Name: えのきの帆立風パスタ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ（太さ1.8mm） 200g; えのき 1パック（200g）; にんにく 2片; オリーブオイル 30g; ナンプラー 24g; バター 10g; エキストラバージンオリーブオイル（仕上げ用） 適量; レモンの皮（ゼスト） 1/4個分; レモン汁 1/4個分; イタリアンパセリ 適量; 水 2カップ

「えのきの帆立風パスタ」とは

安価なえのきをテフロンパンで空炒りして、見た目と食感を帆立の貝柱のように変身させるパスタ。ナンプラーで旨味を凝縮し、バターとレモンで仕上げたオイル系パスタ。手軽な材料とは思えない豊かな味わいが特徴です。

「えのきの帆立風パスタ」を美味しく作るコツ

下準備
- えのきの傘の部分を手で丁寧に外し、帆立の貝柱のようなビジュアルに近づけることが見た目と食感の決め手
調理器具
- テフロン加工のフライパンを使用することで、えのきの水分が抜ける前にこびりつくのを防ぐ
火加減
- えのきを油をひかずに空炒りしてから、弱火でにんにくとオリーブオイルを加えて香りを立たせる
味付け
- ナンプラーはカタクチイワシの高級魚醤コラトゥーラの代わりで、えのきの旨味を引き出す重要な隠し味
パスタの加熱
- 表示時間より1分短めに茹でたパスタをソースに入れ、鍋の中でしっかり炊き込んでデンプン質でとろみを出す

「えのきの帆立風パスタ」の材料

11点

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「えのきの帆立風パスタ」の作り方・手順

1
えのきの傘を外して2cm間隔で切る
えのきの傘の部分を手で丁寧にむしって外します。傘が残っていると「えのき感」が強く出てしまうため、帆立に近づけるには丁寧に取り除くことが重要です。石づきを落とした後、2cm間隔でザクザクと切ってテフロンパンに移します。
傘を完全に外す帆立のビジュアルに近づける
2
その他の食材をみじん切りにする
イタリアンパセリを適当な大きさに刻み、レモンの皮をピーラーで剥いて2スライス程度を細かくみじん切りにします。にんにく2片もみじん切りにします。
レモンは新鮮なものを使用にんにくが苦手な場合は量を減らすか香り付け後に取り除ける
3
えのきをテフロンパンで空炒りする
テフロン加工のフライパンにカットしたえのきを入れ、油をひかずにじっくり空炒りします。えのきの水分が抜けて徐々に黄金色に変わり、帆立の貝柱を炒めたような見た目に変化します。水分がしっかり抜けたら火力を弱火に落とします。
テフロンパン必須油をひかずに空炒り黄金色になるまでしっかり加熱
4
にんにくとオリーブオイルを加えて香りを立たせる
弱火の状態で、みじん切りにしたにんにくとオリーブオイル（30g）を加えます。にんにくの香りが立ち、色づくまでさらに炒め合わせます。
弱火で香りを引き出す
5
パスタを茹で始める
えのきを炒めている間に、スパゲッティ200gを茹で始めます。袋の表示時間が8～9分の場合、後でソースの中で炊き込むため1分短めの7分で茹で上げます。
表示時間より1分短く芯が少し残る硬さが目安
6
ソースの材料を加えて煮詰める
炒めたえのきの入ったフライパンに、刻んだイタリアンパセリの半分とみじん切りにしたレモンの皮を加えます。ナンプラー24gを回し入れて軽く炒め合わせ、その後お湯2カップを加えます。パスタが茹で上がるまでの間、このスープをじっくり煮詰めてえのきの旨味をソース全体に移します。2人前の場合、途中でソースを少し大きめの鍋に移し替えます。
ナンプラーでしっかり旨味を引き出すじっくり煮詰める
7
茹で上がったパスタをソースに投入して炊き込む
茹で上がったまだ芯が少し残る硬いスパゲッティをソースの鍋に投入し、しっかり炊き込むように混ぜ合わせます。パスタから溶け出るデンプン質がソースに程よいとろみを与えます。一度味見をし、塩気が足りなければナンプラーを少し足して調整します。
芯が少し残った状態で投入しっかり炊き込むデンプン質でとろみを出す
8
バターとレモン汁を加えて仕上げる
バター10gを加えることでソースの乳化が進み、コクととろみが増します。レモン果汁をキュッと絞り入れることで、全体の味が爽やかに引き締まります。最後に火を止め、仕上げのエキストラバージンオリーブオイルを回し入れ、鍋をしっかり振ってソースとパスタを完全に一体化させます。
バターで乳化させてコクを出すレモン汁で爽やかさを加える
9
盛り付けと完成
出来上がったパスタをお皿に美しく盛り付け、上に旨味が凝縮されたえのきをのせ、残しておいたイタリアンパセリを散らして完成です。
えのきを上に美しくのせる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

えのきに含まれるグアニル酸やグルタミン酸に、魚醤であるナンプラーの豊富なアミノ酸（うま味成分）が合わさることで、強力なうま味の相乗効果が生まれます。さらに、仕上げに加えるレモンの酸味が、バターやオイルの濃厚なコクを引き締め、全体として五味のバランスが取れた立体的な味わいを構築しています。

