Name: 天ぷら（ホタルイカ・サツマイモ・アナゴ・エビ）の仕込み
Cuisine: 和食
Ingredients: ホタルイカ; サツマイモ; アナゴ; エビ

「天ぷら（ホタルイカ・サツマイモ・アナゴ・エビ）の仕込み」とは

東京・四ツ谷の完全予約制天ぷら店「くすのき」の営業前仕込みに密着した動画。ホタルイカやサツマイモなどの仕込みを通じ、親方が火加減、雑味を飛ばす技術、食材の命を大切にする思想を実践的に指導。単なる作業ではなく、スタッフ自身に考えさせる伴走型の人材育成と、日本の豊かな食材を世界へ発信する想いが映し出される。

タイムスタンプ

「天ぷら（ホタルイカ・サツマイモ・アナゴ・エビ）の仕込み」を美味しく作るコツ

火加減
- ホタルイカの仕込みでは近火か中火かを吟味し、予熱をしっかりして弾けることを防ぐ
- 目的は火を通すことではなく、茹で上がった後の雑味を飛ばし、表面に香ばしい香り付けをすること
雑味処理
- 中の味わいはそのままに、余分な雑味だけを熱で飛ばすという繊細なこだわり
- 一気にやらずに試しながら状態を確認
部位選別
- サツマイモを天ぷら用とチップス用に切り分け、チップスにする際は皮を外すことで、揚げた時に美味しい色に仕上げる
食材へのアプローチ
- 仕込みは単なる作業ではなく、食材の生命力や命を大切にし、想いを込めることで料理に魂が吹き込まれる
指導哲学
- やり方を教えるのではなく、スタッフに『どう仕上げるべきか』を問いかけ、自身に考えさせることで主体性を引き出す伴走型育成
チームワーク
- ワンオペの限界を超え、全員が笑顔で高い目標達成に向けて協力することで、生産性とクオリティの両方が向上

「天ぷら（ホタルイカ・サツマイモ・アナゴ・エビ）の仕込み」の材料

4点

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「天ぷら（ホタルイカ・サツマイモ・アナゴ・エビ）の仕込み」の作り方・手順

1
朝のミーティングでスタッフ全員が集まり、前日の課題や本日の仕込みの流れ、役割分担を確認する
2
ホタルイカを耳の部分を上にして、足を少し隠すように綺麗に並べる
3
火加減（近火か中火か）を吟味し、予熱をしっかりして茹でる
4
ホタルイカの表面の雑味を飛ばし、香ばしい香り付けをする（試しながら状態を確認）
5
サツマイモを天ぷら用とチップス用に切り分ける
6
チップス用は皮を外して、揚げた時に美味しい色になるよう処理する
7
各食材に対し『なぜこの形にするのか』『なぜこの調理法なのか』を問いかけ、スタッフに考えさせる
8
食材の生命力を意識し、想いを込めて仕込みを進める

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

天ぷらは衣で食材を包み、揚げる過程で内部の水分を適度に蒸発・凝縮させる優れた水分コントロールの調理法です。ホタルイカの茹で工程では、適切な温度帯での加熱によりたんぱく質の急激な熱凝固を防ぎ、柔らかな食感を保ちます。また、サツマイモの丁寧な処理と加熱は、糖分によるメイラード反応やカラメル化を最適化し、美しい揚げ色と香ばしい風味を引き出します。

水分コントロール温度帯・加熱反応

「天ぷら（ホタルイカ・サツマイモ・アナゴ・エビ）の仕込み」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

朝のミーティングと仕込みの始まり

「くすのき」の一日は、親方の元気な挨拶から始まります。厨房にスタッフ全員が集まり、まずは朝の ミーティング が行われます。仕込みリーダーの 関田さん を中心に、前日の課題や本日の仕込みの流れ、それぞれの役割分担を確認していきます。親方はスタッフの報告に耳を傾けながら、今日の課題をどのようにクリアしていくかを優しく、かつ的確に問いかけます。単に指示を出すだけでなく、スタッフ自身に考えさせる対話型のミーティングが印象的です。全員で今日の目標を共有し、「よろしくお願いします！」という活気ある掛け声とともに、妥協なき仕込みの時間がスタートします。

ホタルイカの仕込みと雑味を飛ばすこだわり

最初の仕込みは ホタルイカ です。親方はスタッフに並べ方のコツを指導します。耳の部分を上にして、足を少し隠すように綺麗に並べることがポイントです。火加減については、1の近火か中火かで議論が交わされます。親方は「予熱をしっかりしておけば弾けることはない」と説明します。この工程の目的は、ホタルイカに火を通すことではなく、茹で上がった後に残る雑味を飛ばし、表面に香ばしい 香り付け をすることです。中の味わいはそのままに、余分な雑味だけを熱で飛ばすという繊細なこだわりがあり、一気にやらずにまずは3本だけ試して状態を確認するなど、細心の注意が払われています。

