Name: アンチョビとモッツァレラのカルボナーラ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ（1.8mm） 200g; オリーブオイル 30g; ニンニク 1片; アンチョビ 20g; 唐辛子 1個; モッツァレラ（シュレッドタイプ） 60g; 卵黄 4個分; パスタの茹で汁 大さじ2＋調整用

「アンチョビとモッツァレラのカルボナーラ」とは

パスタ世界一の弓削啓太シェフが、アンチョビとモッツァレラを使った新定番のカルボナーラを紹介。従来のベーコンやパンチェッタの代わりにアンチョビの塩気と旨味を活かし、シュレッドモッツァレラでコクを出しながらも軽やかな食感に仕上げます。卵黄を使った卵液とお湯でのばしたアンチョビオイルを極弱火で合わせるのが成功のポイント。

「アンチョビとモッツァレラのカルボナーラ」を美味しく作るコツ

卵液の下準備
- 卵黄とシュレッドモッツァレラをボウルでよく混ぜ、パスタの茹で汁を大さじ2加えてなめらかに伸ばすことで、パスタとの絡みが良くなる
火加減
- 卵液を加える際は必ず極弱火に落とし、卵が固まらないようにゆっくり加熱することが重要
味付けの段階確認
- 卵液を加える前にアンチョビオイルとパスタの塩加減と硬さを確認し、この段階で基本の味を完璧に整えることが最終的な仕上がりを左右する
ソースの濃度調整
- ソースがもったりしすぎた場合は、お湯を少しずつ加えてなめらかに伸ばし、好みの濃度に調整する

「アンチョビとモッツァレラのカルボナーラ」の材料

8点

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「アンチョビとモッツァレラのカルボナーラ」の作り方・手順

1
パスタを茹でる準備と卵液作り
スパゲッティを茹で始めます（茹で時間8分）。別の冷たいフライパンに潰したニンニクとオリーブオイルを入れ、弱火でじっくり加熱してオイルにニンニクの香りを移します。ボウルに卵黄とシュレッドモッツァレラを入れてホイッパーでよく混ぜ、パスタの茹で汁を大さじ2加えてなめらかに伸ばしておきます。
茹で汁を加えることでソースの絡みが良くなるニンニクはゆっくり加熱して香りを引き出す
2
アンチョビソースのベース作り
弱火でニンニクが柔らかくなったら、フォークの背でしっかり潰します。唐辛子を手でちぎって加え、さらにアンチョビを加えてフォークで潰しながら炒めて旨味をオイルに溶かし込みます。焦げ付かないようにお湯を少し加えてソースを伸ばします。
アンチョビは塩分が強いため焦げ付き注意唐辛子の辛味がアンチョビと相性が良い
3
パスタとオイルを絡める
表示時間8分よりほんの少し硬い、アルデンテ状態のパスタがフライパンに投入します。アンチョビ、ニンニク、唐辛子の旨味が詰まったオイルとパスタをしっかり絡め合わせます。ここでパスタの硬さと塩加減を確認し、この段階で基本の味を完璧に決めます。
卵液を加える前に味と硬さの確認が重要この段階で美味しいペペロンチーノになっていることが理想
4
卵液を極弱火で合わせる
火加減を必ず極弱火に落とします。準備した卵黄とモッツァレラの卵液をフライパンに一気に流し込みます。シュレッドモッツァレラは熱ですぐに溶け、パスタとソースを優しくかつしっかり混ぜ合わせます。ソースがもったりしすぎていれば、お湯を少しずつ加えてなめらかに伸ばし、好みの濃度に調整します。
極弱火で加熱して卵が固まるのを防ぐモッツァレラのとろみが広がるのを利用する
5
盛り付けと完成
トングとレードルを使い、仕上げたパスタをお皿に高く盛り付けます。フライパンに残った濃厚なソースを上からたっぷりとかけて完成です。
ソースを多めにかけることで仕上がりが良い

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

アンチョビやチーズに豊富に含まれるグルタミン酸と、卵黄のコクが合わさることで、強いうま味の相乗効果が生まれます。また、唐辛子の辛味とアンチョビの塩味が加わることで、全体の味わいが引き締まります。さらに、卵黄の熱凝固温度（約65〜70℃）を意識し、茹で汁で温度と水分をコントロールしながら仕上げることで、卵がダマにならず、滑らかに乳化したソースが完成します。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応水分コントロール

