Name: クルミペペロンチーノ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ 1.8mm 200g; ニンニク 2片; クルミ 40g; アンチョビ 6g; エキストラバージンオリーブオイル 30g; イタリアンパセリ 適量; 黒胡椒 適量

「クルミペペロンチーノ」とは

パスタ世界一のシェフが提案するクルミペペロンチーノ。クルミとアンチョビの組み合わせはイタリアの伝統的な相性で、煮込むことでクルミがまるでお肉のようにジューシーに変化し、ラグーソースのような食べ応えが生まれます。黒コショウを使い、イタリアンパセリの香りを2段階で活かすことで、秋にぴったりな奥深い味わいに仕上がります。

「クルミペペロンチーノ」を美味しく作るコツ

下準備
- イタリアンパセリを役割の異なる2種類に切り分ける：細かく刻んだもの（ソースに混ぜて香りを移す）と粗く刻んだもの（盛り付け時に香りを活かす）
火加減
- ニンニク、オリーブオイル、クルミを冷たい鍋から弱火でじっくり加熱し、香りをオイルに移す
- 渋皮ありクルミの場合は焦げやすいため特に注意
調理手順
- クルミを潰すときは粗さを均一にせず、粗いものと細かいものが混ざるように
- ソース内で数分煮込むことでクルミが水分を吸収し、肉のようなジューシーな食感に変化する
味付け
- アンチョビは軽く炒めて生臭さを飛ばし、黒コショウはたっぷり加えてクルミの香ばしさと調和させる
乳化
- パスタはしっかり湯切りしてからソースに加え、パスタ湯を加えながら素早く絡める
- パスタのデンプン質とオイルが乳化し、完璧に麺に絡む

「クルミペペロンチーノ」の材料

7点

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「クルミペペロンチーノ」の作り方・手順

1
イタリアンパセリの下準備
イタリアンパセリの軸を取り除き、葉の部分を2種類に切り分ける。細かく刻んだもの（ソース用）と粗く刻んだもの（盛り付け用）を別々に準備する。
香りを最大限に活かすための工夫最後に散らす粗刻みパセリのフレッシュさを保つ
2
オイルベースの準備
冷たい鍋にニンニク2片を入れてラップを被せ、上からしっかり潰す。エキストラバージンオリーブオイルとクルミを加え、弱火でじっくり加熱して香りをオイルに移す。クルミが良い色合いにローストされるまで時間をかける。
弱火でじっくり加熱が重要渋皮ありクルミの場合は焦げやすいため火加減に注意
3
クルミを潰してアンチョビを加える
ローストされたクルミをフォークで潰し、粗さを均一にせず粗いものと細かいものが入り混じるようにする。アンチョビを加えて軽く炒め、生臭さを飛ばす。
食感の変化を出すため粗さを混ぜるアンチョビはさっと炒める
4
パセリと黒コショウを加える
細かく刻んだイタリアンパセリを投入してさっと炒め、パスタ湯を加えて加熱を止め香りを落ち着かせる。ひきたての黒コショウをたっぷり加え、クルミの香ばしさと調和させる。
パセリは焦げやすいためさっと炒める黒コショウはたっぷり加える
5
パスタを茹でる
塩分濃度1％のお湯でスパゲッティ 1.8mm（2人前200g）を茹でる。標準茹で時間（8～9分）の30秒前に湯切りするのが目安。
標準時間より30秒早めに上げるソースと合わせるタイミングを計算
6
ソースを煮詰める
パスタを茹でている間、ソースを弱火で軽く煮詰める。クルミが水分を吸って柔らかくなり、ジューシーな食感へ変化する。ソースの水分が足りなくなればお湯を足して、パスタ完成時にちょうど良い濃度に調整する。
数分の煮詰めでクルミが肉のような食感に変化濃度調整でお湯を足す
7
パスタとソースを絡める
茹でたパスタをしっかり湯切りしてからソースの鍋に加える。素早く絡めながら必要に応じてパスタ湯を加え、塩加減とソースの濃度を微調整する。パスタのデンプン質とオイルが乳化し、麺に完璧に絡みつく。
湯切りをしっかり行うパスタ湯で濃度を調整しながら乳化させる
8
仕上げと盛り付け
火を止めて香りの良いエキストラバージンオリーブオイルを回しかけ、全体を軽く和える。お皿に盛り付け、鍋に残った具沢山のソースをたっぷりかけ、粗く刻んだイタリアンパセリと追い黒コショウを散らして完成。
最後のオリーブオイルで香りを足す粗刻みパセリで最後にフレッシュさを加える

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

アンチョビに豊富に含まれるうま味成分のイノシン酸と、ニンニクや小麦（パスタ）に含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が働き、深いコクが生まれます。また、ニンニクやクルミをオイルでじっくり加熱することで、メイラード反応や熱分解が起こり、香ばしく豊かな香気成分が引き出され、料理全体の風味が飛躍的に向上します。

うま味成分温度帯・加熱反応

「クルミペペロンチーノ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

意外な主役！クルミで作る新感覚パスタ

今回ご紹介するのは、パスタ世界一のシェフが提案する「衝撃のクルミペペロンチーノ」です。ペペロンチーノといえば唐辛子が定番ですが、今回は同じ「ペペ（コショウ）」の仲間である黒コショウを使い、さらに主役としてクルミを贅沢に合わせます。使用する麺は、おなじみのバリラのスパゲッティ 1.8mm。旨味のベースにはアンチョビ（フィレタイプ、ペーストでも可）を使い、ニンニクやイタリアンパセリ、エキストラバージンオリーブオイルといったシンプルな材料で仕上げていきます。クルミとアンチョビの組み合わせはイタリアの伝統的な地方料理にもあり、相性は抜群です。これまでのペペロンチーノの概念を覆す、秋にぴったりの奥深い味わいの一皿をぜひ体験してください。

