Name: ペペロナータ・ヴェルデ（緑のピーマンパスタ）
Cuisine: イタリアン
Ingredients: スパゲッティ（太さ1.8mm） 240g; ミニトマト 140g; ピーマン 140g（4個）; ししとう 12本; にんにく 2片; エキストラバージンオリーブオイル 30g; バジル 適量; 粉チーズ 適量; 塩（パスタ湯用） 適量

「ペペロナータ・ヴェルデ（緑のピーマンパスタ）」とは

パスタ世界一のシェフが紹介する、野菜の旨味だけで作るヘルシーパスタ。主役のピーマンとししとう、ミニトマトを焦げ目がつくまでじっくり焼くことで、お肉を使わなくても深いコクが生まれます。バジルの爽やかな香りが野菜の苦さを消し、パスタとの絡みを良くするためにトマトとにんにくを潰すのが極上ソースの秘訣です。

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「ペペロナータ・ヴェルデ（緑のピーマンパスタ）」を美味しく作るコツ

下準備
- ピーマンの種を丁寧に取り除く
- 焼くときに焦げやすいため種の処理が重要
下準備
- バジルの軸と葉を分けておく
- 軸はソースの風味に、葉は仕上げの香りに使い分け
火加減
- 冷たいフライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ、弱火で香りをゆっくりオイルに移す
火加減
- ピーマンとししとうは中火で、縁にしっかりした焦げ目がつくまでじっくり焼く
- 焦げ目が旨味に変わる
ソース作り
- パスタ湯を加えた後、にんにくとミニトマトをフォークでしっかり潰すとソースにとろみがつき、パスタとの絡みが劇的に良くなる
香り
- 粉チーズはフライパンではなく盛り付け後に上からかけ、ピーマンとバジルの香りを覆い隠さない
素材選び
- ししとうは稀に辛いものが混ざっているため、小さなお子様向けはピーマンだけで作るのがおすすめ

「ペペロナータ・ヴェルデ（緑のピーマンパスタ）」の材料

9点

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「ペペロナータ・ヴェルデ（緑のピーマンパスタ）」の作り方・手順

1
ミニトマトの下準備
ミニトマトのヘタを外し、半分にカットします。
2
ししとうとピーマンの下準備
ししとうのヘタを取り除きます。ピーマンは中の種をしっかり外します。種は焼くときに焦げやすいため丁寧に取り除くのがポイントです。ししとうは丸ごと焼くため種は取りません。
種を丁寧に取り除くししとうは丸ごと焼く
3
にんにくの下準備
にんにク2片を包丁の腹で潰しておきます。
4
バジルの下準備
バジルを軸と葉に分けます。軸からも良い香りが出るので調理に使いますが、葉は仕上げに上から散らす部分と、パスタと和える用の2種類に切り分けて準備します。
軸と葉を分け、葉はさらに2種類に分ける
5
にんにくの香りをオイルに移す
冷たいフライパンにエキストラバージンオリーブオイルと潰したにんにくを入れ、弱火でじっくりと香りをオイルに移します。にんにくの香りが十分に移ったら、焦げないように一度にんにくを取り出しておきます。
冷たいフライパンから弱火で加熱焦げないように注意
6
ピーマンのロースト
フライパンにピーマンを入れ、中火でじっくりと焼きます。皮の面がフライパンの底に当たるように並べるのがコツです。ピーマンの縁にしっかりとした焦げ目がつくまで焼き上げます。
皮の面を下にして並べる焦げ目がつくまでじっくり焼く
7
ししとうとトマトの焼成
ししとうを加えてさらに焼き、その後半分に切ったミニトマトを断面を下にして加えます。全体がしっかり焼けたら、1%の塩分濃度のパスタ湯1カップを加え、旨味を溶かし出します。
トマトは断面を下にする全体が焼けたらパスタ湯を加える
8
ソースの仕上げ
パスタ湯を加えたフライパンに、先ほど取り出しておいたにんにくとバジルの軸を戻し入れます。煮込みながら、フォークなどを使ってにんにくとミニトマトをしっかりと潰します。にんにくとトマトを潰すことでソースにとろみがつき、パスタとの絡みが劇的に良くなります。ピーマンも食べやすい一口サイズに適当にカットします。バジルの軸から爽やかな香りがソース全体に広がったら、軸は取り除きます。
にんにくとトマトをしっかり潰すバジルの軸を煮込んだら取り除く
9
パスタの茹で上げ
太さ1.8mmのスパゲッティを塩分濃度1%のお湯で表示時間通り8分間茹で上げます。
10
バジルの葉を加える
パスタが茹で上がる少し前に、フライパンのソースにザク切りにしたバジルの葉を加えます。ここで一度ソースの味見をし、塩気が足りない場合はパスタ湯を少し加えて調整します。
茹で上がる少し前に加える味見をして塩気を調整
11
パスタをソースと和える
茹で上がったパスタをフライパンに加え、美味しいソースをパスタの表面にしっかりとまわせるように優しく和えます。パスタの硬さと塩加減を確認し、仕上げにエキストラバージンオリーブオイルを回しかけて軽く和えます。
パスタとソースを優しく和える最後にオリーブオイルを加える
12
盛り付け
お皿にパスタを高く盛り付け、フライパンに残った具材を上にのせます。仕上げに、最初に取り分けておいた新鮮なバジルの葉を飾り、お好みで粉チーズを雪のようにふりかけます。粉チーズはフライパンの中で混ぜ合わせず、お皿に盛り付けた後にかけることで、ピーマンやバジルの尖った香りを覆い隠さないようにします。
粉チーズは盛り付け後に上からかけるバジルの香りを活かす

