Name: いろいろ野菜のごっちゃ漬け
Cuisine: 和食
Ingredients: 胡瓜 2本; 茄子 1本; 茗荷 3本; 大葉 10枚; 生姜 1/2片; 昆布 5cm; 塩（下揉み用） 小さじ1/2; 砂糖（下揉み用） 小さじ1/2; 水 250cc; 塩 小さじ1; 砂糖 小さじ1; 酢 小さじ1; みりん 小さじ1; 醤油 小さじ1/2

「いろいろ野菜のごっちゃ漬け」とは

冷蔵庫の余り野菜で作る夏向けの常備菜。胡瓜、茄子、茗荷、生姜、大葉を塩漬けして水分を抜き、塩・砂糖・酢・みりん・醤油・昆布で作った漬け汁に1時間漬け込みます。さっぱりしながら昆布の旨味が効いた浅漬けで、箸が止まらない美味しさです。

「いろいろ野菜のごっちゃ漬け」を美味しく作るコツ

下準備
- 胡瓜と茄子は斜め薄切りにして、塩と砂糖で下揉みし、水分が浮き出るまで優しく揉み込む
下準備
- 茗荷、生姜、大葉は細かく千切りにして香りを引き立たせることが重要
水分管理
- 下揉み後の野菜を親の仇ほど強く絞って水分を完全に抜くことで、漬け汁の味が染み込みやすくなる
味付け
- 塩味・甘味・酸味のバランスが重要
- 昆布を加えることで旨味層が深まる
漬け込み時間
- 最低でも1時間以上、できれば一晩じっくり冷蔵庫で漬け込む

「いろいろ野菜のごっちゃ漬け」の材料

14点

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胡瓜2本
茄子1本
茗荷3本
大葉10枚
生姜1/2片
昆布5cm
塩（下揉み用）小さじ1/2
砂糖（下揉み用）小さじ1/2
水250cc
塩小さじ1
砂糖小さじ1
酢小さじ1
みりん小さじ1
醤油小さじ1/2

「いろいろ野菜のごっちゃ漬け」の作り方・手順

1
胡瓜と茄子を斜め薄切りにする
胡瓜2本と余っている分を斜め切りにします。茄子1本は縦半分に切ってから斜め薄切りにします。
胡瓜は皮のままで構わない茄子の紫色成分ナスニンは老化防止や動脈硬化予防に効果的
2
塩と砂糖で野菜を下揉みする
カットした胡瓜と茄子をボウルに入れ、塩と砂糖を各小さじ1/2振り入れます。野菜を優しく手で揉み込み、全体がしっとりして水分が浮き出てくるまで1分程度揉みます。その後しばらく放置して水分を出させます。
分量は目分量でも大丈夫上下をひっくり返しながらしっかり揉み込む
3
茗荷を千切りにする
茗荷3本を細かく千切りにして別のボウルに移します。
茗荷の爽やかな香りが漬物に不可欠
4
生姜を千切りにする
生姜1/2片は汚れや乾いた部分だけを包丁で削ぎ落とし、皮付きのまま薄切りにしてから細い千切りにします。剥いた皮は冷凍して出汁用に保存できます。
皮は栄養が詰まっているので活用する
5
大葉を千切りにする
大葉10枚を半分に切って重ね、丸めてから細かく千切りにします。切った後に手でほぐすことで爽やかな香りが引き立ちます。
手でわちゃわちゃとほぐすことで香りが最大限に引き出される
6
漬け汁を調合する
別の容器に水250ccを入れ、塩、砂糖、酢を各小さじ1、みりんを小さじ1、醤油を小さじ1/2ほど目分量で加えます。泡立て器でよく混ぜ合わせたら昆布5cmを1枚投入します。
塩味・甘味・酸味のバランスが大切昆布は旨味層を深める
7
野菜から水分を完全に抜く
放置しておいた胡瓜と茄子を両手で力強くギュッと絞って水分を完全に抜きます。絞り汁は栄養が詰まっているので麦茶代わりに飲むこともできます。
親の仇ほど力強く絞る水分をしっかり抜くことで漬け汁の味が染み込みやすくなる
8
全ての材料を漬け汁に漬け込む
保存袋に水分を絞った胡瓜と茄子、茗荷、生姜、大葉を入れます。調合した漬け汁を注ぎ入れ、袋の上からもみもみと揉んで全体を馴染ませます。空気をなるべく抜いて密閉し、冷蔵庫で最低でも1時間以上、できれば一晩漬け込みます。
薬味野菜がほぐれにくい場合は菜箸で混ぜる1時間後に盛り付けて完成

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

塩と砂糖による下揉みで野菜の水分を効率よく脱水し、歯ごたえを良くするとともに味の染み込みを促します。また、昆布に含まれるグルタミン酸のうま味に、酢の酸味、砂糖やみりんの甘味、塩や醤油の塩味が加わることで、五味のバランスが整い、さっぱりとしながらも奥行きのある味わいに仕上がります。

