Recipe
【味噌を溶くのは火を止めてから！】横浜で150年続く麹屋直伝の味噌レシピ2つ｜小泉麹屋｜#クラシル #最寄りキッチン
Ingredients
- 長ねぎ1/2本
- みそ（小麦合わせみそ）大さじ1
- 豚バラ肉（スライス）100g
- 大根80g
- にんじん60g
- れんこん80g
- ごぼう100g
- 長ねぎ1/2本
- 里芋（正味量）120g
- 塩適量
- しめじ80g
- 水900ml
- みそ（小麦合わせみそ）70g
- ごま油大さじ1/2
- 七味唐辛子適量
「ねぎみそと豚汁」とは
横浜で150年以上続く小泉麹屋の五代目店主が教える、ねぎみそと豚汁のレシピ。長ねぎと味噌を練り合わせたねぎみそはご飯やおにぎりのお供に最適で、具だくさんの豚汁は火を止めてから味噌を溶くことで香りと栄養を保つのが重要なコツ。手作り麹を使った伝統的な発酵食文化を学べます。
「ねぎみそと豚汁」を美味しく作るコツ
-
味噌の溶き方
- 味噌は沸騰した状態のまま溶き入れると栄養素と香りが失われるため、必ず火を止めてからお玉の中で丁寧に溶き入れる
-
里芋の下準備
- 里芋は皮を剥いた後、塩を振って揉んでから流水で洗うことでぬめりを取り、口当たりが良くなる
-
アク取り
- 豚汁の沸騰時に丁寧にアクを取り除くことで、苦味やえぐみのない清澄な味わいになる
-
麹菌の管理
- 麹作りは温度（人の体温程度）と湿度の管理が最重要
- 温度が低いと麹菌が付着せず、高すぎるとベタついて質が低下する
「ねぎみそと豚汁」の材料
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ねぎみそ
- 長ねぎ1/2本
- みそ（小麦合わせみそ）大さじ1
「ねぎみそと豚汁」の作り方・手順
ねぎみそ
- 1
長ねぎをみじん切りにする
長ねぎ1/2本をみじん切りにします。
- 2
ねぎと味噌を練り合わせる
ボウルにみじん切りにしたねぎとみそを入れ、粘りが出るまでスプーンなどでよく練り混ぜます。練っていくうちにねぎから水分が出て、全体がネバッとした質感に変わります。
- 3
器に盛り付ける
完成したねぎみそを器に盛り付けます。
豚汁
- 1
大根を切る
大根80gの皮をむき、薄いいちょう切りにします。
- 2
にんじんを切る
にんじん60gの皮をむき、薄い半月切りにします。
- 3
れんこんを準備する
れんこん80gの皮をむき、5mm幅の半月切りにします。さっと水にさらして水気を切ります。
- 4
ごぼうを準備する
ごぼう100gをささがきにし、さっと水にさらして水気を切ります。
- 5
長ねぎを切る
長ねぎ1/2本を小口切りにします。
- 6
里芋を下準備する
里芋120g（正味量）の皮をむき、7mm幅に切ります。塩を振って揉み、流水で洗ってぬめりを取ります。
- 7
豚バラ肉を切る
豚バラ肉100gを1cm幅に切ります。
- 8
豚バラ肉を炒める
鍋にごま油大さじ1/2をひいて中火で熱し、切った豚バラ肉を入れて炒めます。豚バラ肉がほぐれたら大根、にんじん、長ねぎを入れて炒めます。
- 9
野菜を炒め合わせる
油がなじんだられんこんとごぼうを入れてさっと炒め、里芋を入れてさらに炒めます。
- 10
水を加えて加熱する
野菜がしんなりしたら水900mlとしめじ80gを入れて強火で熱します。
- 11
アクを取り除き煮込む
沸騰したらアクを丁寧に取り除き、蓋をして15～20分煮ます。
- 12
味噌を溶き入れる
具材に火が通ったら火を止めて、みそ70gを加えます。お玉の中で味噌を丁寧に溶き入れます。
- 13
温める
再度中火で熱し、温まったら火から下ろします。
- 14
盛り付けて完成
器に盛り付け、お好みで七味唐辛子を振れば完成です。
料理の科学
豚汁の具材である豚肉（イノシン酸）、味噌や大根などの野菜（グルタミン酸）、しめじ（グアニル酸）が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、味噌を火を止めてから溶き入れることで、沸騰による香気成分の揮発を防ぎ、味噌本来の豊かな風味と香りを加熱による劣化から守り、最大限に活かすことができます。
「ねぎみそと豚汁」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
横浜で150年以上続く「小泉麹屋」の想い