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

トマトにはうま味成分であるグルタミン酸が豊富に含まれており、粉チーズと合わさることで、うま味がより強く感じられます。また、トマトの甘味と酸味に、ピーマンやししとうの心地よい苦味、塩味が加わることで、五味のバランスが整い、深みのある味わいになります。さらに、にんにくをオイルで加熱することで、香り成分が油に効率よく溶け出し、料理全体の風味を引き立てます。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「ペペロナータ・ヴェルデ（緑のピーマンパスタ）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

野菜嫌いも克服できる絶品パスタの紹介

パスタ世界一のシェフが今回紹介するのは、ピーマンが主役のヘルシーで激ウマな野菜パスタです。野菜が好きな方はもちろん、野菜が苦手なお子様でも本当に美味しく食べられる、めちゃくちゃおすすめのレシピとなっています。使用する材料は、主役のピーマン、ししとう、ミニトマト、バジル、にんにく、エキストラバージンオリーブオイル、粉チーズ、そして太さ1.8mmのスパゲッティです。お肉や魚介を使わず、野菜の旨味だけで勝負する究極のパスタ作りに挑戦します。まずは下準備から始めていきましょう。

種やヘタの処理とバジルの仕分け

下準備では、まずミニトマトのヘタを外して半分にカットします。次にししとうのヘタも口に残るため取り除いておきます。主役のピーマンは、中の種をしっかりと外していきます。種の部分はこれからじっくり焼くときに焦げやすいため、丁寧に取り除くのがポイントです。なお、ししとうは丸ごと焼くため種は取らなくて大丈夫です。にんにくは2片を包丁の腹で潰しておきます。そして、このパスタに欠かせないバジルは、軸と葉に分けておきます。軸からも良い香りが出るので調理に使いますが、葉は仕上げに上から散らす可愛い部分と、パスタと一緒に和える用の2種類に切り分けて準備しておきます。

