Name: ペペロンチーノ（ズッキーニとちりめんじゃこ）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティーニ 280g; ニンニク 4カケ; カラブリア唐辛子 2本; イタリアンパセリ 1パック; ズッキーニ 1/2本; ちりめんじゃこ 35g; 魚醌 20cc; EXオリーブオイル 120cc; 水 750cc; 塩 9g; レモンの皮（ズッキーニ用）

「ペペロンチーノ（ズッキーニとちりめんじゃこ）」とは

ズッキーニとちりめんじゃこを使った4人前のワンパンペペロンチーノ。深さのある両手鍋を使い、水750mlで茹でることが大盛りパスタ失敗回避の鍵です。ズッキーニの浅漬け下処理と魚醤の隠し味で、食べ飽きない爽やかな味わいに仕上げます。カリカリとふっくらの2つの食感のじゃこがポイント。

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「ペペロンチーノ（ズッキーニとちりめんじゃこ）」を美味しく作るコツ

下準備
- ズッキーニは千切りにして塩・レモン皮・オリーブオイルでマリネし、5分置いて浅漬け状態にすることで青臭さが抜け食感が良くなる
道具選び
- 4人前（280g）は24cmフライパンでは溢れるため、深さのある両手鍋を使うことが失敗回避の最大のコツ
火加減
- 4人前でも水は750mlで変わらない
- 沸騰後は弱火をキープし、表面が軽くポコポコと沸く状態で加熱する
味付け
- 最後に魚醌（またはめんつゆ・白だし）を加えることで深みのある和風の旨味が生まれ、単調さが消える
仕上げ
- ズッキーニは火を通しすぎず余熱でさっと和えることで、シャキシャキ食感をキープできる

「ペペロンチーノ（ズッキーニとちりめんじゃこ）」の材料

11点

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「ペペロンチーノ（ズッキーニとちりめんじゃこ）」の作り方・手順

1
ズッキーニの浅漬け下処理
ズッキーニをロングパスタの長さに合わせて千切りにし、ボウルに入れる。多めの塩、すりおろしたレモンの皮、オリーブオイルを加えて軽く混ぜ、5分置く。出てきた水分をザルでしっかり切り、スタンバイさせる。青臭さが抜け爽やかな香りと食感が生まれる。
千切りは長めに5分置いて浅漬け状態に水分をしっかり切る
2
ニンニク・唐辛子・じゃこでオイルの旨味づけ
深さのある両手鍋にニンニクを粗みじんにして入れ、ちぎった唐辛子、オリーブオイルを加える。ここでちりめんじゃこの半量を投入し、じっくり加熱して水分を飛ばしカリカリに仕上げる。ニンニクが色づき、じゃこがカリカリになったらバットに取り出す。
じゃこは最初から投入してカリカリに温度を上げてじゃこの生臭さを消すカリカリじゃこをバットに取り出す
3
スープを作り、パスタを茹でる
旨味が詰まったオイルの鍋に水750mlと塩9gを加える。4人前でも水は750mlのままで、シャバシャバなスープを避ける。スープが沸騰したらスパゲッティーニを入れ、スープを回しかけながら沈める。火加減は弱火をキープし、袋の表記時間プラス1分を目安に茹でる。
4人前でも水は750ml変わらない弱火で表面が軽くポコポコと沸く状態茹で上がり10秒前に味見する
4
仕上げと乳化
茹で上がり10秒前に隠し味として魚醌を加える。魚醌がない場合は白だしやめんつゆで代用可。火力を強火にし、イタリアンパセリと残り半分のちりめんじゃこを加えて一気に混ぜ合わせる。鍋底からパチパチと音がしたら水分がなくなった合図なので、すぐに弱火に落とす。鍋をしっかり振ってソースを乳化させる。
魚醌は隠し味として最後に加える強火で一気に混ぜ合わせるパチパチ音で火加減を弱火に落とす
5
ズッキーニを合わせ完成
水気を切ったズッキーニの浅漬けを投入し、余熱でさっと和える。火を通しすぎず、シャキシャキ感をキープすることが大切。お皿に盛り付け、最初に取り出しておいたカリカリのじゃことニンニクをトッピングすれば完成。
ズッキーニは余熱でさっと和える火を通しすぎないカリカリじゃこでトッピング

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

ちりめんじゃこと魚醤によるアミノ酸（グルタミン酸やイノシン酸など）が重なり、強いうま味の相乗効果を生み出します。また、唐辛子の辛味、レモンの酸味、魚醤の塩味とうま味が調和し、五味のバランスが整います。さらに、ワンパンで茹でることでパスタから溶け出した澱粉質が、水分とオリーブオイルの乳化を促進し、ソースにとろみと一体感を与えます。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール

「ペペロンチーノ（ズッキーニとちりめんじゃこ）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

大盛りワンパンパスタの疑問と今回のテーマ

今回は ちりめんじゃこ と季節の ズッキーニ を使った ペペロンチーノ を作ります。YouTubeのコメントでよく「2人前以上の大盛りパスタをワンパンで作る時、水の量は単純に倍にすればいいのか？」という質問をいただきます。実は、大盛りになればなるほどワンパンパスタは難易度が上がります。水の比率や火加減、道具の選び方など、失敗しやすいポイントが非常に多いのです。そこで今回は、4人前（乾麺 280g ）という大容量のパスタを一気に、かつ失敗せずに美味しく仕上げるためのプロのコツを、詳しく解説しながらご紹介します。

