Name: ホタルイカの餃子
Cuisine: 和食
Ingredients: キャベツ 200g; ホタルイカ 100g; 大葉 3枚; 餃子の皮（大判推奨） 10枚; 塩（キャベツ用） 少々; 塩（タネ用） 少々; 胡椒 少々; 濃口醤油 大さじ2; 太白胡麻油（焼き用） 適量; 【新玉ねぎポン酢おろし】ポン酢 200cc; 【新玉ねぎポン酢おろし】新玉ねぎすりおろし 50g; 【新玉ねぎポン酢おろし】刻み新玉ねぎ 20g

「ホタルイカの餃子」とは

白金の和食店「縁日」の佐藤雄一シェフが考案した、旬のホタルイカを使った創作餃子です。ひき肉の代わりに細かく叩いたホタルイカを使うことで、濃厚な肝の旨味が詰まった餃子に仕上がります。大葉の香りとキャベツの甘みが組み合わさり、特製の新玉ねぎポン酢おろしでさっぱりといただける春のおつまみです。水を使わずに包む、蒸し焼き後に油を回しかけてパリッと焼き上げるなど、プロならではのコツが随所に詰まっています。

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「ホタルイカの餃子」を美味しく作るコツ

下処理
ホタルイカは目・口・背骨を骨抜きや毛抜きを使って丁寧に取り除く。これを怠ると口当たりが悪くなるため、食感の要となる重要な工程。
下準備
キャベツはみじん切り後に塩を揉み込み10分置き、布やキッチンペーパーでまな板にこすりつけるようにして水分を限界まで絞る。水っぽい仕上がりを防ぐために徹底的に絞ることがポイント。
具材
下処理したホタルイカは包丁で細かく叩いてペースト状にしてから他の具材と合わせる。
包み方
餃子を包む際は水を使わず、皮の粉がついている面が外側になるように内側（粉のない面）を合わせて包む。こうすることで焼くときにくっつきにくくなる。大判の皮を使うと包みやすい。
焼き方
フライパンに油を引かず餃子を並べ、先にお湯を注いで蓋をし強火で蒸し焼きにする。水分が飛んだら蓋を外し、上から太白胡麻油を回しかけて中火でパリッと焼き上げる。
タレ
新玉ねぎはみじん切りとすりおろしの2種類を用意し、ポン酢と合わせることで食感と旨味の両方を引き出した「新玉ねぎポン酢おろし」を作る。

「ホタルイカの餃子」の材料

12点

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「ホタルイカの餃子」の作り方・手順

01
キャベツ200gをみじん切りにし、塩少々を振って揉み込み、10分ほど置いて水分を出す。
02
新玉ねぎは半量（20g）をみじん切り、半量（50g分）をすりおろしにし、それぞれ別にしておく。
03
ホタルイカ100gの目・口・背骨を骨抜きや毛抜きを使って丁寧に取り除き、包丁で細かく叩いてペースト状にする。
04
大葉3枚を細かく千切りにする。
05
水分が出たキャベツを布やキッチンペーパーに包み、まな板にこすりつけるようにして水分をしっかり絞る。
06
ボウルに絞ったキャベツ、叩いたホタルイカ、刻んだ大葉を入れ、塩少々・胡椒少々・濃口醤油大さじ2を加えてよく混ぜ合わせてタネを作る。
07
餃子の皮の粉がついている面を外側にし、粉のない面を内側にして向かい合わせに。タネを適量のせ、水を使わずに皮の端から少しずつ折りたたんで包む。
08
フライパンに油を引かず餃子を並べ、お湯を注いで蓋をし、強火で蒸し焼きにする。
09
水分が完全に飛んだら蓋を外し、太白胡麻油を上から回しかけて中火でパリッときつね色になるまで焼き上げる。
10
ポン酢200ccにすりおろした新玉ねぎ50gと刻み新玉ねぎ20gを加えて混ぜ、新玉ねぎポン酢おろしを作る。
11
焼き上がった餃子をお皿に盛り付け、新玉ねぎポン酢おろしをかけていただく。

「ホタルイカの餃子」の詳しい解説（動画の書き起こし）

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

白金の和食店「縁日」佐藤シェフが登場！

今回はゲストとして、白金にある和食のお店「縁日」の店主、佐藤雄一さん（通称ゆうちゃん）をお迎えしました。村田シェフとは同年代で、10年以上の長いお付き合いがある仲良しメンバーです。そんな佐藤シェフが今回提案してくれたのは、春の食材をふんだんに使った「ホタルイカの餃子」です。ホタルイカを餃子の具にするという、和食の料理人ならではの非常に珍しいアイデアに、村田シェフも興味津々。ホタルイカの濃厚な肝の旨味を活かし、ひき肉の代わりにホタルイカを叩いて具にすることで、季節感あふれる絶品おつまみ餃子を作っていきます。

