Name: 新玉ねぎと菜の花のパスタ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 新玉ねぎ 1個（250g）; 菜の花 6本; ニンニク 1/2個; オリーブオイル 大さじ2; 白だし 大さじ2; パスタ 120g; 塩 適量（茹で汁用、1%濃度）

「新玉ねぎと菜の花のパスタ」とは

新玉ねぎ1個を贅沢に使った春パスタ。焼き色をつけた新玉ねぎのキャラメリゼと香ばしさ、菜の花の春の香り、白だしによる完璧な旨味の相乗効果で、タンパク質に頼らずとも圧倒的に美味しく仕上がります。パスタは少なめにして新玉ねぎを味わい尽くすのが特徴です。

「新玉ねぎと菜の花のパスタ」を美味しく作るコツ

下準備
- 新玉ねぎは厚さ2cm程度の輪切りにして焼きやすくする
- ニンニクはスライス、菜の花は3等分程度にカット
火加減
- 新玉ねぎは中火でじっくり焼き色をつけ、メイラード反応によるキャラメリゼで香ばしさとコクを引き出す
- ニンニクが焦げないよう、玉ねぎの両面に焼き色がついた後に火を止めてから加える
味付け
- 白だしを大さじ2加えることで、新玉ねぎのグルタミン酸と鰹節のイノシン酸が相乗効果を生み、タンパク質なしでも圧倒的な旨味が実現する
タイミング
- 菜の花は香りが飛ばないよう、パスタが茹で上がる30秒前にお湯に加えて一緒に茹で上げる
全体のコンセプト
- パスタ量を1人60g（2人で120g）に抑え、新玉ねぎを主役にしたパスタに仕上げる
- チーズなどは不要

「新玉ねぎと菜の花のパスタ」の材料

7点

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新玉ねぎ1個（250g）
菜の花6本
ニンニク1/2個
オリーブオイル大さじ2
白だし大さじ2
パスタ120g
塩適量（茹で汁用、1%濃度）

「新玉ねぎと菜の花のパスタ」の作り方・手順

1
新玉ねぎとニンニク、菜の花をカットする
新玉ねぎは厚さ2cm程度の厚い輪切りにする。ニンニクはスライスに、菜の花は一口大（3等分程度）にざっくりカットしておく。
新玉ねぎは厚めの輪切りで焼きやすく、見栄えも良くなる
2
新玉ねぎをフライパンで焼き色をつける
フライパンにオリーブオイル大さじ2を入れ、火をつける前に新玉ねぎを並べる。中火でじっくりと動かさずに焼き色をつける。両面に焼き色がつくまで焼く。この工程はメイラード反応によるキャラメリゼで香ばしさとコクを引き出すため。
動かさずにじっくり焼くニンニクは最後に加えるため、最初は入れない
3
焼き色がついた新玉ねぎにニンニクを加える
新玉ねぎの両面に焼き色がついたら火を止め、スライスしたニンニクを加える。ニンニクが焦げて苦味やエグ味が出るのを防ぐため、火を止めた状態で加えることが重要。
必ず火を止めてからニンニクを加えるニンニクが焦げないようにする
4
白だしを加える
火を止めた状態で、白だしを大さじ2加える。白だしに含まれる鰹節のイノシン酸が、新玉ねぎのグルタミン酸と相乗効果を生み、完璧な旨味が実現する。
タンパク質を使わずに旨味の相乗効果を作る
5
パスタを塩分濃度1%で茹でる
塩分濃度1%のお湯でパスタを茹で始める。パスタが茹で上がる30秒前に菜の花をお湯に加え、一緒に茹で上げる。菜の花は香りが飛ばないよう、茹で時間を短くすることが重要。
菜の花を30秒前に加える香りが飛ばないよう時間管理に注意
6
パスタと菜の花を湯切りする
パスタと菜の花が茹で上がったら、ザルで湯切りをする。少し茹で汁を残しておく（後でソースを作るため）。
少量の茹で汁を残しておく
7
パスタをフライパンで仕上げる
フライパンにパスタと菜の花を加え、残した茹で汁とオリーブオイルを足す。手早く混ぜて全体を調和させる。スピード勝負なので手早く進める。
スピード勝負オリーブオイルと茹で汁で乳化させる
8
盛り付ける
新玉ねぎを主役に見えるよう盛り付け、菜の花を添える。チーズなどのトッピングは不要。新玉ねぎの美味しさを引き立たせるシンプルな盛り付けが大切。
新玉ねぎを主役に盛り付けるチーズは不要

