Name: 茄子のなめろう
Cuisine: 和食
Ingredients: 茄子 2本; 長ねぎ 8cm; みょうが 1本; 大葉 5枚; 生姜 10g; 味噌 大さじ1.5; 醤油 小さじ1/2

「茄子のなめろう」とは

アジやサンマの代わりに茄子を使ったなめろうです。生姜、みょうが、大葉を加えた爽快感のある夏向きのおつまみ。茄子は加熱後に徹底的に水気を除去することで生臭さを防ぎ、仕上げに粗く切った茄子を混ぜることで食感を残すのがコツ。味噌と生姜の旨味で暑い日に最適な一品です。

「茄子のなめろう」を美味しく作るコツ

下準備
- 茄子のヘタを削ぎ落とす際は、ヘタのキワを回すように切ると無駄がない
下準備
- 茄子の皮はあまりしっかり剥かない方が、出来上がりの色合いが綺麗になる
加熱
- 水にさらした茄子を耐熱皿に移し、ラップをかけて電子レンジ600Wで4〜5分加熱する
水気除去
- 加熱後の茄子は縦半分にカットしてからペーパーで体重をかけてしっかり水分を絞り出す
- このステップが生臭さを防ぐために非常に重要
調理技法
- 細かく刻んだ茄子2/3と薬味を合わせ、味噌・生姜を加えてから包丁でしっかり叩き合わせる
調理技法
- 粗めに切った茄子1/3を加える際は、包丁のみねうちを使って混ぜ合わせ、食感を残す
味付け
- 醤油は小さじ1/2を回しかけることで、全体の味を引き締める
仕上げ
- 最後にザルにペーパーを敷いて、しつこいくらいにしっかりと水気を切る

「茄子のなめろう」の材料

7点

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茄子2本
長ねぎ8cm
みょうが1本
大葉5枚
生姜10g
味噌大さじ1.5
醤油小さじ1/2

「茄子のなめろう」の作り方・手順

1
茄子のヘタをヘタのキワを回すように削ぎ落とす
2
ピーラーで茄子の皮を雑に剥く（色合いを綺麗に保つため）
3
剥いた茄子をボウルに移して水にさらしておく
4
生姜10gをすりおろす（新鮮でない場合は皮を剥いてからすりおろす）
5
水にさらして5分経った茄子を耐熱皿に移す
6
軽くラップをかけて電子レンジ600Wで4〜5分加熱する
7
加熱後の茄子を粗熱が取れるまで冷ます
8
茄子を縦半分にカットする
9
ペーパーを使って体重をかけ、茄子の水気をしっかり絞り出す
10
水気を切った茄子を縦に細く切ってから刻み、全体の1/3は粗めに別に取り分ける
11
残りの2/3の茄子を細かく刻む
12
長ねぎ8cmを粗みじん切りにする
13
みょうが1本を縦半分にしてスライスし、粗めに刻む
14
大葉5枚を丸めて刻む
15
細かく刻んだ茄子2/3と刻んだ薬味（長ねぎ、みょうが、大葉）をまな板で合わせる
16
全体を軽く包丁で叩く
17
味噌大さじ1.5とすりおろした生姜を加える
18
包丁でしっかりと叩き合わせて全体を滑らかにする
19
醤油小さじ1/2をちゃらっと回しかける
20
粗めに取り分けておいた茄子1/3をざっくり合わせ、包丁のみねうちで混ぜる
21
ザルにペーパーを敷いて、しつこいくらいにしっかり水気を切る
22
お皿に大葉を敷いて、こんもりと盛り付ける

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

電子レンジ加熱後に茄子の水分を徹底的に絞り、仕上げにも水気を切る「水分コントロール」により、調味料の味が薄まるのを防ぎます。また、発酵調味料である味噌や醤油の豊かな「うま味成分（グルタミン酸）」に、薬味の爽やかな香りと辛味が加わることで、「五味のバランス」が整い、生臭さを抑えた深みのある味わいが実現します。