香りを2倍楽しむパセリの切り分け術

調理の最初に行う下準備は、イタリアンパセリのカットです。今回はパセリの香りを最大限に活かすため、あらかじめ太い軸を取り除いた葉の部分を、役割の異なる2種類に切り分けて準備します。1つは、ソースの中に加えてオイルに香りを移すための「細かく刻んだもの」。もう1つは、盛り付けの最後に上から振りかけるための「粗く刻んだもの」です。このように切り分けることで、ソース全体にパセリの華やかな香りを溶け込ませつつ、食べた瞬間に粗く刻んだパセリを噛むことで、口いっぱいにフレッシュで爽やかな香りが広がる仕掛けを作ることができます。シンプルなパスタだからこそ、こうした細かなハーブの扱い方の工夫が、仕上がりのクオリティを劇的に高める重要なポイントになります。

弱火でじっくり！香りを移すオイルベース

調理は冷たい鍋からスタートします。鍋にニンニクを2かけ入れ、ラップを被せて上からしっかりと潰します。そこにエキストラバージンオリーブオイルと、主役のクルミを加えます。今回は渋皮なしのクルミを使用していますが、スーパーでよく見かける渋皮ありの素焼きクルミでも代用可能です。材料をすべて入れたら火にかけ、弱火でゆっくりと時間をかけて加熱していきます。ニンニクとクルミの香ばしい香りを、じっくりとオイルに移していくのが美味しく作るコツです。渋皮ありのクルミを使う場合は焦げやすいため、火加減には特に注意してください。（ここでシェフから、10月15日に故郷である佐賀県で特別なイベントが開催され、自身が料理を提供するという嬉しいお知らせも挟まれました。）

旨味の相乗効果！クルミとアンチョビの融合

オイルに香りが移り、クルミがローストされたような良い色合いになったら、フォークを使って鍋の中でクルミを潰していきます。サイズを均一にする必要はなく、粗いものや細かいものが適度に入り混じるように潰すことで、食感に楽しい変化が生まれます。次に、クルミと相性抜群のアンチョビを加え、軽く炒めて生臭さを飛ばします。さらに、細かく刻んでおいたイタリアンパセリを投入し、オイルに華やかな香りをプラスします。パセリは焦げやすいため、さっと炒めたらすぐにパスタ湯を加えて加熱を止め、香りを落ち着かせます。ここに挽きたての黒コショウをたっぷりと加えることで、クルミの香ばしさと調和し、ソース全体に立体感のある奥深い香りが生まれます。

クルミが肉に化ける？ラグー風ソースの秘密

ソースの準備と並行して、塩分濃度1％の湯でスパゲッティ 1.8mm（2人前200g）を茹で始めます。標準の茹で時間（8〜9分）の30秒前に茹で上げるのが目安です。パスタを茹でている間、隣のコンロではソースを弱火で軽く煮込んでおきます。実は、クルミをソースの中で数分間煮込むことで、水分を吸って柔らかくなり、まるでお肉を食べているかのようなジューシーな食感へと変化します。これにより、ペペロンチーノでありながら、まるでラグーソース（ミートソース）のような驚くほどの食べ応えと満足感が生まれるのです。煮込んでいるうちにソースの水分が足りなくなってきた場合は、適宜お湯を足して、パスタが茹で上がるタイミングでちょうど良いソースの濃度になるよう調整しておきます。

完璧な一体感を生み出す乳化と盛り付け

茹で上がったパスタは、しっかりと湯切りをしてからソースの鍋に加えます。湯切りをきちんと行うことで、パスタの表面に旨味の詰まったソースがピタッとコーティングされやすくなります。パスタとソースを素早く絡めながら、必要に応じてパスタ湯を加え、塩加減とソースの濃度を微調整します。パスタから溶け出たデンプン質とオイルが混ざり合うことで、ソースがとろりと乳化し、麺1本1本に完璧に絡みつきます。火を止めたら、仕上げに香りの良いエキストラバージンオリーブオイルを回しかけ、全体を軽く和えて完成です。お皿に美しく盛り付け、鍋に残った具沢山のソースを上からたっぷりとかけ、仕上げに追い黒コショウと、粗く刻んだイタリアンパセリを散らします。

想像を超える美味しさ！驚きの実食タイム

出来立てのパスタをさっそく実食します。口に入れた瞬間、最後に散らした粗挽きパセリの爽やかな香りと、黒コショウのピリッとした刺激が広がります。ソースの中でじっくり煮込まれたクルミは、パスタのアルデンテな食感を邪魔することなく、心地よいアクセントとして調和しています。試食したアシスタントの山元さんも「予想外の味！クルミがメインなのにパスタと一体感があり、まるでお肉のラグーソースを食べているみたい。アンチョビの旨味と塩気も絶妙で、素晴らしいバランスです」と大絶賛。唐辛子ではなく黒コショウを使うことで、クルミのコクが引き立ち、お酒のお供にも最適な大人の味わいに仕上がっています。これからの季節にぜひ試してほしい、衝撃の美味しさです。

【パスタ世界一が作る！】衝撃のクルミペペロンチーノ