キャベツのカットと意外な運動事情

まずは餃子の具材となるキャベツ200gをみじん切りにしていきます。佐藤シェフが手際よくキャベツを刻む中、二人のトークは普段の運動事情へと脱線。佐藤シェフはサウナによく行くそうですが、村田シェフは最近ウォーキングを始めたとのこと。しかし、ウォーキングで痩せようと意気込んで青山通りまで歩いたものの、帰りはタクシーを使ってしまったり、途中のコンビニで缶ビールを飲んで落ち着いてしまったりと、お茶目なエピソードを披露して現場を笑わせます。刻んだキャベツはボウルに入れ、塩を少々振って揉み込み、しんなりさせて水分を出しておきます。

玉ねぎのカットとホタルイカの下処理

続いて、タレに使う新玉ねぎを準備します。新玉ねぎ20gをみじん切りにし、こちらも10分ほど置いておきます。そして、メイン食材であるホタルイカ100gの下処理へ。ホタルイカは目、口、背骨を丁寧に取り除くことが、食感を良くするための重要なポイントです。骨抜きや毛抜きを使って、目と口をつまんで抜き、背骨もスーッと引き抜きます。この下処理を怠ると口当たりが悪くなってしまうため、食べる人のことを考えて丁寧に行います。下処理が済んだホタルイカは、包丁で細かく叩いてペースト状にしていきます。

大葉のカットと修業時代の厳しい思い出

餃子の風味を引き立てる大葉3枚を細かく刻んでいきます。ここで話題は、二人の修業時代の思い出話に。和食の世界では、最初は味が薄すぎて「これでおいしいと思えるのが苦痛だった」と佐藤シェフが語ります。先輩から「塩を1粒入れろ」「醤油を1たらししろ」と指導され、当時は「それで味が変わるのか？」と疑問に思っていたそうですが、今振り返るとそれは「気持ち」や「感性」の問題だったのだと納得し合います。村田シェフも、何も入れずに「よし」と言われた経験があるそうで、料理における「気持ち」の大切さを熱く語り合いました。

キャベツの水分を絞りタネを合わせる

塩をしておいたキャベツの水分をしっかりと絞ります。布やキッチンペーパーなどにキャベツを包み、まな板にこすりつけるようにして水分を限界まで絞り出すのがプロの技です。水分をしっかり抜くことで、餃子が水っぽくなるのを防ぎます。水分を絞ったキャベツをボウルに入れ、叩いたホタルイカ、刻んだ大葉を合わせます。そこに、太白胡麻油適量、薄口醤油大さじ2、塩少々、胡椒少々、そしてコクを出すためのラード適量を加えます。調味料を入れたら、全体が均一になるようによく混ぜ合わせて、餃子のタネの完成です。

水は不要！きれいに餃子を包むコツ

完成したタネを餃子の皮で包んでいきます。佐藤シェフ流の包み方は、なんと「水を使わない」こと。皮の端から少しずつ折りたたむようにして包むだけで、水を使わなくてもきれいに密着します。また、皮には粉がついている面がありますが、包むときは粉がついている面が外側になるように包むと、焼くときにくっつきにくくなります。タネを欲張って入れすぎるとパンクしてしまうので適量を包みます。餃子の皮は、小さめのものよりも大判（大きいサイズ）のものを使う方が、包みやすくておすすめとのこと。二人の見事な指先の手さばきで、美しい餃子が次々と包まれていきます。

強火で一気にパリッと焼き上げる

いよいよ餃子を焼く工程です。フライパンに油は引かずに、包んだ餃子を並べていきます。先に焼き目をつけてから水を入れる方法もありますが、それだと皮がふにゃふにゃになりやすいため、佐藤シェフは並べたらすぐにお湯を注ぎ、蓋をして蒸し焼きにします。火加減は強火にすることで、皮がパリッと仕上がります。水分が完全になくなったら蓋を外し、上から適量の油を回しかけて、さらに焼き上げていきます。パチパチと良い音がして、きれいきつね色の焼き目がついたら、お皿にひっくり返して盛り付けます。

旨味が凝縮された絶品餃子を実食！

焼き上がった餃子に、新玉ねぎのおろし50g、刻み新玉ねぎ20g、ポン酢200ccを合わせた特製の「新玉葱ポン酢おろし」をかけていただきます。一口食べた村田シェフは「うまい！飲んじゃった！」と大絶賛。ホタルイカの濃厚な肝のコクと旨味が口いっぱいに広がり、大葉の爽やかな香りと、新玉ねぎポン酢のさっぱりとした酸味が絶妙にマッチしています。ホタルイカ特有のクセは全くなく、非常に上品で奥深い味わいです。春の味覚がぎゅっと詰まった、お酒が進むこと間違いなしの絶品餃子に、二人とも大満足のコラボ第一弾となりました。

【意外な食べ方！】縁日佐藤シェフコラボ第一弾！ホタルイカで作る絶品餃子