水分コントロールうま味成分五味・六味のバランス

「茄子のなめろう」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ワールドカップ雑談とズッキーニの行方

こんにちは、ロミ山田です。ついにワールドカップが始まりましたね！いつ代表に呼ばれてもいいように、しっかり準備だけはしておきます。今日はFIFAが今最も注目している選手、ミッドフィルダーの「ズッキーニ」を使った料理を作ろうと思います。…で、ズッキーニはどこにいったんでしょうか？あいつはすぐ隠れるんですよね。冷蔵庫の野菜室を探してみたのですが、やっぱり見当たらないので、今回は代わりに茄子を使っていきます。茄子は体を冷やす効果が期待できるので、これからの暑い季節にはもってこいの食材なんですよ。もうこれは実質アイスと言っても過言ではありませんね。

茄子の下処理と生姜のすりおろし

まずは茄子のヘタを削ぎ落としていきます。ヘタのキワを回すように切ると、無駄なく使うことができますよ。次にピーラーで皮を剥いていきますが、あんまりしっかり剥かない方が、出来上がりの色合いが綺麗になります。雑に剥いたら、ボウルに移してしばらく水にさらしておきましょう。その間に生姜を10gくらいすりおろします。買ってきたばかりの新鮮な生姜なら皮を剥かなくても平気ですが、今回の生姜は野菜室の奥深くで発見され、かなり乾いていたので、皮を剥いてからすりおろしました。これで下準備はバッチリです。

レンジ加熱と水気の徹底的な除去

水にさらして5分経ったら、茄子を耐熱皿に移します。軽くラップをかけたら、電子レンジの600Wで4〜5分加熱していきましょう。加熱が終わったらレンジから取り出しますが、超熱いので気をつけてください。粗熱が取れたら、茄子を縦半分にカットします。この段階で、ペーパーを使ってしっかり水気を取ることが非常に重要です。体重をしっかりとかけて、水分をギューッと絞り出してください。この水気を切るペーパーの様子、なんだか幼少期に夢見た後の布団に似ていませんか？大きな夢を持って世界地図を描いた思い出がよみがえりますね。

茄子と薬味を刻むポイント

水気を切った茄子は、縦に細く切ってから刻んでいきます。ここでポイントなのが、全体の1/3くらいは粗めにして別にしておくことです。残りの2/3は細かく刻んでおきます。次に薬味を切っていきます。長ねぎ8cmくらいを粗みじん切りにします。後で叩き合わせるので、最初は粗めで大丈夫です。続いてみょうが1本を縦半分にしてスライスし、こちらも粗めに刻みます。さらに大葉5枚を丸めて刻んでおきます。料理動画が世に溢れているとはいえ、料理中におねしょの話をするのは私くらいのものでしょう。

味噌と生姜でしっかり叩き合わせる

細かく刻んだ2/3の茄子と、刻んだ薬味（長ねぎ、みょうが、大葉）をまな板の上で合わせます。全体を軽く包丁で叩いたら、味噌大さじ1.5と、先ほどすりおろした生姜を加えます。「味噌が多くない？」と思うかもしれませんが、これで大丈夫です。ここから包丁でしっかりと叩き合わせていきます。なめろうといえばアジやサンマが主流ですが、茄子で作っちゃダメなんて義務教育で習っていませんよね。魚が苦手な方はぜひ茄子で作ってみてください。美味しさはもちろん、後片付けのときに生臭さがないのも最高ですよ。

仕上げの醤油と食感を残す工夫

全体が滑らかになるまでしっかりと叩いたら、醤油を小さじ1/2ほどちゃらっと回しかけます。そこに、最初に取り分けておいた粗めの茄子1/3をざっくりと合わせます。このときは茄子の食感を残したいので、切れないように包丁のみねうちを使って混ぜ合わせてください。最後にザルにペーパーを敷いて、しつこいくらいにしっかりと水気を切ります。お皿に大葉を敷いて、こんもりと盛り付けたら、暑い日に最高のつまみ「茄子のなめろう」の完成です！味噌と生姜の旨味とコクに、みょうがと大葉の爽快感が加わり、ジメジメした季節にぴったりの味わいです。

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