Recipe
「レモンサワー」〜食堂とだか史上もっとも地味な画？ レモンをしっかり洗って丸ごとミキサーに！
Ingredients
- レモン4個
- ライム1個
- 生姜半分に切ったもの
- バイマックル（こぶみかんの葉）2枚（なくても可）
- 砂糖100g
- 水1リットル
- 焼酎約30cc（提供時）
- 炭酸水適量（提供時）
- 氷適量（提供時）
「レモンサワー（レモンペースト使用）」とは
レモン4個とライム1個を皮ごと使い、丁寧に洗浄・煮出し・ミキサーにかけることで、果肉感たっぷりの濃厚なレモンペーストを作ります。バイマックル（こぶみかんの葉）と生姜を加えることで、エスニックで爽やかな香りが加わり、一般的なレモンサワーとは一線を画す仕上がりになります。作ったペーストは冷蔵で3〜5日保存可能で、レモンサワー以外にもレモンビールやレモンスカッシュ、ドレッシングなど幅広く活用できます。お酒が飲めない人でも楽しめるよう、アルコール抜きのレモンソーダとしても利用可能です。
「レモンサワー（レモンペースト使用）」を美味しく作るコツ
-
下準備
レモンとライムは皮ごと使うため、流水洗い→塩揉み→沸騰したお湯に約1分浸す、という3段階の洗浄を徹底する。輸入レモン・ライムにはワックスや防カビ剤が塗られていることが多いため特に重要。
-
下準備
レモンとライムを輪切りにしてから、竹串や箸を使って種を一つずつ丁寧に取り除く。種が残ると口当たりが悪くなるため手を抜かないこと。
-
火加減
鍋に材料を入れて火にかけ、沸騰後は中火に落として約10分間煮出す。レモンの皮を柔らかくしながら、香りと苦味をしっかり煮汁に溶け出させるのが目的。
-
香りづけ
バイマックル（こぶみかんの葉）を加えることでエスニックで爽やかな香りが引き立ち、お店の味に近づく。入手できなければ省略可能。
-
ミキサー
煮出し後、生姜とバイマックルを取り除いてからレモン・ライムと煮汁をミキサーの半分強まで入れ、約1分間高速で攪拌する。熱いままかけるのは危険なため、できれば少し冷ましてから行うとより安全。
-
仕上げ
グラスに氷→焼酎（約30cc）→炭酸水（グラスの7〜8割）の順に入れ、最後によく冷やしたレモンペーストを注ぐ。軽くマドラーで混ぜて完成。
-
保存
完成したレモンペーストは粗熱を取り、ペットボトルやタッパーに入れて冷蔵保存。賞味期限の目安は3〜5日。飲みきれない場合は冷凍保存も可能。
「レモンサワー（レモンペースト使用）」の材料
9点※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます
「レモンサワー（レモンペースト使用）」の作り方・手順
-
01
レモンとライムを流水でしっかり洗う。
-
02
表面に塩を振りかけ、1個ずつ手で握りながら揉むように洗い、皮の汚れや薬剤を落とす。
-
03
沸騰したお湯をかけて約1分間浸し、ワックスを溶かし出す。
-
04
レモンとライムの両端のヘタを切り落とし、適当な厚さの輪切りにする。
-
05
竹串や箸を使って、輪切りにしたレモンとライムから種を一つずつ丁寧に取り除く。
-
06
鍋に水1リットルを張り、種を取り除いたレモン・ライム、バイマックル2枚、生姜、砂糖100gをすべて入れて火にかける。
-
07
沸騰したら中火に落とし、そのまま約10分間煮出す。
-
08
火を止め、バイマックルと生姜を取り除く。
-
09
温かいレモン・ライムの実と、ミキサーが溢れない程度の煮汁をミキサーに入れ（ミキサーの半分強程度）、蓋をしっかり押さえて約1分間高速で攪拌する。
-
10
攪拌したものを鍋に残った煮汁と合わせてよく混ぜる。
-
11
粗熱を取ってから保存容器（ペットボトルやタッパーなど）に移し、冷蔵庫で冷やして保存する（3〜5日が目安）。
-
12
グラスに氷をたっぷり入れ、焼酎約30ccを注ぐ。
-
13
炭酸水をグラスの7〜8割程度まで注ぐ。
-
14
最後によく冷やしたレモンペーストを上から注ぎ、マドラーで軽く混ぜて完成。
