Name: あんかけ焼きそば定食（バンバンジー・杏仁豆腐付き）
Cuisine: 中華
Ingredients: 中華麺 17人分; イカ（ゲソ・皮・内臓含む）; 鶏肉（バンバンジー用）; 野菜各種（営業用仕込みで60種類）; 調味料類（あんの味付け用）; 杏仁豆腐用の材料

「あんかけ焼きそば定食（バンバンジー・杏仁豆腐付き）」とは

京都のモダンフレンチ名店「MOTOI」で、ミシュラン星11回獲得のシェフ・前田元が若手料理人に課したあんかけ焼きそば定食の調理に密着。原価400円・売値1300円という厳しい条件下で、食材を無駄にしない工夫と大人数調理での味の調整、中華の基本技術を学ぶドキュメンタリー。

「あんかけ焼きそば定食（バンバンジー・杏仁豆腐付き）」を美味しく作るコツ

原価管理
- 食材の歩留まり率を正確に計算し、端材も活用して無駄なく調理する
- 利益を生み出すことがプロの責任
大人数調理
- 大人数分のあんかけは野菜から出る水分量が変わるため、調理中に味を確認しながら調味料で調整が必須
技術習得
- 中華の基本技術（特に細切りなど）を身につけることで、他国の料理に応用できる武器になる
食材への向き合い方
- 硬い部分も工夫（切り込みを入れるなど）で食べられるようにすることが、料理人の技術

「あんかけ焼きそば定食（バンバンジー・杏仁豆腐付き）」の材料

6点

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「あんかけ焼きそば定食（バンバンジー・杏仁豆腐付き）」の作り方・手順

営業用仕込み

1
野菜カット
営業用として全60種類の野菜を仕込む。毎日の作業のため、カット技術を確認する段階。包丁の運び方まで細かく指導される。
包丁の音でも技術の良し悪しが分かる正確な切幅と技術が求められる

あんかけ焼きそば

1
イカの準備と原価計算
イカ（ゲソ・皮・内臓付き）をカットする際、1人あたりの原価（40円）と食材全体の歩留まり率を正確に計算する必要がある。キロ1300円のイカから、どれだけの歩留まりで40円相当が取れるのかを意識した調理。
歩留まり率を正確に計算する端材も工夫して活用（切り込みを入れて食べやすくするなど）食材を無駄にしない
2
麺を焼く
17人分の麺を焼く。大人数調理のため、一度に大量の麺を扱う。
タイミングを合わせる
3
あんかけの準備と味調整
野菜から出る水分量が変わるため、大人数分のあんの濃度と味は調理中に確認しながら調整が必須。調味料を加えながら必死に味を整える。
大人数調理は水分量が変わる途中で味見をして調味料で調整とろみの加減がポイント

バンバンジー

1
鶏肉の細切り
バンバンジー用の鶏肉を細く切る。シェフから「もっと細く」と指導が入り、中華10年の経験を持つシェフが自ら見本を示す。中華の基本技術として、細切りの正確さが求められる。
細い均一な細切りが基本シェフから直接指導を受けるこの技術は他国の料理でも武器になる

杏仁豆腐

1
杏仁豆腐の調理
杏仁豆腐を17人分調理する。仕上げの工程では、残り時間が限られているため効率的に調理を進める。
2
実食とシェフの評価
スタッフ全員で実食。シェフは一口食べて「努力した味がする。美味しく作りたいという想いが感じられるものは美味しい」と評価。とろみの加減など改善点はありつつも「本当に満足した。1300円払える」と合格点を与える。
努力と想いが味に出る細部の改善点も指摘される

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

あんかけ焼きそばでは、片栗粉による「とろみ」が水分をコントロールし、熱やうま味を閉じ込めて麺によく絡めます。また、鶏肉のイノシン酸や野菜のグルタミン酸、イカのコハク酸などが合わさることで、うま味の相乗効果が生まれ、深い味わいになります。さらに、麺を香ばしく焼くことで生じるメイラード反応が、料理全体の風味をより一層豊かに引き立てます。