「アンチョビとモッツァレラのカルボナーラ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

衝撃のカルボナーラ！驚きの食材紹介

弓削シェフが今回紹介するのは、これまでの常識を覆す「衝撃のカルボナーラ」です。なんと今回は、一般的なカルボナーラで使われるベーコンやパンチェッタの代わりに、アンチョビを使用します。さらに、チーズにはスーパーで手軽に手に入るモッツァレラ（シュレッドタイプ）を使い、コストを抑えつつも本当に美味しい一皿に仕上げていきます。弓削シェフは「今後のカルボナーラはこれになっちゃうかもしれない」と自信満々。下準備もほとんどいらず、手軽に作れるのがこのレシピの魅力です。使うパスタは太さ1.8mmのスパゲッティ。アンチョビの旨味とモッツァレラのコクがどのように融合するのか、期待が高まります。

パスタの茹で始めと卵液の下準備

まずはスパゲッティを茹で始めます。茹で時間は8分です。次に、冷たいフライパンに潰したにんにくとエクストラバージンオリーブオイルを入れ、弱火でじっくりと加熱してオイルににんにくの香りを移していきます。ここで弓削シェフは「下準備はいらないと言いましたが、卵を割るのを忘れていました」とお茶目に白状。今回は2人前で卵黄を4個使用します。ボウルに卵黄とシュレッドタイプのモッツァレラをすべて加え、ホイッパーでよく混ぜ合わせます。そこにパスタの茹で汁を大さじ2ほど加え、卵液をなめらかに伸ばしておきます。このちょっとしたひと手間が、後でパスタと合わせたときにとろりと絡む秘訣になります。

旨味を凝縮！アンチョビソースのベース作り

弱火でじっくり加熱したにんにくが柔らかくなったら、フォークの背などでしっかりと潰していきます。にんにくの香りが強いのが苦手な方は取り出しても良いですが、ガツンとした味わいにしたい方は潰してオイルに馴染ませるのがおすすめです。ここに唐辛子を手でちぎって加え、にんにくの香りと唐辛子の辛味をオイルに引き出します。さらに主役のアンチョビを加え、フォークで潰しながら炒めて旨味をオイルに溶かし込みます。アンチョビにはしっかりとした塩分があるため、焦げ付かないようにお湯を少し加えてソースを伸ばしておきます。通常のカルボナーラには黒胡椒を合わせますが、アンチョビを使う今回のレシピには唐辛子の辛味がベストマッチします。

パスタとオイルの絡め合わせ

パスタが茹で上がりました。表示時間の8分よりほんの少し硬い、絶妙なアルデンテの状態です。茹で上がったスパゲッティをフライパンに投入し、まずはアンチョビ、にんにく、唐辛子の旨味が詰まったオイルとパスタをしっかりと絡め合わせます。ここで重要なポイントとして、卵液を加える前に一度パスタの硬さと塩加減を確認します。弓削シェフが味見をすると「これだけで美味しいペペロンチーノになっている」と絶賛するほどの仕上がり。この段階でベースの味が完璧に決まっていることが、最終的なカルボナーラの美味しさを大きく左右します。

極弱火で仕上げるモッツァレラのとろみ

パスタの塩加減と硬さが整ったら、いよいよ卵液を加えていきます。火加減は必ず極弱火に落としてください。慌てる必要は一切ありません。用意しておいた卵黄とモッツァレラの卵液をフライパンに一気に流し込みます。シュレッドタイプのモッツァレラは熱ですぐに溶け、モッツァレラ特有の心地よいとろみがソース全体に広がっていきます。パスタとソースを優しく、かつしっかりと混ぜ合わせて馴染ませます。もしソースが重たく、もったりしすぎていると感じた場合は、お湯を少しずつ加えて好みの濃度に調整し、なめらかに伸ばしてください。卵とモッツァレラに優しく火が通れば、新定番カルボナーラの完成です。

実食！軽さと旨味に驚く新定番の味

トングとレードルを使い、まな板を一切使わずに仕上げたパスタをお皿に高く盛り付けます。フライパンに残った濃厚なソースを上からたっぷりとかければ、見た目も本格的な「衝撃のカルボナーラ」の完成です。弓削シェフが一口食べると「うーん！軽い！」と思わず声を上げます。一般的なカルボナーラのような重さがなく、驚くほど軽やかに食べ進められます。試食したアシスタントの山さんも「ヤバッ！ヤバうまですね！」と大興奮。アンチョビの塩気と旨味がお酒を誘う味わいで、お酒のおつまみにするならペンネやリガトーニなどのショートパスタで作るのも非常におすすめだと、笑顔で動画を締めくくりました。

【パスタ世界一が作る！】衝撃のカルボナーラ！