Name: スッポン鍋とスッポン唐揚げ
Cuisine: 和食
Ingredients: 生きたスッポン 1匹; 焼酎 適量; 水 適量; 塩 少量

「スッポン鍋とスッポン唐揚げ」とは

板さんが生きたスッポンを札幌の居酒屋「笑吉」で捌く出張動画。血抜きから甲羅外し、薄皮剥きなどのプロの処理技法を実演し、スッポン鍋と唐揚げの仕込みまでを紹介。メスのスッポンから取れた卵も含まれ、透き通ったスープ出汁の味調整も見られます。

こぶしの板さんのご紹介 →

「スッポン鍋とスッポン唐揚げ」を美味しく作るコツ

下準備
- スッポンの血を抜く際は、焼酎を用意し、首を引き出して素早く包丁を入れる
- 血液が飛び散らないよう慎重に行う
下準備
- スッポンは首を切られた後も噛みつく習性があるため、危険回避のため最初に顎を外すことが重要
下準備
- 甲羅を外す際は、縁に沿って丁寧に包丁を入れ、内部の卵などを傷つけないよう注意する
下準備
- 切り分けたスッポンの身と甲羅をお湯に通す霜降り処理により、表面の硬い薄皮が剥きやすくなる
下準備
- 薄皮を丁寧に剥き、細かな汚れを落とす
- この工程が食感と仕上がりに大きく影響する
味付け
- スッポンの出汁は非常にデリケート
- 塩を入れすぎると台無しになるため、慎重に味を調整する必要がある
火加減
- スッポンを鍋で煮込む際は、アクを丁寧に取り除くことで、濁りのない透き通った美しいスープが完成する

「スッポン鍋とスッポン唐揚げ」の材料

4点

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生きたスッポン1匹
焼酎適量
水適量
塩少量

「スッポン鍋とスッポン唐揚げ」の作り方・手順

1
スッポンの首を引き出し、焼酎を注いだボウルに血を流しながら包丁で血抜きする
2
血を抜いたスッポンを水で洗い、きれいにする
3
甲羅の縁に沿って包丁を入れ、身と甲羅を切り離す
4
内部の卵が出てきた場合は、傷つけないよう丁寧に取り出す
5
スッポンの顎を外す（噛みつき防止）
6
切り分けたスッポンの身と甲羅をお湯に通す霜降り処理を行う
7
冷ましながら、表面の薄皮を丁寧に剥く
8
身を部位ごとに細かく切り分ける。鍋用と唐揚げ用に分ける
9
唐揚げ用は骨付きのまま食べやすい大きさにぶつ切りにする
10
スッポンを鍋で煮込み、出汁を取る。アクを丁寧に取り除く
11
出汁の味を塩で慎重に調整する

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

スッポンはアミノ酸やイノシン酸などのうま味成分が豊富で、煮込むことでこれらが溶け出し、深い味わいを生み出します。また、霜降り処理（加熱）によって表面のタンパク質を凝固させ、臭みの元となる薄皮や血をきれいに取り除くことで、雑味のない澄んだ出汁になります。仕上げに塩を加えることで、塩味がうま味を引き立て、全体の味わいが調和します。

うま味成分温度帯・加熱反応

「スッポン鍋とスッポン唐揚げ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

スッポンを手に琴似の居酒屋「笑吉」へ

板さんが生きた スッポン を片手に持って、札幌の琴似の街を歩くところから動画が始まります。今回は「出張板さん」の記念すべき第1弾企画。目的地は「みんなの居酒屋笑吉」です。板さんは琴似に来るのが初めてだそうで、青信号を急いで渡りながらお店を目指します。お店の前に到着すると、看板には野球のボールを模したロゴが描かれています。中に入ると、おしゃれで綺麗な店内に板さんも感心。出迎えてくれた マスター に「美味しく捌くからね！」と挨拶し、さっそく厨房へと向かいます。初めての出張に板さんも少し興奮気味の様子です。

