Name: 卵とトマトの炒め
Cuisine: 中華
Ingredients: たまご 4個; トマト 1個; 砂糖 小さじ1/2（トマト用）; 塩 小さじ1/3; こしょう 少々; 砂糖 小さじ1/4（卵液用）; 紹興酒 大さじ3; グレープシードオイル（またはサラダ油） 大さじ2

「卵とトマトの炒め」とは

卵4個とトマト1個という素材で作る、中華の定番トマト卵炒めです。トマトの下処理で甘みを凝縮させ、卵液に水分を多めに加えることで、シンプルながら極上の仕上がりになります。強火で一気に炒めることと、半熟で盛り付けることが、ふわふわの食感を引き出すプロの秘訣です。

「卵とトマトの炒め」を美味しく作るコツ

下準備
- トマトのヘタを丁寧に取り除き、くし形に16等分にカットする
- 砂糖小さじ1/2をまぶして手で優しく混ぜることで、トマトの甘みを引き出す
下準備
- 卵液は白身と黄身が完全に混ざらないよう、お箸でざっくりと溶きほぐす
- 混ぜすぎないことで、炒めた時の食感の違いが生まれふわふわになる
味付け
- 卵液の調味料は塩小さじ1/3、こしょう少々、砂糖小さじ1/4、紹興酒大さじ3
- 水分を多めに加えることが柔らかい仕上がりの秘訣
火加減
- トマトは油を引かずにフライパンで炒め、旨味を凝縮させる
- 表面の角が取れ、甘い香りが立ち上るまでじっくり炒める
火加減
- フライパンを強火で熱し、グレープシードオイル大さじ2を入れて煙が立つまで温度を上げてから卵液を一気に流し込む
火加減
- 周りから固まってきた卵をヘラで大きくゆっくり混ぜ、空気を含ませる
- ガチャガチャと細かく混ぜない
- 半熟の状態で素早く盛り付ける
その他
- 炒めたトマトは熱い状態のまま卵液に合わせることで、全体の美味しさが引き出される
- ボウルに残ったトマト果汁も無駄なく使う

「卵とトマトの炒め」の材料

8点

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たまご4個
トマト1個
砂糖小さじ1/2（トマト用）
塩小さじ1/3
こしょう少々
砂糖小さじ1/4（卵液用）
紹興酒大さじ3
グレープシードオイル（またはサラダ油）大さじ2

「卵とトマトの炒め」の作り方・手順

1
トマトのヘタを取り除き、くし形に16等分にカットする
2
カットしたトマトをボウルに入れ、砂糖小さじ1/2を加えて手で優しく混ぜ合わせる
3
別のボウルに卵4個を割り入れ、塩小さじ1/3、こしょう少々、砂糖小さじ1/4、紹興酒大さじ3を加える
4
卵液をお箸でざっくりと溶きほぐす。白身と黄身が完全に混ざらないよう注意する
5
油を引かないフライパンを中火で熱し、下処理したトマトを並べて炒める
6
トマトの表面の角が取れ、甘い香りが立ち上るまでじっくり炒める
7
ボウルに残ったトマト果汁を卵液に加える
8
炒めたトマトを熱い状態のまま卵液に入れ、軽く混ぜ合わせる
9
フライパンを強火で熱し、グレープシードオイル大さじ2を入れる
10
フライパンから煙が立ち上るまで温度を上げたら、トマト入り卵液を一気に流し込む
11
周りから固まってきた卵をヘラで大きくゆっくり混ぜながら、空気を含ませるように炒める
12
卵が半熟の状態になったら、素早くお皿に盛り付ける

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

トマトのグルタミン酸と卵や紹興酒のアミノ酸によるうま味の相乗効果に加え、トマトの酸味と砂糖の甘味が五味のバランスを整えます。また、炒めた熱いトマトを卵液に加えることで全体の温度が上がり、高温の油で一気に加熱した際に卵のたんぱく質が素早く均一に熱凝固します。これにより、水分を閉じ込めたふわふわとした半熟の食感に仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「卵とトマトの炒め」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

イタリアの風を感じるオープニングトーク

菰田シェフの「あーい、ボンジョルノ！」という陽気な挨拶から動画がスタートします。最近シェフがハマっているのが、フィレンツェ在住30年の日本人シェフ・トシさんが配信するYouTubeチャンネル「ボナペティチャンネル」だそうです。トシさんが作るドストレートなイタリア料理に魅了され、日本でそのようなお店があればぜひ食べに行きたい、なければフィレンツェまで行きたいと熱く語ります。アシスタントのケンティさんから「今日は何を作るんですか？」と突っ込まれ、ようやく本題の中華料理へと軌道修正されます。シェフのチャーミングな人柄と、料理に対する飽くなき探究心が垣間見える楽しい雑談から、今回の美味しい料理への期待が高まります。