イタリアの味を再現する素材の組み合わせ

調理に入ります。冷たいフライパンにオリーブオイルと潰したにんにくを入れ、弱火でじっくりと香りをオイルに移していきます。今回のパスタはイタリア語で「ペペロナータ・ヴェルデ（緑のピーマンのパスタ）」をイメージしています。イタリアのピーマンと日本のピーマンは香りとサイズが異なるため、シェフはししとうとピーマンを組み合わせることで本場の味を表現します。ししとうで独特の香りを、ピーマンで肉厚な甘みと食感を補うという素晴らしいアイデアです。にんにくの香りが十分にオイルに移ったら、焦げないように一度にんにくを取り出しておきます。

焦げ目が旨味に変わる野菜のロースト

フライパンにピーマンを入れ、中火でじっくりと焼いていきます。焼きやすいように、なるべく皮の面がフライパンの底に当たるように並べるのがコツです。ピーマンの縁にしっかりとした焦げ目がつくまで、まるで屋外でバーベキューをしているかのような香ばしい香りが漂うまで焼き上げます。この焦げ目こそが、のちに極上の旨味へと変化するのです。続いてししとうを加えてさらに焼き、最後に半分に切ったミニトマトを断面を下にして加えます。トマトはパスタとピーマンを繋ぐ重要な役割を果たします。全体がしっかり焼けたら、1%の塩分濃度のパスタ湯を1カップ加え、旨味を溶かし出します。

にんにくとトマトを潰して作る極上ソース

パスタ湯を加えたフライパンに、先ほど取り出しておいたにんにくと、バジルの軸を戻し入れます。煮込みながら、フォークなどを使ってにんにくとミニトマトをしっかりと潰していきます。にんにくとトマトを潰すことでソースにとろみがつき、パスタとの絡みが劇的に良くなります。さらに、フライパンの中でピーマンも食べやすい一口サイズに適当にカットしておきます。バジルの軸から爽やかな香りがソース全体に広がったら、軸は役割を終えたので取り除きます。この時点で、ピーマンの旨味、トマトの程よい酸味、バジルの香りが一体となった、まるでアマルフィの海風を感じるような極上のソースが完成します。

パスタの茹で上げとソースの仕上げ

ソースの準備ができたら、1.8mmのスパゲッティを塩分濃度1%のお湯で表示時間通り8分間茹で上げます。茹で上がる少し前に、フライパンのソースにザク切りにしたバジルの葉を加えます。ここで一度ソースの味見をし、塩気が足りない場合はパスタ湯を少し加えて調整します。なお、ししとうは稀にとても辛いものが混ざっていることがあるため、小さなお子様向けに作る場合はピーマンだけで作るのがおすすめです。茹で上がったパスタをフライパンに加え、美味しいソースをパスタの表面にしっかりとまとわせるように優しく和えていきます。

香りを最大限に活かす盛り付けのこだわり

パスタの硬さと塩加減を確認し、仕上げにエキストラバージンオリーブオイルを回しかけて軽く和えます。今回はフライパンの中で粉チーズを混ぜ合わせず、お皿に盛り付けた後に上からかけるスタイルをとります。せっかくのピーマンやバジルの尖った素晴らしい香りを、チーズのコクで覆い隠してしまわないようにするためです。お皿にパスタを高く盛り付け、フライパンに残った具材を上にのせます。仕上げに、最初に取り分けておいた新鮮なバジルの葉を飾り、お好みで粉チーズを雪のようにふりかければ、野菜だけとは思えない贅沢なパスタの完成です。

ピーマンの概念が覆る感動の実食タイム

出来立ての熱々を実食します。一口食べた瞬間、焼いたピーマンの香ばしさとバジルの爽やかな香りが口いっぱいに広がり、思わず踊り出したくなるほどの美味しさです。アシスタントの山本さんも試食し、「野菜がゴロゴロ入っていて、バジルの香りがピーマンの苦手な部分をすべてカバーし、美味しいところだけを引き立てている！」と大絶賛。お肉や魚を使っていないのに、信じられないほどのコクと満足感があります。シェフも「騙されたと思って一度作ってみてほしい。ピーマンに対する視線が絶対に変わる」と太鼓判を押す、夏を感じる素晴らしい一皿となりました。

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