Name: バルサミコとナッツのヴィネグレットソースを使ったスペアリブと茄子
Cuisine: フレンチ
Ingredients: ミックスナッツ お好みの量; バルサミコ酢 大さじ2; くるみオイル 大さじ1; 塩 ひとつまみ（ソース用）＋下味用; スペアリブ 適量; 白胡椒 少し多めに; 茄子 厚めにスライス; サラダ 盛り付け用; ハーブ 盛り付け用

「バルサミコとナッツのヴィネグレットソースを使ったスペアリブと茄子」とは

バルサミコ酢とくるみオイル、ミックスナッツで作った特製ヴィネグレットソースが特徴の一皿。スペアリブを冷たいフライパンからゆっくり焼き始め、途中で茄子をクッションにして蒸し焼きにすることで、お肉の焼き色を保ちながらしっとりと仕上げます。茄子はお肉の旨味を吸収してとろけるような食感に。最後にソースを全体にかけて、バルサミコの酸味とナッツの香ばしさが豚肉の脂っぽさを引き立たせる完璧な一品が完成します。

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「バルサミコとナッツのヴィネグレットソースを使ったスペアリブと茄子」を美味しく作るコツ

下準備
- スペアリブには塩と白胡椒を少し多めに振ってしっかり下味をなじませる
- 茄子は厚めにスライスして表面に格子状の隠し包丁を入れると火通りが良くなりソースが絡みやすくなる
火加減
- 冷たい状態のフライパンにスペアリブを並べてから火にかけ、強火でまずは脂身を下にして脂を溶かし出す
- 油跳ねを防ぎながら余裕を持って作業できる
焼き方
- 全ての面を焼いて旨味を凝縮させた後、蓋をして中火で10分蒸し焼き
- その後茄子をフライパンの底に敷き詰めてお肉をのせ、2分経ったら茄子をひっくり返して再度3分火を入れることで、お肉の焼き色をキープしながら茄子に旨味が染み込む
味付け
- バルサミコ酢の心地よい酸味とナッツの香ばしい食感がお肉の脂っぽさをさっぱりとさせる
- 骨付き肉を使うことで骨から良い香りが出て美味しさが向上する
仕上げ
- 最後に強火にしてフライパンの底に溜まった脂をスプーンで回しかけてツヤを出す
- 盛り付けはサラダやハーブをたっぷり敷いてからスペアリブと茄子をのせ、ソースを全体に回しかける

「バルサミコとナッツのヴィネグレットソースを使ったスペアリブと茄子」の材料

9点

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ミックスナッツお好みの量
バルサミコ酢大さじ2
くるみオイル大さじ1
塩ひとつまみ（ソース用）＋下味用
スペアリブ適量
白胡椒少し多めに
茄子厚めにスライス
サラダ盛り付け用
ハーブ盛り付け用

「バルサミコとナッツのヴィネグレットソースを使ったスペアリブと茄子」の作り方・手順

1
ミックスナッツを包丁で粗めに刻む
2
ボウルにバルサミコ酢大さじ2、くるみオイル大さじ1、塩ひとつまみを入れる
3
刻んだナッツをボウルに投入してスプーンでよく混ぜ合わせ、ヴィネグレットソースを完成させる
4
茄子をスペアリブと一緒に焼くため厚めにスライスし、表面に格子状の隠し包丁を入れる
5
スペアリブに塩と白胡椒を少し多めに振ってしっかり下味をなじませる
6
冷たいフライパンにスペアリブを並べてから火にかけ、強火で豚肉の脂身を下にしてじっくり脂を溶かし出す
7
トングを使ってお肉の全ての面を順番に焼き、各面に美味しい焼き色をつけて旨味を閉じ込める。骨の周りや側面も丁寧に焼く
8
全面に綺麗な焼き色がついたらフライパンに蓋をして、火加減を中火に落とし10分間蒸し焼きにする
9
途中で一度蓋を開けてお肉をひっくり返し、均一に熱を通す
10
10分経ったらスライスした茄子をフライパンの底に敷き詰める
11
敷き詰めた茄子の上にスペアリブをのせて蓋をし、2分ほど蒸し焼きにする
12
2分経ったら茄子をひっくり返し、再びお肉をのせてさらに3分ほど火を入れる
13
最後に強火にしてフライパンの底に溜まった旨味たっぷりの脂をスプーンでお肉の上から回しかけ、ツヤを出す
14
お皿にサラダやハーブをたっぷり敷き詰め、その上に主役のスペアリブを盛り付ける
15
お肉の脇にトロトロに焼き上がった茄子を美しく添える
16
仕上げに特製のバルサミコとナッツのヴィネグレットソースをお肉と茄子、サラダ全体にスプーンでたっぷり回しかけて完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

豚肉をじっくり焼くことでメイラード反応が起き、豊かな風味と旨味が引き出されます。溶け出した豚肉の脂（旨味）を茄子に吸わせることで、茄子のトロトロとした食感とコクが向上します。さらに、バルサミコ酢の酸味と甘味、塩味、豚肉のうま味が合わさることで、五味のバランスが整い、全体の味わいが引き締まります。

温度帯・加熱反応五味・六味のバランス

「バルサミコとナッツのヴィネグレットソースを使ったスペアリブと茄子」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