四川省・成都での思い出と今回のメニュー

今回挑戦するのは、ケンティさんからのリクエストでもある町中華の定番メニュー「トマトと卵のふわふわ炒め」です。菰田シェフは、中国の四川省・成都を訪れた際のエピソードを披露してくれます。現地では朝昼晩と辛い料理を食べ続け、マッサージに行った後に、辛くない「トマトと卵の麺」を食べると胃がさっぱりしてホッとしたそうです。シンプルだからこそ調理のポイントがあり、今回は余計なアレンジを加えないドストレートな卵炒めを紹介してくれます。使用する材料は非常にシンプルで、たまご4個とトマト1個のみです。最近はトマトの価格が高騰しており、大玉のトマトが手に入りにくく、ミニトマトや中玉が多いというリアルな食材事情についての雑談も交わされます。

トマトの下処理と甘みを引き出すプロの技

調理はまずトマトのカットから始まります。ヘタを丁寧に取り除き、くし形に切っていきます。今回は大玉のトマトを使用しているため、16等分に細かくカットします。シェフ曰く、トマトは甘くなればなるほど皮が硬くなる特徴があるそうです。切ったトマトはボウルに移し、ここに砂糖小さじ1/2を加えて全体を優しく手で混ぜ合わせます。このひと手間を加えることで、トマトがしっとりとして、トマト本来の甘みをより一層引き出すことができるのです。プロならではの科学的なアプローチと、食材のポテンシャルを最大限に活かすための細やかなテクニックが光る重要な工程です。

卵液の黄金比とふわふわに仕上げるための水分量

続いてたまごの準備に入ります。ボウルに卵4個を割り入れ、味付けをしていきます。加える調味料は、塩小さじ1/3、こしょう少々、味の角を取るための砂糖小さじ1/4、そして紹興酒（またはお酒）を大さじ3です。ここで水分を多めに加えることが、仕上がりを柔らかくするための最大の秘訣です。お酒の代わりに牛乳を使用しても美味しく仕上がります。卵液は白身と黄身が完全に混ざり合わないよう、お箸でざっくりと溶きほぐす程度に留めるのがポイントです。混ぜすぎないことで、炒めた時に白身と黄身の食感の違いが生まれ、よりふわふわとした口当たりになります。

トマトの旨味を凝縮させるノンオイル炒め

フライパンに油を引かずに、先ほど砂糖をまぶしたトマトを並べて火にかけます。後ほど卵を炒める際に油をしっかりと使うため、ここでは油を使わずに炒めることで、仕上がりがくどくなるのを防ぎます。ボウルに残ったトマトの果汁は、旨味が詰まっているため卵液に加えて無駄なく使い切ります。「町中華に無駄は不要！」とシェフが笑顔で語ります。この工程の目的は、トマトの水分を適度に飛ばして旨味をギュッと凝縮させることです。表面の角が取れ、少し肉崩れしてトマトの甘い香りが立ち上るまでじっくりと炒めます。炒めたトマトは、熱い状態のまま卵液のボウルへと投入します。冷たいまま合わせるとトマトが温まらず、全体の美味しさが損なわれてしまうためです。

煙が立つフライパンで一気に仕上げる

仕上げ of 炒め工程です。フライパンを強火で熱し、グレープシードオイル（またはサラダ油）大さじ2を入れます。卵と油は非常に相性が良く、油が少ないと卵が十分に膨らみません。フライパンから煙が立ち上るまで温度を上げたら、トマトを合わせた卵液を一気に流し込みます。「ジュワッ」という心地よい音とともに、周りから固まってきた卵を、ヘラを使ってゆっくりと大きく空気を含ませるように混ぜ合わせます。ガチャガチャと細かくかき混ぜないのがコツです。余熱でも火が通るため、半熟の状態で素早くお皿に盛り付けます。少し汁がにじみ出るくらいの柔らかさがベストで、これ以上火を通すとカチカチになってしまいます。実食したシェフは「完璧、天才！」と大絶賛。トマトの酸味と甘みが極上の調味料となり、シンプルながら奥深い味わいに仕上がっています。

【菰欣飯店】たまごとトマト炒め