親方の指導哲学「伴走」と山本五十六の教え

親方は、仕込みの指示や指導を行う一方で、極力スタッフ自身に 考えていただく ことを大切にしています。単に「やり方」を教えるのではなく、「どういう風に仕上げるべきだと思うか？」という問いかけを多く行います。スタッフの想いや案を傾聴し、受け止めた上で、自らの意見を少しだけ添えて再び考えてもらうというプロセスを繰り返します。この指導法は、山本五十六 の「やってみせ、言って聞かせて、させてみせ、ほめてやらねば、人は動かじ」という言葉を意識したものです。ロボットのように作業するのではなく、一人ひとりが主体性を持って美味しいものを仕上げていくために、親方は常にスタッフの横で伴走し続けています。

サツマイモの仕込みと考えて仕事をする大切さ

続いては サツマイモ の仕込みです。親方はスタッフに「チップスだけ？」と確認し、細いものから優先して使うよう指示します。サツマイモを 天ぷら用 と チップス用 に切り分け、それぞれの用途に合わせた最適な部位を選定していきます。チップスにする際は、皮を外す ことが重要だとスタッフが説明します。その理由は、皮を残したままだと揚げた時に「美味しい色にならない」からです。親方は、スタッフが自ら理由を考えて仕事をしている姿を見て、「考えて仕事をしてくれている、大事なことですよ」と嬉しそうに語ります。すべての工程に意味があり、それを理解して作業することが極上の味に繋がります。

チームワークの重要性とワンオペ時代の限界

親方がチームづくりにおいて最も大切にしているのは、チームワーク です。かつて親方は、仕入れから仕込み、提供までをすべて1人で行う ワンオペ の時期が4〜5年ほどありました。その経験から、1人の力には限界があることを痛感したと言います。職業として、仕事としてお代をいただく以上、自己満足の好きなものを出すのではなく、その先にある高い クオリティ を目指さなければなりません。チームで取り組むことで、生産性 が向上するだけでなく、料理のクオリティも格段に上がります。「みんなで高い目標を達成しよう」という強い想いのもと、全員が笑顔で協力し合う温かいチームが築かれています。

食材の命を大切にする「作業」ではない仕込み

仕込みにおいて若手に最も意識してほしいことは、食材の生命力 や命を大切にすることです。仕込みは単なる「作業」になってはならず、常に想いを込めなければいけないと親方は語ります。例えば、アナゴ やエビを仕込む際にも、「なぜこの形にするのか？」「なぜこの調理法なのか？」という問いに対して、食材への想いがあれば自然と具体的な答えが出てくるはずです。価値ある食材の命を最初にいただくのは自分たちであり、そのエネルギーを美味しさに変えてお客様に感動とともにお伝えする。この一連の流れを意識し、想いを込めて作業することで、料理に魂が吹き込まれます。

弟子の主体性を引き出す付き合い方と成長

現在、店には10人の弟子が在籍しています。親方は、一人ひとりの個性を尊重した付き合い方を模索しています。かつて、カウンター席しかない店であるにもかかわらず「人と目を合わせて喋れない」と悩んでいた弟子がいました。親方は「カウンターの店って知ってたでしょ？」と笑いながらも、様々な研修を受けさせ、根気強く付き合ってきました。今ではその弟子も立派に成長し、主体的に動けるようになっています。親方は、自分の感性を押し付けるのではなく、センスのある若い世代の感性を引き出し、彼らが思い描く理想を逆算しながら、最適なタイミングで支援することを心がけています。

日本の豊かな食材を世界へ発信する想い

親方の視線は、日本の飲食業界、さらには世界へと向けられています。日本は世界的に見ても、どこに行っても素晴らしい漁場があり、美味しい魚が獲れる恵まれた国です。季節や場所によって様々な特徴があり、海がない岐阜県であっても ジビエ や山菜、美味しい水や鮎など、豊かな食材に溢れています。親方は、これらの素晴らしい食材を「日本ブランド」として世界に売り出し、認めてもらいたいという強い想いを持っています。食材のエネルギーが高い場所にこそ、価値ある食材が集まります。仕込みを通じてそのエネルギーを高め、結果として「世界一の飲食人がたくさんいる国」にしたいと熱く語ります。

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