ズッキーニの食感を生む「浅漬け」下処理

まずは ズッキーニ のカットから始めます。今回のパスタにシャキッとした心地よい食感をプラスしたいので、ロングパスタの長さに合わせて少し長めの 千切り にしていきます。カットしたズッキーニはボウルに入れ、多めの塩、すりおろした レモンの皮 、そして オリーブオイル を加えて軽く混ぜ合わせ、マリネします。こうして約5分置いておくことで、余分な水分が抜けてまるで「浅漬け」のような状態になります。5分経ったら、出てきた水分をザルでしっかりと切ってスタンバイさせておきます。このひと手間で、ズッキーニの青臭さが抜け、爽やかな香りと抜群の食感が生まれます。

大盛りパスタを成功させる調理器具の選び方

普段2人前を作る時は 24cmフライパン を使いますが、今回は乾麺 280g を使用します。パスタは茹でると水分を吸って2倍以上の重さ（約600g）になるため、24cmはもちろん、 28cmフライパン でも溢れてしまい調理が困難になります。大盛りワンパンパスタを成功させる最大のコツは、フライパンではなく、カレーなどを煮込むような深さのある 大きめの両手鍋 を使うことです。これならパスタがしっかりとスープに浸かり、混ぜ合わせる際にも具材が飛び散る心配がありません。道具選びの段階で、すでに失敗を防ぐための重要なポイントが始まっているのです。

じゃこの旨味を引き出すソースの作り方

鍋に粗みじんにした ニンニク と、ちぎった 唐辛子 （今回は辛みの強いカラブリア唐辛子を2本使用）、 オリーブオイル を入れます。ここで今日の主役である ちりめんじゃこ の半量を最初から一緒に投入します。じゃこをニンニクオイルの中でじっくりと加熱し、水分を飛ばしてカリカリの状態に仕上げるのがポイントです。こうしてしっかり温度を上げて炒ることで、じゃこの生臭さが消え、オイルに極上の旨味が溶け出します。ニンニクが色づき、じゃこがカリカリになったら、トッピング用に一度バットに取り出しておきます。

失敗しない！4人前パスタの水分量と茹で方

旨味が詰まったオイルの鍋に、水 750ml と塩 9g を加えます。ここで非常に重要なのが水の量です。2人前のパスタ（140g）を茹でる時も水は750mlですが、4人前（280g）にするからといって単純に水を倍量にしてはいけません。水を多くしすぎるとスープがシャバシャバになり、大失敗の原因になります。4人前でも水は 750ml のままで作るのが正解です。スープが沸騰したらパスタ（ スパゲッティーニ ）を入れ、スープを回しかけながら沈めます。火加減は、鍋の表面が軽くポコポコと沸いている状態（弱火）をキープし、袋の表記時間プラス1分を目安に茹でていきます。

食べ飽きない工夫と仕上げの「隠し味」

パスタを茹でている間に、今回の味の設計についてお話しします。大盛りのワンパンパスタは、テフロン加工の鍋で作るとどうしてもとろみがつき、味が単調になりがちです。そこで、最初に作ったカリカリの ちりめんじゃこ と、後から加えるふっくらしたじゃこ、そしてシャキキシャキの ズッキーニ という異なる食感を組み合わせることで、最後まで食べ飽きない「食感の層」を作っています。茹で上がり10秒前になったら必ず味見をし、仕上げに隠し味として魚醤（コラトゥーラ）を加えます。魚醤がない場合は 白だし やめんつゆでも代用可能で、一気に深みのある和風の旨味がプラスされます。

ズッキーニを合わせるタイミングと完成

魚醤を加えたら火力を強火にし、 イタリアンパセリ と残り半分の ちりめんじゃこ を加えて一気に混ぜ合わせます。水分が飛び、鍋底からパチパチと音がしてきたら水分がなくなった合図なので、すぐに弱火に落とします。鍋をしっかり振ってソースを乳化させたら、最後に水気を切った ズッキーニの浅漬け を投入します。ズッキーニは火を通しすぎず、余熱でさっと和える程度にすることで、最高のシャキシャキ感をキープできます。お皿に美しく盛り付け、最初に取り出しておいたカリカリのじゃことニンニクをトッピングすれば完成です。

爽やかな香りと無限の可能性を秘めた試食

それでは出来立てをいただきます。レモンの皮でマリネした ズッキーニ の爽やかな香りと酸味が口いっぱいに広がり、大盛りなのに驚くほど軽やかに食べ進められます。カリカリとふっくら、2つの異なる表情を見せる ちりめんじゃこ の旨味もパスタにしっかり絡んでいて、完璧な仕上がりです。 ペペロンチーノ はどんな食材とも合わせられる万能なパスタであり、調理法を工夫すれば無限の可能性を秘めています。大盛りでも絶対に失敗しないこのプロの技を、ぜひご家庭でも試してみてください。

ファビオ飯 /イタリア料理人の世界について

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