冷めても美味しいポイント。母から受け継いだすじこのおにぎりは、愛情を込めて握る心の大切さを教えてくれる。

「卵黄しょうゆ漬けおにぎり・すじこのおにぎり」を美味しく作るコツ

下準備
- お米は「研ぐ」のではなく「優しく洗う」
- 一気に水を入れて軽く回すだけを3回繰り返す
- 研ぎすぎると米粒に傷がつき、粉米になってベタつく
下準備
- 洗ったお米は給水させる
- 夏場は30分、冬場は1時間しっかり置く
炊飯
- 炊飯器の早炊き機能で一気に炊き上げる
仕上げ
- 炊き上がったらすぐにシャモジで混ぜて蒸気をしっかり飛ばし、お米の表面にコーティングを作る
- 冷めても美味しさが保たれる
具材準備（卵黄漬け）
- 生の卵を殻のまま一晩冷凍庫で凍らせる
- 殻にヒビが入るまで完全に凍らせることで、解凍後に丸くもっちりとした卵黄になる
味付け（卵黄漬け）
- 卵黄を取り出してジップ付き保存袋に入れ、醤油を注いで漬け込む
- 家庭なら30分程度で十分
握り方
- おにぎりは「握る」のではなく「形を整える」
- ご飯の中心に穴を開けて卵黄を2個入れ、手に塩をつけて優しく3回だけ形を整えるように握る
技法
- ご飯とご飯の間にふんわりと空気を含ませることで、口に運んだ瞬間にほろっと解けるおにぎりになる

「卵黄しょうゆ漬けおにぎり・すじこのおにぎり」の材料

5点

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米1合分
卵1個（冷凍用）
醤油適量
塩少々
すじこ適量（お母さんのおにぎり用）

「卵黄しょうゆ漬けおにぎり・すじこのおにぎり」の作り方・手順

1
お米をボウルに入れ、一気に水を入れて軽く回す。水を捨てて繰り返すこと3回。研ぎすぎないことが大切
2
洗ったお米を炊飯器に入れ、給水させる。夏場は30分、冬場は1時間置く
3
早炊き機能で炊き上げる
4
炊き上がったらすぐにシャモジで全体を混ぜ、蒸気をしっかり飛ばしてコーティングを作る
5
【卵黄漬けおにぎりの場合】生の卵を殻のまま冷凍庫に一晩入れる
6
冷凍した卵を自然解凍し、卵黄だけを取り出す
7
ジップ付き保存袋に卵黄を入れ、醤油を注いで漬け込む（30分程度）
8
ご飯を広げ、中心に穴を開けて卵黄を2個入れる
9
手に塩をつけて、優しく3回だけ形を整えるように握る
10
【すじこのおにぎりの場合】ご飯を広げてすじこをたっぷりのせる
11
手に塩をつけて、丸く大きく握る

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

炊き上がりに蒸気を飛ばす水分コントロールにより、米のベタつきを防ぎ粒感を保ちます。また、卵を冷凍・解凍することで卵黄の水分が抜け、成分が濃縮されて濃厚な食感に変化します。さらに、米の甘味に、醤油やすじこの塩味、卵黄やすじこの豊かなうま味が合わさることで、五味のバランスが整い、美味しさが引き立ちます。

水分コントロール五味・六味のバランスうま味成分

「卵黄しょうゆ漬けおにぎり・すじこのおにぎり」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

「おにぎりぼんご」の歴史と女将の歩み

昭和35年に主人が始めた「おにぎりぼんご」。新潟から上京した右近由美子さんは、19歳の時にぼんごのおにぎりと出会い、その美味しさに救われました。24歳で嫁ぎ、今年で50年になります。主人が脳梗塞で倒れたことをきっかけに、素人ながらおにぎりを握ることに。最初は「世界一まずい」と苦情ばかりで、お客様の顔も見られませんでした。しかし、諦めずに握り続け、10年が経ったある日、突然「出来た！」と納得のいくおにぎりが握れるようになりました。そこからお客様の顔を見て、気持ち、技術、心がひとつになるおにぎり作りが始まりました。