特製ヴィネグレットソースの黄金比率

今回三國シェフがご紹介するのは、バルサミコ酢を使った特製のヴィネグレットソースです。まずはソースのアクセントとなるミックスナッツをお好みで用意し、包丁で粗めに刻んでいきます。ボウルにバルサミコ酢を大さじ2、芳醇な香りのくるみオイルを大さじ1、そして味を引き締める塩をひとつまみ加えます。そこに先ほど刻んだナッツを投入し、スプーンでよく混ぜ合わせれば準備は完了です。このソースは、バルサミコの心地よい酸味とナッツの香ばしい食感が絶妙にマッチした、お肉にもお野菜にも万能に使えるシェフこだわりのドレッシングです。

茄子の隠し包丁とスペアリブの下準備

続いて、付け合わせの茄子を調理していきます。茄子はスペアリブと一緒に焼き上げるため、存在感を残すように厚めにスライスします。表面に格子状の隠し包丁を入れておくことで、火の通りが良くなり、ソースも絡みやすくなります。シェフは茄子の表面にある傷について「成長過程で葉っぱなどが当たってできたもので、中が傷んでいなければ全く問題ない」と語り、最近よく見かける「訳あり野菜」を普段から愛用しているというエピソードも披露してくれました。次に、メインのスペアリブには塩と白胡椒を少し多めに振って、しっかりと下味をなじませておきます。

冷たいフライパンから焼き始めるプロの技

調理のポイントは、冷たい状態のフライパンにスペアリブを並べてから火にかけることです。強火にかけ、まずは豚肉の脂身を下にしてじっくりと脂を溶かし出していきます。冷たい状態からスタートすることで、フライパンが徐々に温まり、油跳ねを気にせず余裕を持って作業が進められます。シェフは「高級フレンチでは、このバルサミコとナッツの組み合わせはフォアグラとサラダに合わせることが多いけれど、家庭向けにスーパーで手に入るスペアリブでアレンジした」と語ります。また、骨付きの肉や魚は骨から良い香りが出るため、骨付き肉を使うのが美味しさの秘訣です。

全面を香ばしく焼き上げて旨味を凝縮

スペアリブから脂が出てきたら、トングを使ってお肉の全ての面を順番に焼いていきます。強火のまま、各面に美味しそうな焼き色をつけて旨味を閉じ込めます。骨の周りや側面など、少し焼きにくい部分も丁寧にフライパンに押し当てて、カリッと香ばしく焼き上げるのがポイントです。全面に綺麗な焼き色がついたら、フライパンに蓋をして、火加減を中火に落します。この状態でまずは10分間、じっくりと蒸し焼きにしていきます。途中で一度蓋を開けてお肉をひっくり返し、焦げ付かないように均一に熱を通していきます。

茄子をクッションにする驚きの蒸し焼きテクニック

10分経ったら、いよいよスライスした茄子を投入します。ここで三國シェフならではのテクニックが登場します。茄子をフライパンの底に敷き詰め、その上にスペアリブをのせるのです。こうすることで、お肉の焼き色がキープされ、焦げすぎるのを防ぐことができます。さらに、茄子から出る水分でお肉がふっくらと柔らかく蒸し上がります。蓋をして2分ほど経ったら茄子をひっくり返し、再びお肉をのせてさらに3分ほど火を入れることで、茄子にお肉の旨味が染み込みます。最後に強火にして、フライパンの底に溜まった旨味たっぷりの脂をお肉の上からスプーンで回しかけ、ツヤを出します。

華やかな盛り付けとソースの仕上げ

すべての食材に火が通ったら、美しい盛り付けの工程です。お皿にお好みのサラダやハーブをたっぷりと敷き詰め、その上に主役のスペアリブを豪快に盛り付けます。そして、お肉の脇にトロトロに焼き上がった茄子を美しく添えていきます。仕上げに、最初に作っておいた特製のバルサミコとナッツのヴィネグレットソースを、お肉と茄子、そしてサラダ全体にスプーンでたっぷりと回しかけます。お肉の温かさでバルサミコとくるみオイルの香りが立ち上り、見た目にも非常に華やかで食欲をそそる一皿が完成しました。

実食！とろける茄子とジューシーなお肉

いよいよ待ちに待った試食タイムです。ナイフを入れると、スペアリブは中まで完璧に火が通っており、非常にジューシーで柔らかく仕上がっています。シェフは一口食べて「完璧！」と大絶賛。時間をずらしてフライパンに入れた茄子は、お肉の旨味をたっぷりと吸い込んで、口の中でとろけるような「とろっとろ」の食感に仕上がっています。骨付き肉を手に持って豪快に頬張るシェフの姿からは、本当に美味しいものを食べている喜びが伝わってきます。バルサミコの酸味とナッツの食感が、お肉の脂っぽさをさっぱりとさせてくれ、いくらでも食べ進められる味わいです。

ピーチ香る白ワインとの極上ペアリング

この素晴らしい料理に合わせる一杯として、三國シェフが選んだのはオーストラリアのマーガレット・リヴァー産白ワイン「WOODLANDS Chardonnay（ウッドランズシャルドネ）」です。グラスに注がれた美しい黄金色のワインを口に含むと、華やかなピーチの香りが一気に広がります。シェフは「このフルーティーでコクのある味わいが、バルサミコの酸味や豚肉の旨味と実によく合う」と、その相性の良さに太鼓判を押します。お昼の贅沢なランチにも、夜のディナーにもぴったりのメニューです。夏のスタミナ作りにもおすすめのこの一皿を、ぜひご家庭で試してみてください。

とろっとろの茄子と豚肉のための『バルサミコとナッツのヴィネグレットソース』【#1065-Part2 テロップ入り】｜Chef Kiyomi MIKUNI