Name: ミラノ風カツレツ
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 豚ロース（常陸の輝き） 約150g; 塩 適量; 黒胡椒 適量; 卵 2個; パン粉（細目） 適量; 澄ましバター 約40g; じゃがいも 1個; ローズマリー 1枝; にんにく 1片; レモン 1カット

「ミラノ風カツレツ」とは

茨城県産の高級ブランド豚「常陸の輝き」を使ったミラノ風カツレツのレシピ。豚ロースをトリミングして塩下味し、軽く叩いて伸ばした後、卵と細目のパン粉で衣をつけます。澄ましバターと豚の脂身で中火で揚げ焼きにし、余熱で休ませることでジューシーな仕上がりに。にんにくとローズマリー香るポテトを付け合わせにした、シンプルながら素材の旨味を引き出す一品です。

タイムスタンプ

「ミラノ風カツレツ」を美味しく作るコツ

下準備
- 豚ロースの脂身を丁寧にトリミングして仔牛に近い赤身主体の質感を再現し、両面にしっかり塩を振ってなじませる
焼き方
- 澄ましバターに豚の脂身を加えて風味を移し、中火でゆっくり溶かしてからバターを回しかけながら揚げ焼きにする
衣付け
- 小麦粉は使わず卵に直接くぐらせて細目のパン粉をつけ、極限まで薄い衣に仕上げて肉の旨味を引き立たせる
火加減
- 焼き上げ後3〜4分余熱で休ませることで肉汁が落ち着き、驚くほど柔らかくジューシーに仕上がる
付け合わせ
- ジャガイモは薄めにスライスして水にさらし、にんにくとローズマリーとともにバターオイルで揚げ焼きにして香りを引き出す

「ミラノ風カツレツ」の材料

10点

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「ミラノ風カツレツ」の作り方・手順

1
豚肉のトリミングと下味
豚ロースの余分な脂身を丁寧に取り除き、仔牛の質感に近づけます。取り除いた脂身は後でバター香り出しに使用するため保管します。トリミング後、塩をバットに振り、両面にまんべんなく塩を振って下味をしっかりなじませます。
脂身を完全に除去せず適度に取り除く塩は両面均等に振る余分な水分が出たらペーパーで拭き取る
2
じゃがいもの準備
じゃがいもは皮をむき、ポテトチップスより少し厚めにスライスします。カット後、水に浸してでんぷん質を洗い流し、調理直前にしっかり水気を切ります。
スライスは均等な厚さにする水にさらしてでんぷん質を落とす調理直前に水気を完全に切る
3
肉を叩いて伸ばす
豚肉をクッキングシートに挟み、麺棒などで軽く叩いて伸ばします。ウィーンのシュニッツェルのように極限まで薄くするのではなく、とんかつほど厚くもない中間の厚さを目指します。軽く叩くことで肉の繊維が壊れ、焼き上がりが柔らかくジューシーになります。
叩きすぎないよう加減する肉の繊維を壊すことが重要均等な厚さに仕上げる
4
卵とパン粉で衣をつける
溶き卵に豚肉をくぐらせ、卵をしっかりまとわせます。その後、細目のパン粉のバットに移し、上から優しくパン粉をかけて軽く押さえます。小麦粉は使用せず、卵に直接パン粉をつけることがイタリアの伝統的な手法です。
小麦粉は不要細目のパン粉を使用衣は極限まで薄く仕上げる
5
澄ましバターで揚げ焼きにする
フライパンに澄ましバターを入れ、中火でゆっくり溶かします。取っておいた豚の脂身を加えてバターに風味を移し、香りが立ったら脂身を取り出します。パン粉をつけた肉をフライパンに入れ、スプーンで熱いバターを絶えず回しかけながら揚げ焼きにします。パン粉がきつね色に色づいたらひっくり返し、仕上げに少し火力を強めてカラッと仕上げます。
澄ましバターは中火でゆっくり溶かすバターを回しかけながら焼く最後に火力を上げて油切れを良くする
6
肉を休ませる
焼き上がった肉をバットの上に移し、3〜4分間余熱で休ませます。ステーキと同様に、暴れていた肉汁が全体に落ち着き、驚くほど柔らかくジューシーに仕上がります。
3〜4分の休ませ時間が目安バットの上で余熱を利用する
7
ポテトを揚げ焼きにする
肉を休ませている間に、フライパンに残った旨味たっぷりのバターオイルで、水気を切ったじゃがいもを揚げ焼きにします。にんにくとローズマリーを加えて香りを引き出し、パチパチという音をキープしながらじゃがいもの両面に香ばしい焼き色をつけます。仕上げに火力を上げて油をきります。
バターオイルは前工程の残ったものを使うにんにくとローズマリーで香りを引き出す最後に火力を上げて油をきる
8
盛り付けと仕上げ
カツレツとポテトをプレートに盛り付けます。カツレツには食感のアクセントになる粗塩を振り、ポテトには普通の塩を振ります。レモンを添えて完成です。
カツレツには粗塩を使用レモンを添える

