Name: プーリア式ラーメン二郎
Cuisine: イタリアン
Ingredients: 自家製製麺（ストレート麺） 適量; スープベース（乳化済み） 適量; カエシ（醤油ダレ） 小さじ1; 背脂 スプーン1杯; チーマディラーパ（プーリアの冬野菜） 適量; チャーシュー 細切り適量; コショウ 少々

「プーリア式ラーメン二郎」とは

南イタリアの星付きレストランで、ミケーレシェフの提案により満席の営業中に提供された二郎系ラーメン。自家製製麺を手で揉んでちぢれを加え、乳化スープとイタリア人の好みに合わせたアルデンテな茹で加減に調整。チーマディラーパとチャーシューをトッピングし、イタリア人ゲスト16名に大絶賛された。

タイムスタンプ

「プーリア式ラーメン二郎」を美味しく作るコツ

麺の調整
- 自家製ストレート麺を手でしっかり揉み込んでちぢれを加え、二郎麺に近づける
茹で加減
- イタリア人の好みに合わせてアルデンテに仕上げるため、4～5分の固めの茹で時間に調整
スープの乳化
- 前仕込みのスープベースをハンドブレンダーで丁寧に乳化させ、何度も味見を重ねて現地ゲストの好みに合わせる
盛り付け
- カエシの醤油ダレ、コショウ、背脂をセットしてからスープを注ぎ、よく混ぜ合わせてから麺を投入
トッピング
- プーリアの冬野菜チーマディラーパを茹でて準備し、細切りチャーシューと共に美しく盛り付ける

「プーリア式ラーメン二郎」の材料

7点

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「プーリア式ラーメン二郎」の作り方・手順

プーリア式ラーメン二郎

1
自家製麺にちぢれを加える
前日に仕込んだストレート麺を手でしっかりと揉み込み、ちぢれを加えて二郎麺の食感に近づける。
ストレート麺を丁寧に揉み込む二郎麺の視覚的特徴を再現
2
スープを乳化させる
前回仕込んだスープベースをハンドブレンダーで丁寧に乳化させる。その後、何度も味見を重ねながら現地のゲスト好みに調整する。
ハンドブレンダーで丁寧に乳化何度も試食して好みに合わせる
3
麺を茹でる
イタリア人の好みに合わせてアルデンテに仕上げるため、4～5分の固めの茹で時間で加熱する。日本風のしっかり茹でではなく、イタリアナイズした茹で加減を意識する。
4～5分の固めの茹で加減アルデンテを目指す
4
チーマディラーパを準備する
プーリアの冬野菜であるチーマディラーパを茹でて、ほうれん草のように仕立てる。
適切な加熱時間で火を通すほうれん草のような食感を目指す
5
チャーシューを細切りにする
チャーシューを細切りにして、盛り付けの準備をする。
均一な幅に細切りにする
6
スープと調味料を合わせる
お皿にカエシの醤油ダレ、コショウ、背脂をセットする。その後、乳化させたスープを注ぎ入れてよく混ぜ合わせる。
ダレと脂をしっかり混ぜるスープを注ぐタイミングが重要
7
麺を投入して盛り付ける
しっかりと湯切りした麺をお皿に投入する。その上にチーマディラーパと細切りチャーシューを美しく盛り付ける。
麺をしっかり湯切りするトッピングを美しく配置

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

乳化させたスープの脂質とうま味に、醤油ダレの塩味とグルタミン酸が合わさることで、強いコクとうま味の相乗効果が生まれます。また、具材のチャーシューによる動物性のうま味（イノシン酸）に加え、独特のほろ苦さを持つ冬野菜のチーマディラーパを合わせることで、五味（塩味、うま味、苦味など）のバランスが整い、濃厚でありながら飽きのこない立体的な味わいに仕上がります。

うま味成分五味・六味のバランス

「プーリア式ラーメン二郎」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

満席の夜にまさかのラーメン提供

イタリアの星付きレストランで、よりによって満席の忙しい夜に、ミケーレシェフの提案でコースの一皿としてラーメンを提供することになりました。シビアな現場で営業に参加しながら、果たしてイタリア人ゲストの団体様16名をファビオ特製のファビラーメンで唸らせることはできるのでしょうか。厨房ではプロフェッショナルな仕事が繰り広げられる中、伝統的な「Orecchiette con cima di rapa」を再構築した新作のラビオリ作りも進められます。ラビオリの中には、伝統的なレシピに倣ってカリカリのパン粉（パン・コ・ロッカンテ）も入れ、ファビオさんとシェフが感覚を頼りに手際よく成形していきます。昔の修業時代を思い出すような懐かしい感覚に浸りながら、要求レベルの高い現地の厨房で、プーリアの伝統と革新が形になっていきます。

