Name: カツレツとトウモロコシのアイスクリーム
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 牛肉 適量; レモン 1個

「カツレツとトウモロコシのアイスクリーム」とは

ポンテベッキオの40周年記念と山根シェフの現代の名工受賞を祝うイベントで、約500名のゲストが集まりました。山根シェフはカツレツの実演調理を披露し、牛肉を薄く伸ばすことで最高の食感を実現するこだわりを解説。同時に、5年かけて開発した肉を柔らかくする調理器具Dカッターの発表や、OBシェフによる革新的な料理も紹介されました。

「カツレツとトウモロコシのアイスクリーム」を美味しく作るコツ

下準備
- 牛肉にラップをかけて丁寧に叩き、薄く伸ばす
- 厚い肉より薄く仕上げることで食感が良くなる
火加減
- 絶妙な火加減で素早く焼き上げることが重要
- 焼きすぎないように注意
味付け
- 仕上げにレモンを搾ってシンプルに仕上げる

「カツレツとトウモロコシのアイスクリーム」の材料

2点

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牛肉適量
レモン1個

「カツレツとトウモロコシのアイスクリーム」の作り方・手順

1
牛肉にラップをかけて丁寧に叩き、薄く伸ばす
2
フライパンで絶妙な火加減で素早く焼き上げる
3
仕上げにレモンを搾る
4
ゲストに提供する

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

牛肉を叩いて繊維をほぐし、短時間で素早く焼き上げることで、水分の流出を防ぎジューシーさを保ちつつ、メイラード反応による香ばしい風味を引き出します。仕上げにレモンを搾ることで、酸味が牛肉の脂っぽさを和らげ、うま味と酸味の絶妙なバランスを整える効果があります。

温度帯・加熱反応pH・酸性度の役割五味・六味のバランス

「カツレツとトウモロコシのアイスクリーム」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

ポンテベッキオ40周年と現代の名工受賞

イタリア料理店「ポンテベッキオ」の40周年記念と、山根大助シェフの「現代の名工」受賞を記念した感謝パーティーが開催されました。会場には約500名ものゲストや、総勢60名を超える歴代のOB・OGたちが集まり、非常に華やかな雰囲気に包まれています。山根シェフは「不思議と緊張はしていない」と語りつつも、これほど多くの人々が集まってくれたことに深い感謝を示していました。今回のパーティーでは、料理の提供だけでなく、山根シェフ自身が開発した肉の食感を劇的に柔らかくする器具「Dカッター」の制作発表会も同時に行われることが明かされ、これからのイベントへの期待感が高まります。

祝福の言葉と伝統のシグネチャーディッシュ

パーティーの幕開けには、イタリアン界の重鎮である「アルポルト」の片岡護シェフが登壇し、関西のイタリア料理界で初めて「現代の名工」を受賞した山根シェフを祝福して乾杯の音頭を取りました。会場では、ポンテベッキオの40年の歴史を象徴するシグネチャーディッシュである「温かいポテトのティンバッロとキャビア」が振る舞われました。この料理は、ゲストたちにとって記憶に残る名作として愛され続けている一品です。さらに、フレンチの上柿元勝シェフや中華の脇屋友詞シェフ、和食「菊乃井」の村田吉弘シェフなど、日本の料理界を代表する巨匠たちが次々とステージに立ち、山根シェフの妥協のない料理へのこだわりや、これまでに300人以上の弟子を育て上げてきた指導力に対して、ユーモアを交えながら称賛の言葉を贈りました。

山根シェフによるカツレツの実演調理

ステージ上では「デモンストレーション料理」として、山根シェフ自らがフライパンを握り、カツレツの調理を実演しました。通常このようなパーティーではパスタを作ることが多いですが、山根シェフは「パスタでは面白くない」と、あえてカツレツを選択。牛肉にラップをかけて丁寧に叩き、薄く伸ばしていきます。山根シェフは「お肉は厚い方が豪華に見えるけれど、この料理は薄く仕上げるからこそ美味しい」と、そのこだわりを解説。絶妙な火加減で素早く焼き上げられたカツレツは、仕上げにレモンを搾ってゲストに提供されました。シンプルながらも技術が詰まったその仕上がりに、会場からは大きな拍手が沸き起こりました。

筒井シェフが魅せる革新的な一皿

続いてステージに登場したのは、ポンテベッキオのOBであり「キメラ」のオーナーシェフを務める筒井シェフです。筒井シェフは、トウモロコシの甘みを最大限に活かした「トウモロコシのアイスクリーム」を使った斬新な温冷料理を披露しました。さらに、事前に裏でじっくりとスモーク（燻製）しておいたホタテをドーム状のガラス容器から取り出す演出を行い、会場には芳醇な香りが広がります。このスモークホタテを、サクサクとした食感のパスタの器に盛り付け、温かいトウモロコシと冷たいアイスクリームを組み合わせることで、温度差と食感のコントラストを楽しめる革新的な一皿を完成させました。

5年の歳月をかけた秘密兵器Dカッター

パーティーの大きな目玉として紹介されたのが、山根シェフが5年の歳月をかけて開発した調理器具「Dカッター」です。これは肉の繊維を直角に断ち切ることで、安価な赤身肉や硬い肉であっても劇的に柔らかい食感へと変化させる画期的な器具です。鋭い4本の刃がついており、肉に突き刺すだけで簡単に繊維を処理できます。ゲストとして参加した「格之進」の千葉氏や「神戸北野ホテル」の山口シェフもこの技術を絶賛。単に肉を柔らかくするだけでなく、空いた穴から調味液を内部まで浸透させることができるため、和風や中華風、フレンチ風といった多様な味付けを肉の内部から表現できる「調理法の革命」であると、その無限の可能性を熱く語りました。

家族への感謝とさらなる進化への決意

イベントの終盤、山根シェフは自ら結成した「山根バンド」で力強いボーカルを披露し、会場を大いに盛り上げました。その後、ステージには山根シェフの92歳になる母親、夫人、飾らない2人の娘が登壇。山根シェフは「自分はわがままで、これまでたくさんのやらかしをして苦労をかけてきた」と照れくさそうに語りながら、40年間自分を支え続けてくれた家族へ心からの感謝を伝えました。最後に山根シェフは、「40周年はあくまで通過点。自分はまだ料理人としてのピークを迎えていない」と宣言。今後も「Dカッター」のような新しい器具の開発や、さらなる料理の進化を目指し、完璧を追い求め続ける決意を語り、温かい拍手の中で会を締めくくりました。

#364 ポンテベッキオ40周年と「現代の名工」受賞　感謝の会 1日VLOG 総勢約500名