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

新玉ねぎの豊かな甘味と菜の花特有の心地よい苦味に、白だし（昆布のグルタミン酸や鰹節のイノシン酸など）のうま味が加わることで、五味（甘味・苦味・塩味・うま味）のバランスが優れた味わいになります。また、じっくり加熱された新玉ねぎの甘味とニンニクの風味が、動物性タンパク質を使わずとも深みのある美味しさを引き出しています。

うま味成分五味・六味のバランス

「新玉ねぎと菜の花のパスタ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

新玉ねぎシリーズ第2弾は少しアレンジしたパスタ

前回は 新玉ねぎ で ムース を作り、非常に好評でした。今回は新玉ねぎシリーズの第2弾として、普通に作っても面白くないので、少しアレンジを加えた圧倒的に美味い 新玉ねぎと菜の花パスタ を作っていきます。

新玉ねぎを主役にするための材料選び

今回は2人前の分量でレシピを考えています。ただし、パスタ は少なめの1人あたり 60g （2人で 120g ）に調整しています。これはパスタではなく、新玉ねぎ をしっかり食べるためのパスタにしたいためです。そのため、新玉ねぎ は贅沢に 1個丸ごと使い、ニンニク は半分、季節の相性が抜群な 菜の花 を 6本ほど用意します。そして味付けの決め手には、久々にヤマキの 白だし を使用します。

焼き色をつけて甘みと香ばしさを引き出す下準備

前回は焼き色を一切つけずに甘みと旨味を引き出したピューレを作りましたが、今回は真逆のアプローチで、新玉ねぎ にしっかりと焼き色をつけていきます。まず 新玉ねぎ は断面を広くして焼きやすくするために、厚さ 2cm ほどの贅沢な 輪切り にします。ニンニク は スライス にし、菜の花 は一口大（3等分ほど）にざっくりとカットしておきます。

焦がし玉ねぎの旨味とニンニクを後入れする理由

フライパンに オリーブオイル を大さじ2杯ほど少し多めに入れ、火をつける前に 新玉ねぎ を並べます。中火で動かさずにじっくりと焼き色をつけていきます。これは オニオングラタンスープ のように、玉ねぎの糖度が キャラメリゼ されて起こる メイラード反応 による香ばしさとコクを引き出すためです。いつもなら最初に ニンニク を炒めて香りを移しますが、今回は玉ねぎにしっかり焼き色をつけるため、最初に入れると ニンニク が焦げて苦味やエグ味になってしまいます。そのため、ニンニク は玉ねぎの両面に焼き色がついた後、火を止めた状態で加えます。

具材をあえて増やさず白だしで旨味を補う

通常ならベーコンやアサリを入れたくなりますが、今回はあえてそれらの具材を入れません。新玉ねぎ に含まれる グルタミン酸 に対し、イノシン酸を持つベーコンやコハク酸を持つ貝類を合わせると旨味の相乗効果で美味しくなりますが、それでは普通の味になってしまいます。そこで、具材を入れない代わりに 白だし を大さじ2加えます。白だし に含まれる鰹節は イノシン酸 なので、これだけで完璧な旨味の相乗効果が生まれ、圧倒的に美味しいパスタに仕上がります。

菜の花の茹で時間とペペロンチーノの乳化の真実

パスタ は1%の塩分濃度のお湯で茹でます。菜の花 は茹ですぎると香りが飛んでしまうため、パスタが茹で上がる 30秒前 にお湯に加えて一緒に茹で上げます。茹で上がったら湯切りをし、少し茹で汁を残しておきます。フライパンにパスタと菜の花を加え、茹で汁と オリーブオイル を足して仕上げます。ここでシェフは「ペペロンチーノは乳化させる」という一般的な説に対し、油と水は本来乳化しないため、白濁して見えるのはパスタから溶け出た 小麦粉 がオイルと合わさっている状態である、という持論を展開します。

新玉ねぎを味わい尽くす究極のパスタが完成

パスタはスピード勝負なので、手早くお皿に盛り付けます。今回は 新玉ねぎ を食べるためのパスタなので、玉ねぎを主役に盛り付け、菜の花 を添えます。チーズなども不要です。試食すると、新玉ねぎ のシャキシャキとした程よい食感と、焼いたことによる香ばしさ、そして圧倒的な甘みが引き立っており、白だし の旨味と完璧に調和しています。ベーコンなどの動物性タンパク質がなくても、驚くほど満足感のある仕上がりで、シェフ自身も「神レシピができた」と大絶賛。最後に、メンバーシップでの裏側の活動（テレビ収録の試作風景など）についても語り、動画を締めくくりました。

【新玉ねぎ第二弾！】タンパク質に頼らずともこの味が出る✨圧倒的に美味い〈新玉ねぎと菜の花パスタ〉