Name: 鶏ささみと金柑・リコッタチーズのサラダ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 鶏ささみ 4本; 金柑 10個; リコッタチーズ 100g; ルッコラ（またはベビーリーフ） 1〜2つかみ程度; アーモンドまたはピスタチオ 15g; エクストラバージンオリーブオイル 大さじ1.5; レモン果汁 小さじ1; 塩 適量; 黒胡椒 適量; バルサミコ酢 お好み; ハチミツ お好み

「鶏ささみと金柑・リコッタチーズのサラダ」とは

三つ星レストランのうさぎサラダを家庭向けにアレンジした、鶏ささみと金柑を使ったイタリアンサラダです。ささみは余熱で加熱することでパサつかずジューシーに仕上がります。リコッタチーズのクリーミーさ、バルサミコ酢とハチミツのドレッシング、ナッツの食感が絶妙に調和した一品。

「鶏ささみと金柑・リコッタチーズのサラダ」を美味しく作るコツ

火加減
- ささみは沸騰したお湯で表面の色が変わったらすぐに蓋をして火を止め、10〜12分間の余熱で加熱することでパサつかずジューシーに仕上がる
下準備
- 金柑は厚めの輪切りにすることでサラダとしての存在感が出る
- 種はそのまま食べられるため取り除かなくても良い
味付け
- バルサミコ酢とエクストラバージンオリーブオイル、レモン果汁、ハチミツ、塩、黒胡椒を段階的に加えることで味わいが層状に構成される
アレンジ
- ささみの代わりにツナ缶やサラダチキンでも作れるが、素材の塩分に合わせて調味料を加減することがポイント

「鶏ささみと金柑・リコッタチーズのサラダ」の材料

11点

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「鶏ささみと金柑・リコッタチーズのサラダ」の作り方・手順

1
ささみを加熱する
鍋に湯を沸かし、軽く塩を入れる。鶏ささみを入れてひっくり返し、表面の色が変わったらすぐに蓋をして火を止める。そのまま10〜12分間放置して余熱で中まで火を通す。
表面の色が変わったらすぐに蓋をする余熱で加熱することがジューシーに仕上げるコツ
2
金柑をスライスする
金柑のヘタを切り落とし、サラダとして存在感が出るように少し厚めの輪切りにする。種はそのまま使用しても構わない。
厚めに切ることで存在感が出る種の除去は自由
3
ナッツを準備する
アーモンドとピスタチオを包丁で粗く刻む。ピーナッツやカシューナッツなど他のナッツでも代用可能。
粗めに刻むことで食感が活きる
4
ささみをカットする
加熱したささみが冷めたら、食べやすい大きさにカットする。
5
盛り付ける
お皿にルッコラを敷き、その上にスライスした金柑と、カットしたささみをバランスよく散らす。リコッタチーズをスプーンで一口大にとり、ナッツを散らす。
バランスよく配置することで見栄えが良くなる
6
ドレッシングを仕上げる
バルサミコ酢をエクストラバージンオリーブオイルと合わせて割り、サラダ全体に回しかける。塩を軽く振り、レモン果汁とハチミツを順に加える。最後に黒胡椒を挽く。お好みでフェンネルシードを少し混ぜると爽やかな香りが加わる。
複数の調味料を段階的に加えて味わいの層を作るフェンネルシードで香りをプラスできる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏ささみに豊富なイノシン酸と、リコッタチーズに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。さらに、金柑やレモンの甘味と酸味、ルッコラの苦味、塩味、そしてささみやチーズのうま味が重なり合うことで、五味のバランスが非常に優れた立体的な味わいになり、料理全体の美味しさが引き立ちます。

うま味成分五味・六味のバランス

「鶏ささみと金柑・リコッタチーズのサラダ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

金柑を使ったイタリアの思い出のサラダ

シェフの日高良実氏とアシスタントの浜田将己氏が、旬の金柑を使ったサラダを紹介します。日高シェフは、昔イタリアの三つ星レストラン「ダル・ペスカトーレ」で提供されていた「うさぎのサラダ」のエピソードを語ります。それは、柑橘に火を通し、バルサミコ酢、ハチミツ、レモンを合わせ、ボイルしたうさぎ肉と和えたものでした。今回はその料理を家庭向けにアレンジし、手に入りやすい鶏のささみ肉を使って作っていきます。

鶏ささみをパサつかせずに仕上げるコツ

鶏のささみ肉の火入れを行います。ささみは軽く焼いて中をレアに仕上げる方法もありますが、今回はお湯の中でしっとりと火を通す方法を選びます。鍋に湯を沸かし、軽い塩を入れてから鶏のささみ肉を投入します。お湯の中でささみをひっくり返し、表面の色が変わったらすぐに蓋をして火を止めます。そのまま10〜12分間放置し、余熱でじっくりと中まで火を通すことで、パサつかずに極めてジューシーな食感に仕上がります。

金柑のスライスとアクセントのナッツ

サラダの主役となる金柑と、食感のアクセントになるナッツの下準備をします。金柑はヘタの部分を切り落とし、サラダとして存在感が出るように少し厚めの輪切りにします。金柑の種はそのまま食べられるため、取り除かずに使用します。どうしても気になる方は取り除いても構いません。次に、アーモンドとピスタチオを包丁で粗く刻んでおきます。日高シェフは、ピーナッツやカシューナッツなど、他の好みのナッツを使っても良いアクセントになると説明します。

苦味のある葉野菜とリコッタチーズ

サラダのベースとなる野菜には、少し苦味のあるルッコラや水菜が適しています。お皿にルッコラを敷き、その上にスライスした金柑と、余熱で火を通した後に食べやすい大きさにカットした鶏のささみ肉をバランスよく散らします。さらに、味わいにコクを加える乳製品としてリコッタチーズを合わせます。動画では、生クリーム感のあるなめらかなタイプを使用していますが、お豆腐のようにしっかりした質感のリコッタチーズでも美味しく仕上がります。

盛り付けと特製ドレッシングの仕上げ

盛り付けた具材の上に、刻んだナッツを散らします。味付けは、バルサミコ酢をエクストラバージンオリーブオイルと合わせて割り、全体に回しかけます。さらにお皿全体に塩を軽く振り、ハチミツの甘み、レモン果汁の酸味を順に重ねていきます。仕上げに黒胡椒を挽いて香りを引き締めます。日高シェフのこだわりとして、お好みでフェンネルシードを少し混ぜるのも爽やかな香りが加わって非常におすすめです。

組み合わせの妙が光る絶品サラダの感想

出来上がったサラダを2人で試食します。金柑の甘酸っぱさと鶏のささみ肉の相性が抜群で、レモンとバルサミコ酢の酸味が全体をきれいにまとめています。一口ごとにリコッタチーズのクリーミーさやナッツの香ばしい食感が加わり、飽きずに食べ進められる美味しさです。日高シェフは、鶏肉の代わりにツナ缶や市販のサラダチキンを使っても手軽に作れると提案します。その際は、素材の塩分に合わせて調味料を加減するのがポイントです。

【シェフの前菜料理】簡単で美味しい！鶏ささみと金柑・リコッタチーズのサラダ