うま味成分水分コントロール温度帯・加熱反応

「あんかけ焼きそば定食（バンバンジー・杏仁豆腐付き）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

「MOTOI」と挑戦者・古谷健の決意

京都にある大正時代の邸宅を改装したモダンフレンチの名店「Restaurant MOTOI」。ここで厨房に入って半年の古谷健さんが、今回まかないに挑戦します。古谷さんは「接客が料理に活かされる」という方針のもと、2年間サービス部門に配属されていました。半年前に念願の厨房入りを果たし、常に「厨房に入りたい」と思いながらサービスをしていたと言います。先輩の仕事を奪うくらいの気持ちで、シェフも追い越したいという強い熱意を持っています。そんな彼が今回挑むのは、スタッフ17人分の「あんかけ焼きそば定食」です。大人数のあんの濃度や味を決めるのは非常に難しく、この挑戦が自分を成長させてくれると信じて、強い覚悟で挑みます。

厳しいまかないのルールと仕込み開始

ミシュラン星を11回獲得している「MOTOI」のシェフ前田元氏が課したまかないのルールは、「売値1300円、原価400円」という厳しい条件です。まかないで1人あたり原価400円というのは非常に高い設定ですが、前田シェフは「そのクオリティを求めていることを分かっているよね」と、プロとしての妥協なき姿勢を求めます。勝負の日は午前7時30分からスタート。まずは営業用の仕込みとして、全60種類もの野菜カットを行います。古谷さんは毎日60種類の野菜を切っているため、カットの技術には慣れていると自信を見せます。しかし、厨房内には常に緊張感が漂い、副料理長の国領豊氏が厨房を仕切る中、午前9時30分からいよいよまかないの仕込みが本格的に始まります。

前田シェフの指摘：原価計算と食材への姿勢

仕込みが進む中、前田シェフは古谷さんの作業を鋭い目で見つめています。前田シェフは、スタッフが食材を切る音だけで包丁の運び方が悪いことまで聞き分けられると言います。古谷さんがあんかけ焼きそば用のイカをカットしている際、前田シェフから「原価計算はどうなっているのか」と問い詰められます。古谷さんは「1人あたり40円」と答えますが、前田シェフは「ゲソや皮、内臓がついてキロ1300円。これだけならもっと値段が上がるはず。何パーセント歩留まりがあるのか計算しているのか」と厳しく指摘します。原価計算を正確に行わずに食材を扱う姿勢に対し、プロとしての甘さを厳しく戒めます。

イカの端材をめぐる衝突と料理人の技術

さらに前田シェフの怒りは、古谷さんが解凍したイカの端の部分を切り落として捨てようとしたことに向けられます。前田シェフは「なんで放すねん。これ食えるやんけ。硬かったら切り込みを入れたら食える。工夫して美味しくするのが僕らの技術じゃないの？なんとかして美味しくならないか考えろ」と激しく叱責します。利益を生み出すことの難しさを理解し、食材を無駄にせず、手をかけて美味しくすることこそが料理人の技術であると説きます。「お金を払ってもらうためには絶対に妥協してはいけない」という前田シェフの言葉には、プロとしての強い信念が込められています。

ランチ営業後の再スタートと技術の伝承

12時からのランチ営業を終えた午後15時、まかないの調理が再開されます。実食まで残り60分という時間制限の中、古谷さんは副菜のバンバンジー用の鶏肉のカットに取りかかります。しかし、前田シェフから「もうちょっと細く。ちょっと太くないか」と再び指導が入ります。前田シェフは自ら包丁を握り、美しい細切りの見本を示します。前田シェフは「自分が中華を10年間やってきた経験を彼に習得させれば、彼がフランスに行ったときにもフランス人が持っていない技術として大きな武器になる。もっと武器を増やしてあげたい」と、厳しい指導の裏にある温かい教育への想いを語ります。

運命の実食：努力の味とシェフの評価

残り時間が迫る中、古谷さんは17人分の麺を焼き、あんかけを仕上げていきます。大人数分の調理は野菜から出る水分量が変わるため、味の調整が非常に困難です。古谷さんはその場で調味料を加えながら必死に味を整え、ついに「あんかけ焼きそば」「バンバンジー」「杏仁豆腐」の中華定食が完成します。スタッフ全員での実食が始まり、緊張した面持ちでシェフのジャッジを待つ古谷さん。前田シェフは一口食べ、「努力した味がするわ。美味しく作りたいという想いが感じられるものは美味しい」と評価します。とろみの加減など改善点はありつつも、杏仁豆腐も含めて「本当に満足した。1300円払える」と合格点を与え、古谷さんは安堵の表情を浮かべました。

そのクオリティでええの？ミシュラン星11回獲得のシェフのジャッジに挑む！#6