Name: 砂肝の格子切り炒め
Cuisine: 和食
Ingredients: 砂肝 200～250g; ニンニク 2片; 輪切りの唐辛子 1本; 塩コショウ 少々; 小ネギ 適量; 水 大さじ2; 酒 大さじ1; 塩 ひとつまみ; 片栗粉 小さじ1/3; 砂糖 小さじ1/3; ブラックペパー 適量; サラダ油 適量

「砂肝の格子切り炒め」とは

砂肝を格子状に細かく切ることで、加熱時に花が咲くように開き、コリコリとした食感を残しながらジューシーで濃厚な味わいに仕上がる料理です。ニンニクと塩ダレで味付けし、居酒屋で人気のおつまみが自宅で再現できます。銀皮を活用することが、美味しさと見た目の決め手となります。

「砂肝の格子切り炒め」を美味しく作るコツ

下準備
- 砂肝の銀皮を丁寧に取り除き、その銀皮を細かくカットして使用することで、コリコリ感が引き立つ
下準備
- 砂肝に格子状に細かく切れ目を入れることが最大のポイント
- 両面から細かく切れ目を入れることで、加熱時に花が咲くように開く
火加減
- ニンニクは焦げやすいため、砂肝に火が通った後のタイミングで投入するのがプロのコツ
味付け
- 特製塩ダレに片栗粉を加えることで、適度なとろみが生まれ、砂肝の格子状の切れ目に深く絡む
調理
- タレを入れる直前に片栗粉が沈殿しているので、よく混ぜてから加えることが重要

「砂肝の格子切り炒め」の材料

12点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

砂肝200～250g
ニンニク2片
輪切りの唐辛子1本
塩コショウ少々
小ネギ適量
水大さじ2
酒大さじ1
塩ひとつまみ
片栗粉小さじ1/3
砂糖小さじ1/3
ブラックペパー適量
サラダ油適量

「砂肝の格子切り炒め」の作り方・手順

1
砂肝の下準備と格子状カット
砂肝の両側にある硬い銀皮を包丁で丁寧に取り除き、銀皮は細かくカットして保管する。砂肝の身に対して両面から細かく格子状に包丁を入れ、残った銀皮の部分にも刃がしっかり入るように細工する。
銀皮を捨てずに細かく切って使う格子状の切れ目は細かく、両面から入れることが大切加熱時に花が咲くように開く
2
塩コショウで下味を付ける
カットした砂肝と細かく刻んだ銀皮をボウルに入れ、塩コショウを振って全体によく揉み込み、しっかりと下味をつける。
下味をしっかりつけることで味わいが深まる
3
ニンニクの準備
ニンニク2片を包丁の腹でしっかり潰してから、細かくみじん切りにする。潰してから刻むことでニンニクの香りが引き立つ。
潰してから刻むことで香りが最大限に活かされる
4
特製塩ダレの調合
小さめのボウルに水大さじ2、酒大さじ1、塩ひとつまみを入れ、片栗粉小さじ1/3、砂糖小さじ1/3を加える。スプーンで粉っぽさがなくなるまでよくかき混ぜて、タレを完成させる。
片栗粉で適度なとろみをつけることで砂肝に絡みやすくなる砂糖で味に深みとまろやかさが出る
5
砂肝を炒める
フライパンにたっぷりの油をひいてしっかり温め、下味をつけた砂肝を一気に投入する。格子状の切れ目が開き、砂肝が膨らんできたら唐辛子の輪切りを加える。
火をしっかり通して砂肝を膨らませる
6
ニンニンクと唐辛子を加える
砂肝に全体的に火が通ったタイミングで、みじん切りしたニンニクを投入する。ニンニクは焦げやすいため、このタイミングで加えることが重要。
ニンニクは最後に加えて焦げを防ぐ
7
タレを絡めて完成
ニンニクの香りが立ち上ってきたら、特製塩ダレを回し入れる。タレを入れる直前に片栗粉が沈殿しているので、よく混ぜてから加える。砂肝のヒダヒダにタレがしっかりと絡み、絶妙なとろみが全体を包み込む。
タレを入れる直前に必ず混ぜる
8
盛り付けと仕上げ
お皿に盛り付けて、ブラックペパーをたっぷりと挽き、彩り豊かな小ネギを散らして完成。
花が咲いたような美しいビジュアルが目安

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

砂肝に含まれるうま味成分のイノシン酸と、ニンニクに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、調味料に片栗粉を加えることで砂肝の水分を閉じ込め、加熱によるパサつきを防ぎジューシーに仕上げます。さらに、塩味やうま味に唐辛子やブラックペパーの辛味が加わることで、味のバランスが整い、飽きのこない美味しさを引き出しています。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール

「砂肝の格子切り炒め」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

砂肝の丁寧な下処理と銀皮の活用

まずは砂肝の下処理からスタートします。今回は人気料理研究家・リュウジさんのレシピを参考に、劇的に美味しくなる切り方に挑戦していきます。最初に砂肝の両側にある硬い銀皮を包丁で丁寧に取り除いていきます。この銀皮は捨ててしまいがちですが、実は細かくカットしておくことで、コリコリとした心地よい食感を楽しめる素晴らしい食材になります。柔らかい身の部分には、あらかじめ浅く切れ目を入れておき、食べやすさと火の通りを良くしておきます。このように部位ごとに切り方を変えて丁寧に下処理を施すことで、安価な砂肝が劇的に美味しくなり、調理もしやすくなります。

劇的な格子状カットで「花を咲かせる」

ここからがこの料理の最大のポイントとなる「劇的な切り方」です。砂肝の身に対して、細かく格子状に包丁を入れていきます。両方の面から細かく切れ目を入れ、残った銀皮の部分にもしっかりと包丁の刃が入るように細工を施します。こうして細かく切れ目を入れることで、熱を通したときに砂肝がまるで「お花が咲いたよう」に美しく開くのです。この独特な形状のおかげで、後から加えるタレや調味料が奥までしっかりと染み込みやすくなり、今までに体験したことのないような素晴らしい食感と、噛むたびにジュワッと溢れる旨味を楽しむことができます。

下味とニンニクの準備

カットした砂肝と細かく刻んだ銀皮をボウルに入れ、まずは塩コショウを振って全体によく揉み込み、下味をしっかりとつけておきます。続いて、この料理の味の決め手となるニンニクの準備です。今回はパンチのある味わいに仕上げるため、少し強めに2片のニンニクを使用します。ニンニクは包丁の腹で一度しっかりと潰してから、細かくみじん切りにします。こうして潰してから刻むことで、ニンニクの豊かな香りが引き立ち、炒めたときに砂肝のヒダヒダの隙間にしっかりと絡みついて、全体の旨味を何倍にも引き上げてくれます。

特製塩ダレの黄金比率

砂肝に絡める特製の塩ダレをあらかじめ調合しておきます。小さめのボウルを用意し、水大さじ2、酒大さじ1、塩ひとつまみを入れます。さらに、タレに適度なとろみをつけて砂肝にしっかりと絡みやすくするために片栗粉小さじ1/3を加え、味に深みとまろやかさをプラスするための砂糖小さじ1/3を合わせます。これらをスプーンで粉っぽさがなくなるまでよくかき混ぜておきます。この絶妙な配合のタレが、炒めた砂肝の格子状の切れ目の奥深くまで入り込み、極上の美味しさを生み出します。

たっぷりの油で砂肝を豪快に炒める

いよいよフライパンで炒めていく工程です。フライパンにたっぷりの油をひいてしっかりと温め、下味をつけた砂肝を一気に投入します。熱が通るにつれて、先ほど細かく入れた格子状の切れ目が開き、砂肝がどんどん大きく膨らんでいく様子は圧巻です。ヒダヒダが美味しそうに開いてきたら、ピリッとした辛味を加えるために唐辛子の輪切りを加えます。さらに、全体に火が通ってきた絶妙なタイミングで、刻んでおいたニンニクを投入します。ニンニクは焦げやすいため、最初からではなくこのタイミングで入れるのが、香りを最大限に活かすプロのコツです。

タレを絡めて仕上げ、至高の実食へ

ニンニクの素晴らしい香りが立ち上ってきたら、仕上げに先ほど合わせておいた特製タレを回し入れます。片栗粉が沈殿しているので、入れる直前によく混ぜるのがポイントです。タレを入れた瞬間、砂肝のヒダヒダにタレがしっかりと絡みつき、絶妙なとろみが全体を包み込みます。お皿に盛り付けると、まるでお花が咲いたような美しいビジュアルに仕上がります。仕上げにブラックペッパーをたっぷりと挽き、彩り豊かな小ネギを散らせば完成です。口に入れた瞬間にジュワッと旨味が爆発し、砂肝のコリコリ感を残しながらも濃厚な味わいが広がる、最高の居酒屋メニューです。

【無限砂肝】砂肝は、こう切るべき！激ウマで、居酒屋さんで人気になる事間違いなし！リュウジさんありがとう！