美味しさを引き出すお米の研ぎ方と炊き方

ぼんご流の美味しいご飯の炊き方には重要なコツがあります。まず、お米は「研ぐ」のではなく「優しく洗う」こと。一気に水を入れて1、2、3回と軽く回すのを3回繰り返すだけで十分です。研ぎすぎると米粒に傷がつき、割れて「粉米」になってしまい、炊き上がりがベタついてしまいます。洗った後は、夏場は30分、冬場は1時間しっかりと給水させ、炊飯器の早炊き機能で一気に炊き上げます。炊き上がったらすぐにシャモジで混ぜて蒸気をしっかりと飛ばし、お米の表面に膜（コーティング）を作ることが、冷めても美味しいおにぎりを作る秘訣です。

名物「卵黄しょうゆ漬け」の作り方と握り技

大人気メニュー「卵黄しょうゆ漬けおにぎり」のレシピです。まず、生の卵を殻のまま一晩冷凍庫で凍らせます。殻にヒビが入るまで完全に凍らせるのが、解凍したときに丸くもっちりとした卵黄にするポイントです。解凍後、卵黄だけを取り出してジップ付き保存袋に入れ、醤油を注いで漬け込みます。お店では大量に作るので4時間漬けますが、家庭なら30分ほどで十分美味しくなります。握る際は、ご飯の中心に穴を開けて卵黄を2個入れ、手に塩をつけて優しく3回だけ形を整えるように握ります。おにぎりは「握る」のではなく、ご飯の粘り気を活かして「形を整える」のがぼんご流です。

おにぎりは手ではなく「心」で握るもの

女将にとっておおにぎりは、単なる食べ物ではなく「心と心を繋ぐもの」であり、自身の人生そのものです。おにぎりを1個握るたびに指を曲げるため、かつては激しい腱鞘炎やばね指に悩まされ、痛みに耐えながら握り方を工夫する日々もありました。それでもお店に立つとシャキッとするのは、お客様の笑顔があるからです。「こんな大変な仕事は二度とやりたくない」と思っていた時期もありましたが、あるがん末期のお客様が最後に「ぼんごのおにぎりが食べたい」と言ってくれたエピソードを通じ、この仕事の本当の価値に気づかされました。おにぎりは手で握るのではなく、心で握るものなのです。

母の愛が詰まった「すじこのおにぎり」

女将の原点である「お母さんのおにぎり」を再現します。具材は大きなすじこ。普段はケチな母親から「ちびちび食べなさい」と言われていたすじこですが、東京で寂しい思いをしていた女将に母が届けてくれたおにぎりには、これでもかというほど大量のすじこが詰まっていました。ご飯を広げてすじこをたっぷりのせ、手に塩をつけて丸く大きく握ります。当時はラップやパックがなかったため、出来上がったおにぎりは新聞紙で包んで持ち運んでいました。インクの匂いがする新聞紙に包まれた大きなおにぎりは、女将にとって世界で一番美味しく、一生超えることのできない母の愛の象徴です。

食の楽しさを未来へ繋ぐたんぽぽプロジェクト

美味しい食べ物や選択肢が溢れる現代だからこそ、女将は「お母さんのおにぎりの心」を未来に残したいと考えています。おにぎりは、みんなで一緒に食べる楽しさや、誰かを想う温かさが詰まった美味しさの原点です。そこで女将は、おにぎりを通じて食の楽しさを伝える「たんぽぽプロジェクト」を提唱しています。たんぽぽの綿毛のように、自分が蒔いた種が子供たちに届き、彼らが親になった時にお家でおにぎりを作って楽しむ。そんな温かい家庭の光景が、次の世代、そのまた次の世代へと受け継がれていくことを願って、女将は今日も心でおにぎりを握り続けています。

【初公開。50年ぶりのおにぎり】「世界一まずい」→「日本一」になるまで。女将を支えたおにぎりレシピ【ぼんご右近由美子】｜#クラシル #記憶の台所