プーリア伝統料理の現代的再構築

厨房では、南イタリアらしい魅力的な料理が次々と仕上げられていきます。まずは、透明感のある星付きの生牡蠣に、爽やかなジントニックのシャーベットを合わせ、仕上げにオイルを垂らした一皿。さらに、焦がし小麦で作ったプーリアのパン「Pane di grano arso」を炭火でスモーキーに焼き上げます。前菜には、オリーブのペースト、赤玉ねぎのピクルス、チコーリアのサラダ仕立てを盛り付け、乾燥そら豆のピュレで全体を覆います。その上に、狂った車輪という意味を持つショートパスタ「ルオーテ・パッツェ」をトッピング。これはプーリアの超伝統的な組み合わせ「Fave e Cicoria」をミケーレシェフが現代的に再構築したお料理です。また、仔羊の内臓ミックスを腸で巻いた郷土料理「ニュンマレッディ」を炭火で豪快に焼き上げ、ヘーゼルナッツのソースと合わせるなど、伝統への深いリスペクトが光ります。

団体客16名のための前菜とポルチーニ

アラカルトの注文も立て続けに入る中、トマトのカルパッチョにレバーのパテソース、低温でじっくり火入れした鶏胸肉、仕上げにサマートリュフをふんだんに削ったトスカーナベースの現代的再構築料理などが作られていきます。さらに、焦がし小麦で作ったオレキエッテのトマトソースや、ヒメジのラグーを合わせたタリアテッレなど、シンプルながらも引き算の美学を大切にしたパスタ料理が並びます。そして、季節が始まったばかりの新鮮なフンギポルチーニを使ったカルパッチョの準備も進みます。団体様向けの前菜として、プーリアらしくたくさんの野菜をすべて異なる火入れでマリネや酢漬けにし、お皿の中央には昨日捌いて火入れしたうさぎ肉と生のポルチーニ茸を合わせた、星付きレストランらしい華やかなサラダが完成します。

イタリア人を唸らせる二郎系ラーメン

いよいよ、今夜のメインイベントであるラーメン二郎の準備に取りかかります。実は前日の賄いで作った二郎系ラーメンが厨房のメンバーにあまりにも好評だったため、急遽、今夜の団体予約であるイタリア人経営者16名のおじ様たちのコースの一皿として提供することになったのです。昨日急いで作った自家製の製麺は、本来のストレート麺ですが、手でしっかりと揉み込んでちぢれを加え、より二郎の麺に近づける工夫を凝らします。茹で加減についても、日本風にしっかり茹でるのではなく、アルデンテを好むイタリア人の好みに寄せて、少し「イタリアナイズ」した固めの茹で時間（4〜5分）に調整します。スープは前回仕込んだベースをハンドブレンダーで丁寧に乳化させ、自分の「美味しい」ではなく、現地のゲストの「美味しい」にどれだけ近づけられるかを追求して、何度も味見を重ねます。

プーリア式ラーメン二郎の完成と反響

盛り付けの段階に入り、お皿にはカエシの醤油ダレ、コショウ、そしてスプーン1杯の背脂がセットされます。スープを注ぎ入れたらよく混ぜ合わせ、茹で上がった麺をしっかりと湯切りしてお皿に投入します。トッピングには、プーリアの人々が大好きな冬の定番野菜「チーマディラーパ」を茹でてほうれん草のように仕立てたものと、細切りにしたチャーシューを美しく盛り付けます。こうして、日本の食文化とプーリアの食材が融合した「プーリア式ラーメン二郎」が完成し、サービススタッフの手によってゲストのもとへと運ばれていきました。ゲストの反応を待ちながら、厨房では次の魚料理であるカンパチの準備を進めます。結果は、おじ様たち全員がファビラーメンを大絶賛し、スープまで完食するほどの大好評。明日もこのラーメンを出すことが急遽決定しました。

メインの仔羊と感動のフィナーレ

営業はクライマックスを迎え、メインの仔羊の調理に入ります。まずは強火で表面にしっかりと焼き色をつけ、そこから大量のバターとハーブ（タイムやセージなど）を加え、弱火でスプーンを使って何度も泡立ったバターを肉にかけるアロゼの技法で、じっくりと香りを乗せながら火を入れていきます。何度も肉を休ませながら、日本人ならではの神経質で丁寧な火入れを繰り返し、ミケーレシェフが求める理想的なピンク色のミディアムレアに仕上げます。カルチョーフィのマリネと野生のチコーリアを添え、仔羊のローストとそのジュ（肉汁のソース）をかけて、プーリア滞在最後の営業が無事に終了しました。営業後は、お互いの健闘を称え合い、シェフジャケットにサインを書き合って交換し、固い握手とハグを交わして感動の別れを告げました。

超無茶振り【営業風景】星付きレストランでラーメンを出すことに…