厨房での準備とスッポンの血抜き

厨房に入った板さんは、手際よく まな板 や包丁を準備します。まずは スッポン の血を抜く作業から。ボウルに焼酎を注いで準備します。スッポンは警戒して首を引っ込めてしまいますが、板さんは慣れた手つきで首を引き出し、一瞬で包丁を入れて血を抜きます。ボウルに溜まった血を指ですくってペロリと舐め、「うん、いいお味！血液型はO型だな」と冗談を飛ばし、周囲を笑わせます。血だらけにならないよう、すぐに水できれいに洗い流すのもプロの技です。手際の良さに撮影スタッフも感心しきりです。

甲羅外しとメスのスッポンの卵

続いて、甲羅を外す作業に入ります。甲羅の縁に沿って包丁を入れ、身と切り離していきます。板さんが「これはオスかメスか」と確認すると、中から黄色い卵が出てきて、メスであることが判明しました。卵を傷つけないように丁寧に取り出します。板さんの見事な包丁さばきを、お店のマスターも真剣な表情で見つめています。板さんは「若いんだから何でも覚えた方がいいぞ」と優しく声をかけながら、解体を進めていきます。スッポンの卵は非常に珍しく、仕上がりが楽しみな一品となります。

危険な顎外しと丁寧な薄皮剥き

スッポンの頭部を処理する際、板さんはまず顎を外します。スッポンは首を切られた後でも噛みつく習性があり、非常に危険なため、最初に顎を外しておくのが鉄則です。その後、切り分けた身や甲羅を一度お湯にくぐらせる 霜降り を行います。お湯に通すことで、表面の硬い薄皮が剥きやすくなります。マスターや女性スタッフも加わり、みんなで薄皮を剥いていきます。「日焼けした後の皮を剥くみたいで気持ちいい」と、和気あいあいとした雰囲気で作業が進みます。細かな汚れを落とす大切な工程です。

部位ごとの切り分けと唐揚げの仕込み

薄皮を綺麗に剥き終えたら、身を部位ごとに細かく切り分けていきます。鍋用と 唐揚げ 用に分け、唐揚げ用は骨付きのまま食べやすい大きさにぶつ切りにします。板さんは「スッポン料理は1人5万円くらいだから安いもんだ」と冗談を言って笑いを誘いますが、マスターから「うちのお客さんの客層からするとちょっと高いですね」と突っ込まれます。手際よくすべての部位のばらしを終え、次の工程へと移ります。板さんの軽快なトークと確かな技術が光る、見応えのあるシーンとなっています。

ビールで乾杯！「笑吉」の店内紹介

調理が一段落したところで、板さんは作務衣を脱いでTシャツ姿になり、マスターが注いでくれた冷たい ビール で乾杯します。「やっぱり厨房は暑いからビールが美味い！」と大満足。客席に移動した板さんは、お店のメニューを紹介します。「笑吉」は2022年12月にオープンしたばかりで、焼き鳥 や釜飯が自慢の人気店です。大将が元野球部ということで、名刺や店内には野球のモチーフが散りばめられており、アットホームな雰囲気が漂っています。板さんもすっかりリラックスした表情です。

絶品スッポン出汁の調整と焼き鳥の仕込み

厨房に戻り、スッポンを鍋で煮込んで出汁を取ります。アクを丁寧に取り除くと、濁りのない透き通った美しい スープ が出来上がります。板さんはスープを器に取り、マスターに味見をさせます。スッポンの出汁は非常にデリケートで、少しでも塩を入れすぎると台無しになってしまうため、慎重に味を調整します。その横では、マスターが丁寧に仕込んだ豚串を焼き台に並べ、美味しそうな音を立てて焼き始めます。お互いの料理に対するこだわりが垣間見える瞬間です。

焼き鳥の完成と次回への期待

マスターが焼き上げたボリューム満点の 焼き鳥（豚串） が完成し、カウンターに運ばれます。1本200円という安さに板さんも驚きを隠せません。スッポン鍋も良い具合に仕上がり、厨房には素晴らしい香りが立ち込めます。板さんは「ケンゴちゃん、ちょっと味見してみて」とスタッフに勧め、次回はいよいよ実食編へと続くところで動画は締めくくられます。出張板さんの前半戦は、素晴らしいチームワークと美味しい料理の予感でいっぱいのまま終了します。

【出張板さん】板さん初の出張動画!!みんなの居酒屋「笑吉」でスッポンを捌く!!