「レモンサワー（レモンペースト使用）」の詳しい解説（動画の書き起こし）
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
登録者1万人への想いと特製レシピの誕生秘話
オープニングでは、戸高さんがYouTubeチャンネルの登録者数を年内に1万人まで増やしたいという熱い想いを語ります。現在、開始から5ヶ月弱で約5400人。名物メニューの「とだチキ」動画の再生回数が伸びていることに手応えを感じつつ、視聴者へチャンネル登録を呼びかけます。今回紹介するのは、お店でも大人気の「レモンサワー」。実はお酒が飲めない戸高さんが、「お酒が苦手な人でも美味しく飲めるように」と試行錯誤して開発したこだわりのレシピです。約10年前のオープン当初にはなかったメニューですが、今では雑誌のレモンサワー特集に掲載されるほどの看板ドリンクとなっています。お家でのパーティーでも喜ばれること間違いなしの、特別な一杯の作り方を丁寧に解説していきます。
レモンサワーを格上げするこだわりの材料
今回のレモンサワー作りに必要な材料が紹介されます。用意するのは、レモン4個、ライム1個、生姜半分、砂糖100g、水1リットル。そして、このレシピの最大のポイントとなるのが「バイマックル（こぶみかんの葉）」2枚です。バイマックルを加えることで、一気にエスニックで爽やかな香りが引き立ち、お店の味へと格上げされます。もし手に入らない場合は、無理に入れなくても大丈夫とのこと。砂糖は100gと一見多く感じられますが、レモンの強い酸味と皮の苦味とのバランスを取るために欠かせない分量です。これらのシンプルな材料を組み合わせるだけで、一般的なレモンサワーとは一線を画す、奥深い味わいのベース（レモンジュース）を作り出すことができます。
皮ごと使うからこそ徹底するレモンの洗浄法
レモンサワーのベースには皮も丸ごと使用するため、丁寧な洗浄作業からスタートします。今回は国産レモンを使用していますが、輸入物のライムなどにはワックスや防カビ剤が塗られていることが多いため、まずは流水でしっかりと洗います。その後、表面に塩を振りかけて手で優しく揉み洗いする「塩揉み」を行います。これにより、皮の表面に残った汚れや薬剤を物理的に落とすことができます。さらに、沸騰したお湯に約1分間漬ける熱湯処理を施すことで、ワックスを完全に溶かし出します。戸高さんは「皮をたくさん使うレシピだからこそ、このひと手間が非常に重要」と語ります。雑談では、最近お店に大人気漫画『ONE PIECE』の作者・尾田栄一郎先生とプロデューサーの佐久間宣行さんが来店し、緊張してYouTube出演のオファーができなかったという微笑ましいエピソードも明かされます。
口触りを良くするための地道な輪切りと種取り
きれいに洗ったレモンとライムは、両端のヘタの部分を切り落とした後、適当な厚さの輪切りにしていきます。輪切りにする最大の理由は「種を取りやすくするため」です。ここから、竹串や箸を使って1房ずつ丁寧に種をほじくり出す、非常に地道な作業が始まります。戸高さんも思わず「とだか史上、最も地味な画じゃないですか？」と苦笑いするほどの細かな工程ですが、美味しいレモンサワーを作るためには妥協できないポイントです。世間には「種が入ってこそレモンサワー」と言う通の人もいますが、お店では極上の口触りと喉越しを実現するために、すべての種を徹底的に取り除きます。この丁寧な下ごしらえが、仕上がりのクオリティを大きく左右します。種を取り終えたら、水1リットルを張った鍋にレモン、ライム、バイマックル、生姜、砂糖100gをすべて投入します。
皮を柔らかくして香りを抽出する煮出し工程