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉を澄ましバターで焼き揚げることでメイラード反応が促進され、香ばしい風味と美しい焼き色が生まれます。また、仕上げにレモンを絞ることで、酸味（pH）がバターや豚肉の脂っぽさを和らげ、塩味やうま味を引き立てることで五味のバランスが整い、飽きのこない美味しさを実現しています。

温度帯・加熱反応pH・酸性度の役割五味・六味のバランス

「ミラノ風カツレツ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

茨城のブランド豚で挑む！極上ミラノ風カツレツ

今回は茨城県とのコラボレーション企画として、現地で生産されているブランド豚 常陸の輝き の 豚ロース を主役に迎えた、基本の ミラノ風カツレツ を作っていきます。この豚肉は「とんかつベスト豚グランプリ」で金賞を受賞した実績を持つ、非常に質の高いお肉です。ミラノ風カツレツの魅力は、何と言ってもその材料のシンプルさにあります。用意するのは、お肉のほかに バター、卵、パン粉、そして付け合わせ用の ジャガイモ、にんにく、ローズマリー、仕上げの レモン と塩だけです。余計なものを一切削ぎ落としたシンプルな構成だからこそ、素材の旨味と調理の技術がダイレクトに仕上がりに影響します。イタリア料理を極める第一歩として、家庭でも本格的な味わいを再現できるプロのコツを丁寧にお届けします。

仔牛の風味を再現するトリミングと下味のコツ

本場ミラノでは、カツレツに骨付きの仔牛のリブ肉を使用するのが一般的ですが、日本では入手が難しいため、今回は仔牛の風味に最も近い豚肉を代用します。まずは 豚ロース の余分な脂身を丁寧に トリミング していきます。豚の脂身を適度に取り除くことで、赤身主体の仔牛の質感に近づけるのが狙いです。カットした脂身は、後ほどバターに豚の風味を移すために使用するので、捨てずに取っておきましょう。トリミングを終えたら、バットに塩を振ってお肉をのせ、両面にまんべんなく塩を振って下味をしっかりと入れます。ミラノ風カツレツは調味料が極めてシンプルなので、この段階でお肉自体にしっかりと塩味をなじませておかないと、全体の味がぼやけてしまうため、非常に重要な工程となります。

イタリアの定番！ハーブ香るジャガイモの準備

ミラノ風カツレツの付け合わせといえば、定番中の定番である ジャガイモ です。現地イタリアでも、カツレツの横にはほぼ確実にジャガイモが添えられます。今回は、茨城県石岡市産の にんにく とフレッシュな ローズマリー を使って、香り豊かな付け合わせを作ります。ジャガイモは皮をむき、火が通りやすいように薄めの スライス にカットします。厚さはポテトチップスよりは少し厚みがある程度がベストです。カットしたジャガイモは、余分なでんぷん質を洗い流すために一度 水にさらして おき、調理の直前にしっかりと水気を切ってスタンバイします。ミラノではフライドポテトやポテトチップスなど、店によって様々な形で提供されますが、今回はフライパン一つで手軽にサクッと美味しく仕上がる方法で調理していきます。