横浜で創業157年目を迎える「小泉麹屋」の五代目店主、小泉聡さん。一度途絶えかけた家業を再興し、伝統の「手作り麹」を守り続けています。お店では、お味噌と麹とお塩をセットにした「お味噌作りキット」を販売しており、家庭でお味噌を手作りする文化を日本中に広げていきたいという熱い想いを持って活動されています。昔ながらの製法を大切にしながら、日本の伝統的な発酵食文化を次の世代へと繋ぐために、日々一生懸命に麹作りに励んでいます。店主の温かい人柄と、麹に対する深い愛情が伝わってきます。
超簡単！ご飯が進む「ねぎ味噌」の作り方
最初に紹介するのは、手軽に作れて万能な「ねぎ味噌」です。作り方は非常にシンプルで、長ねぎを細かく刻み、そこに味噌を加えてスプーンなどでよく練り合わせるだけ。練っていくうちにねぎから水分が出て、全体がネバっとした質感に変化していきます。このねぎ味噌は、そのままお酒のあてとして楽しむのはもちろん、温かいご飯にのせて食べても抜群の美味しさです。さらに、焼きおにぎりに塗って香ばしく焼き上げるのもおすすめ。一口食べた店主も「あ、うま！うまいわ」と思わず笑顔になる、シンプルながらも奥深い味わいの一品です。忙しい日のご飯のお供にもぴったりな、麹屋ならではの知恵が詰まった簡単レシピです。
そもそも「麹」とは？麹菌を育てる職人のこだわり
そもそも「麹」とは、穀物に麹菌という菌を付着させて繁殖させたものです。お米に付ければ米麹、小麦なら小麦麹、大豆なら豆麹になります。麹菌はもともと日本の土の中にいた在来の菌で、日本の気候風土に深く根ざしています。麹作りにおいて最も重要なのは温度帯と湿度の管理です。麹菌が育つ最適な温度は人の体温くらい。作り始めから完成まで、この温度と湿度を常に維持しなければなりません。一瞬でも温度が下回ると麹菌は付着せず、逆に温度が上がりすぎると麹菌が汗をかいてベタついてしまい、質の良い麹になりません。生き物である菌と対話しながら育てる、職人の繊細な技術が光る工程です。
伝統の味噌作りと、美味しさを左右する「アク取り」
味噌作りは、大豆、米麹、小麦麹、お塩の4つの原料を正確に計量することから始まります。これらをよく混ぜ合わせ、チョッパーという機械で細かく潰していきます。この際、出来上がりの硬さを調整するために大豆の煮汁を加えます。仕込んだ直後は水分を吸って一時的に固くなりますが、熟成が進むとしっとりとしたお味噌に仕上がります。小泉麹屋の最大のこだわりは、大豆を茹でる際に出る灰汁（アク）を手作業で丁寧に取ることです。アクは苦味やえぐみの原因となり、これを取り除くか否かで、全く同じ材料を使っても出来上がりの味が劇的に変わります。最後に綺麗に整えてラップをし、半年間ほど寝かせてじっくり熟成させます。
具だくさんで体が温まる「特製豚汁」の調理工程
続いて、小泉麹屋直伝 of 「特製豚汁」を作ります。具材には、大根、にんじん、れんこん、ごぼう、長ねぎ、里芋、豚バラ肉を使用します。れんこんは皮を剥いて5mm幅の半月切りにし、ごぼうはささがきにして、それぞれ水にさらして水気を切ります。里芋は皮を剥いて7mm幅に切り、塩を振って揉んでから流水で洗ってぬめりを取ります。鍋にごま油を熱し、1cm幅に切った豚バラ肉を炒め、色が変わったら長ねぎ以外の野菜を加えて炒め合わせます。全体に油が回ったら水を加え、豚肉に火が通ったらしめじを投入して強火で加熱します。沸騰したら丁寧に灰汁を取り除き、蓋をして15〜20分程度じっくりと煮込みます。
味噌を溶くのは火を止めてから！豚汁の仕上げと実食
美味しいお味噌汁を作る最大のコツは、「味噌を溶く時に火を止める」ことです。沸騰した状態のまま味噌を溶き入れてしまうと、味噌に含まれる熱に弱い栄養素が壊れてしまい、さらに自慢の香りや風味も飛んでしまいます。そのため、必ず一度火を止めてから、お玉の中で味噌を丁寧に溶き入れましょう。器に盛り付け、お好みで七味唐辛子を振れば、心も体も温まる特製豚汁の完成です。実食した店主も「うまい、美味しいです」と大満足。和食の基本である味噌や醤油、お酒、みりんはすべて麹からできており、日本人の食生活に欠かせない存在です。生きた菌が含まれるお味噌を上手に取り入れて、ぜひ日々の腸活に役立ててください。
Kurashiru [クラシル]について
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Kurashiru [クラシル]
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