うま味成分五味・六味のバランスpH・酸性度の役割

「えのきの帆立風パスタ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

えのきが主役の絶品パスタと材料紹介

今回の「ゆげチューブ」では、身近な食材である えのき を使った絶品パスタをご紹介します。使う材料は、太さ 1.8mm の スパゲッティ、にんにく、レモン、イタリアンパセリ、ナンプラー、エキストラバージンオリーブオイル、そして今回の主役である えのき と仕上げの バター です。この えのき が、調理の工夫次第で驚くほどの大化けを見せ、まるで高級食材のような味わいに変化します。以前ご紹介した「きのこクリームパスタ」が視聴者の皆様から大変ご好評をいただいたため、今回は趣向を変えて、さっぱりとしつつもコクのあるオイル系のパスタに仕上げていきます。特別な道具は使わず、家庭にあるもので手軽に作れるプロの味を、下準備から丁寧に解説していきますので、ぜひ最後まで楽しんでご覧ください。

えのきを「帆立」に見せるための下準備

まずは食材の下準備から始めていきます。今回の最大のポイントは、安価な えのき をビジュアル的にも高級食材である「帆立の貝柱」に近づけることです。そのため、まずは えのき の 傘の部分 を手でむしって外していきます。この傘が残っていると、どうしても「えのき感」が強く出てしまうため、見た目を帆立に近づけるために丁寧に取り除きます。傘を外したら石づきを落とし、2cm間隔 でザクザクと切って テフロンパン に移しておきます。次に、イタリアンパセリ を適当な大きさに刻み、よく洗った レモン の皮を ピーラー で剥いて、2人前に対して 2スライス 程度を細かくみじん切りにします。さらに、にんにく 2片もみじん切りにします。にんにくが苦手な方は、量を減らしたり、潰したにんにくで香り付けした後に取り除いても大丈夫です。

テフロンパンでえのきをじっくり空炒りする

下準備が整ったら、カットした えのき を テフロンパン で空炒りしていきます。ここで必ず テフロン加工のフライパン を使うのがコツで、普通のフライパンだと水分が抜ける前にこびりついてしまいます。今回のレシピは、イタリア・ナポリの郷土料理「スパゲッティ・コン・コラトゥーラ・ディ・アリーチ」をアレンジしたものです。本来はカタクチイワシの高級魚醤である コラトゥーラ を使いますが、手に入りにくいため、今回は手軽に買える ナンプラー で代用します。油をひかずにじっくりと空炒りしていくと、えのき の水分が抜けて徐々に黄金色になり、見た目が「帆立の貝柱」を炒めたように変化していきます。水分がしっかり抜けたら火力を弱火に落とし、みじん切りにした にんにく と オリーブオイル を加え、にんにくの香りが立ち、色づくまでさらに炒め合わせます。

パスタの茹で上げと旨味を凝縮したソース作り

えのき を炒めている間に、パスタを茹で始めます。今回は2人前として スパゲッティ を 200g 使用します。袋の表示時間が 8〜9分 のパスタですが、後ほどソースの中でしっかり炊き込んで味を吸わせるため、1分短めの7分 で茹で上げます。パスタを茹でている間にソースを仕上げていきます。炒めた えのき の入ったフライパンに、刻んだ イタリアンパセリ の半分と、みじん切りにした レモンの皮 を加えます。そこに ナンプラー を回し入れて軽く炒め合わせ、香りを引き立たせたら、お湯（2カップ） を加えます。パスタが茹で上がるまでの間、このスープをじっくり煮詰めることで、えのき の持つ豊かな旨味をソース全体にしっかりと移していきます。なお、2人前を仕上げるにはフライパンが小さいため、途中で少し大きめの鍋にソースを移し替えておきます。

パスタとソースの融合、そして仕上げの隠し味

茹で上がった、まだ少し芯の残る硬い状態の スパゲッティ をソースの鍋に投入します。この鍋の中でパスタをしっかり炊き込むように混ぜ合わせることで、パスタから溶け出る デンプン質 がソースに程よいとろみを与えてくれます。ここで一度味見をし、塩気が足りなければ ナンプラー を少し足して調整します。そして、ここで動画の食材紹介で入れ忘れていた隠し味の バター を加えます。帆立風のソースにはやはりバターが相性抜群で、加えることでソースの乳化がさらに進み、コクととろみが一気に増します。さらに、レモン果汁 をキュッと絞り入れることで、全体の味が爽やかに引き締まります。最後に火を止め、仕上げの エキストラバージンオリーブオイル を回し入れ、鍋をしっかり振ってソースとパスタを完全に一体化させます。

驚きの帆立風！えのきパスタの実食と感想

出来上がったパスタをお皿に美しく盛り付け、上に旨味が凝縮された えのき をのせ、残しておいた イタリアンパセリ を散らせば完成です。見た目と香りは完全に贅沢な帆立のパスタそのものです。実食すると、えのき のサクサクとした小気味よい食感が素晴らしく、「週4、いや週5で食べられる美味しさ」と自画自賛するほどの仕上がりです。アシスタントの山本さんにも試食してもらうと、食べる前は「見た目は完全に帆立ですね」と半信半疑でしたが、一口食べた瞬間に「魚介の旨味が爆発している！」「旨味が半端ない！」と大絶賛。これが1パック100円程度の えのき と ナンプラー だけで作られていると知り、「えのきの可能性をめちゃくちゃ感じます」と深く感動していました。安くて簡単、精度高く美味しいこのパスタ、ぜひご家庭でお試しください。

【パスタ世界一が作る！】えのきが起こす奇跡！絶品きのこパスタ