肉の繊維をほぐす「叩き」と厚さの黄金比

塩を振って余分な水分が出たお肉をペーパーでしっかりと拭き取ったら、いよいよミラノ風カツレツの最大の特徴である叩きの工程に入ります。お肉を クッキングシート に挟み、麺棒などの重みのある道具を使って軽く叩いて伸ばしていきます。ここで重要なのは、叩きすぎないことです。ウィーンの名物料理「シュニッツェル」は、ピザのように極限まで薄く大きく伸ばしますが、日本の「とんかつ」は全く叩かずに厚みを持たせて揚げます。ミラノ風カツレツはそのちょうど中間の厚さを目指します。軽く叩くことで、お肉の 繊維が壊れて 焼き上がりが非常に柔らかくジューシーになります。この絶妙な厚みと柔らかさのバランスこそが、ミラノ風カツレツを美味しく仕上げるためのプロのこだわりです。

小麦粉は不要！衣を極限まで薄くつける技術

お肉の準備ができたら、パン粉付けを行います。イタリアの伝統的な手法では、日本のカツのように 薄力粉（小麦粉） は使用しません。溶き卵に直接お肉をくぐらせ、そのまま パン粉 をつけるという、非常に潔くシンプルな方法をとります。使用するパン粉は、目の細かい 細目のパン粉 がおすすめです。お肉に 溶き卵 をしっかりとまとわせたら、パン粉のバットに移し、上から優しくパン粉をかけて軽く押さえる程度に留めます。ぎゅうぎゅうと強く押し付ける必要はありません。ミラノ風カツレツの主役はあくまでも「肉料理」であり、衣は肉の旨味を閉じ込め、バターの香りをまとうための最低限の存在です。衣を極限まで薄く仕上げることで、お肉本来の味わいを存分に楽しむことができます。

澄ましバターと豚の脂で焼き上げるプロの技

カツレツを焼く工程では、ミラノ風に欠かせない バター を使用します。今回は焦げにくく繊細な香りが特徴の 澄ましバター を贅沢に使い、さらに先ほどトリミングした 豚の脂身 を加えて、バターに豚の旨味とコクを移していきます。強火にするとバターがすぐに焦げてしまうため、中火でゆっくりと溶かすのがポイントです。脂身から泡が出て香りが立ったら脂身を取り出し、パン粉をつけたお肉をフライパンに入れます。スプーンを使って、熱いバターをお肉の上からも絶えず回しかけながら、じっくりと 揚げ焼き にしていきます。バターの香ばしい香りが立ち上り、パン粉が美しいきつね色に色づいたらひっくり返します。仕上げに少し火力を強めて温度を上げることで、衣がベチャつかず、カラッと油切れ良く仕上がります。

余熱でジューシーに！サクサクポテトの仕上げ

焼き上がったカツレツは、すぐにカットせずバットの上で 3〜4分休ませます。ステーキと同様に、休ませることで暴れていた肉汁がお肉全体に落ち着き、驚くほど柔らかくジューシーに仕上がります。お肉を休ませている間に、フライパンに残った旨味たっぷりのバターオイルで、水気を切った ジャガイモ を揚げ焼きにします。にんにく と ローズマリー を加えて香りを引き出し、パチパチという心地よい音をキープしながら、ジャガイモの両面に香ばしい焼き色をつけます。仕上げに火力を上げて油をきり、ジャガイモには普通の塩、カツレツには食感のアクセントになる粗塩を振り、レモン を添えて完成です。サクサクの衣とジューシーなお肉、バターの芳醇な香りが広がる、まさに現地ミラノの味そのものです。

シンプルが一番！基本の【ミラノ風カツレツ】イタリア料理を極める第一歩🇮🇹