材料をすべて入れた鍋を火にかけ、レモンサワーのベースとなるエキスを抽出していきます。沸騰したら中火に落とし、そこから約10分間じっくりと煮出していきます。この煮出し工程には、レモンの皮を柔らかくすることと、皮に含まれる豊かな香りと心地よい苦味を煮汁にしっかりと溶け出させるという2つの重要な目的があります。加熱を始めると、店内にはレモンとバイマックルの甘酸っぱくエキゾチックな香りが立ち込め、戸高さんも「めっちゃいい香り！」と声を弾ませます。レモンは酸味だけでなく、皮と実の間にある白いわたの部分に含まれる苦味も美味しさの大切な要素。10分間加熱することで、酸味、甘味、苦味が一体となった、濃厚で奥深い味わいの土台が作られます。
皮ごとミキサーにかけて濃厚なベースを作る
10分間煮出した後、香りを移し終えた生姜とバイマックルを丁寧に取り除きます。次に、温かい状態のレモンとライムの実、そしてミキサーから溢れない程度の煮汁を一緒にミキサーへと移します。戸高さんは「本当は少し冷ましてからミキサーにかけた方が安全です」と小声でアドバイス。ミキサーの蓋をしっかりと押さえながら、約1分間高速で攪拌します。皮ごと細かく粉砕することで、果肉のつぶつぶ感だけでなく、皮の栄養素や独特の苦味が煮汁と完全に乳化し、とろりとした不透明で濃厚なレモンジュースへと変化します。攪拌が終わったら、ミキサーの中身を鍋に残った煮汁と合わせてよく混ぜ合わせます。味見をした戸高さんは「酸っぱ！酸っぱ苦い！」と表情を歪めますが、これこそが炭酸や焼酎で割ったときに最高のパフォーマンスを発揮する秘伝のベースです。
秘伝のベースの保存方法と黄金比の仕上げ方
完成したレモンベースは、粗熱を取ってから保存容器に移します。お店では専用のボトルに入れていますが、家庭では空いたペットボトルやタッパーで代用可能です。冷蔵庫で冷やして保存し、賞味期限の目安は3〜5日程度。もし飲みきれない場合は、冷凍庫で凍らせて「シャリキン」のようにして楽しむのもおすすめです。いよいよレモンサワーを仕上げていきます。グラスにたっぷりの氷を入れ、まずは焼酎を30cc注ぎます。そこに炭酸水をグラスの7割から8割程度まで注ぎ入れます。最後に、よく冷やした特製のレモンベースを上から贅沢に注ぎ込みます。比重の違いでレモンベースがゆっくりとグラスの底へ沈んでいく美しいグラデーションを楽しみながら、マドラーで軽く混ぜ合わせれば、極上のレモンサワーの完成です。
贅沢な果肉感の試飲と広がる万能アレンジ
お酒が飲めない戸高さんに代わり、カメラマンの宮脇さんが完成したレモンサワーを試飲します。一口飲むと「爽やか！レモンを食べているみたい！」と大絶賛。一般的な居酒屋のレモンサワーとは全く異なり、ミキサーで細かく砕かれた果肉やつぶつぶがグラスの中で舞い上がり、口の中に心地よく広がります。皮の苦味と実の酸味が絶妙に調和し、まさに「レモンを丸ごと味わっている」贅沢な感覚を楽しめます。このレモンベースは、サワー以外にも様々なアレンジが可能です。ビールと割って「レモンビール」にしたり、お酒を入れずに炭酸水だけで割って「レモンスカッシュ」にしたり、朝のヨーグルトにかけるのも絶品。さらに、オリーブオイルと塩を少し足せば、爽やかな「レモンドレッシング」としても使えます。作り置きしておくと非常に便利な万能ベースです。
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平について
動画 de 食堂とだか 料理人・戸高雄平
登録者 6,680人 ・ 和食・居酒屋料理
東京・五反田の居酒屋「食堂とだか」を運営する料理人・戸高雄平氏の公式チャンネルです。1984年生まれ、鹿児島県出身で、高校時代に茶碗蒸しに魅了されたことをきっかけに料理の世界へ進み、地元の居酒屋チェーンや東京の有名和食店で修業を積みました。2015年9月に独立し「食堂とだか」をオープン、その後「立呑みとだか」「虎ノ門とだか」など店舗を拡大し、本店はドラマ「孤独のグルメ」にも取り上げられました。チャンネルでは、家庭でも再現できるレシピ動画を中心に、食や料理に関する動画を発信しています。
※YouTubeチャンネルに遷移します
※チャンネル登録者数は記事の作成時点の数字で、最新の数値とは乖離がある場合があります。