水分コントロールうま味成分五味・六味のバランス

「いろいろ野菜のごっちゃ漬け」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

始まりの挨拶と季節の変わり目の雑談

料理人のマイク真木さんがエプロンを締めながら、視聴者に向けて「こんにちは」と挨拶をします。最近は暑かったり涼しかったりと気温の変化が激しく、着る服に困るという日常的なエピソードからトークがスタート。「もういっそ男子はふんどし、女子はビキニにしませんか？」というユニークな提案を投げかけつつ、「俺は絶対いやだけど」と自分でツッコミを入れるなど、お茶目な人柄が伝わるオープニングです。今回は、暑い日でもご飯がモリモリ進む、冷蔵庫の余り野菜を使った「いろいろ野菜のごっちゃ漬け」を作っていきます。

胡瓜と茄子の斜め切りと栄養素の雑学

今回の主役は、冷蔵庫に眠っている夏野菜たちです。まずは胡瓜2本と少し余っていた分を斜め切りにしていきます。ここで「胡瓜にはペプトリチニンというダイエット効果の成分があり、薄切りにすると痩せ効果が上がる」という嘘の雑学を披露して笑いを誘います。続いて茄子1本を縦半分に切ってから斜め薄切りにします。茄子に含まれる紫色の成分ナスニンには、活性酸素の働きを抑えて動脈硬化や高血圧を予防し、老化防止にも良いという本物の栄養効果があることを解説。「おふざけジジィもたまには本当のことを言うのよ」と語りながら、手際よく野菜をカットして大きめのボウルに移していきます。

塩と砂糖で野菜をしっとり下揉みする

カットした胡瓜と茄子が入ったボウルに、下揉み用の塩と砂糖をそれぞれ小さじ1/2ずつ振り入れます。分量をきっちり量る人もいますが、目分量でだいたいで大丈夫とのこと。「私、変人なので計ると大体失敗します」という自虐を交えつつ、野菜同士をバラしながら優しく手で揉み込んでいきます。全体がしっとりとして水分が浮き出てくるまで、上下をひっくり返しながらしっかりと和えるのがポイントです。1分ほど揉んで全体が馴染んだら、水分を出すためにしばらくそのまま放置しておきます。

香り豊かな3種の薬味を千切りにする

次に、漬け物に抜群 of 抜群の風味をプラスする薬味野菜を準備します。ミョウガ3本は「食べ過ぎると物忘れがひどくなる」という昔からのデタラメな噂に触れつつ、細かく千切りにして別のボウルに移します。続いて生姜1/2片は、汚れや乾いた部分だけを包丁で削ぎ落とし、皮付きのまま薄切りにしてから細い千切りにします。剥いた皮はスープの出汁用に冷凍しておくと便利だそうです。さらに、庭で採れた新鮮な大葉10枚を半分に切って重ね、丸めてから細かく千切りにします。切った後に手でわちゃわちゃとほぐすことで、大葉の爽やかな香りが一気に引き立ちます。

漬け汁の調合と、野菜の強力な脱水

別の容器に漬け汁を作ります。水250ccに対し、塩、砂糖、酢をそれぞれ小さじ1ずつ加え、さらにみりんを小さじ1、醤油を小さじ1/2ほど目分量で加えます。泡立て器でよく混ぜ合わせたら、旨味を出すための昆布5cmを1枚投入します。「塩味、甘味、酸味を入れとけば大体美味い」というシンプルなこだわりが光ります。漬け汁ができたら、先ほど放置しておいた胡瓜と茄子を「親の仇ほど」と表現するくらい、両手で力強くギュッと絞って水分を完全に抜きます。この絞り汁は栄養が詰まっているので、冷やして麦茶代わりに飲むのもおすすめだそうです。

1時間漬け込んで絶品の浅漬けが完成

保存袋に、水分をしっかり絞った胡瓜と茄子、そして準備しておいたミョウガ、生姜、大葉の薬味野菜をすべて入れます。そこに調合した漬け汁を注ぎ入れ、袋の上から軽くもみもみと揉んで全体を馴染ませます。薬味野菜がほぐれにくい場合は、菜箸などを使って袋の中でよく混ぜ合わせると均一になります。袋の空気をなるべく抜いて密閉し、冷蔵庫で最低でも1時間以上、できれば一晩じっくりと漬け込みます。1時間後、程よく味が染み込んだ野菜をお皿に盛り付ければ完成です。さっぱりしながらも昆布の旨味が効いており、箸が止まらない美味しさです。

【１時間で美味い！】『いろいろ野菜のごっちゃ漬け』♢暑い日でも箸が進む！これとご飯と味噌汁あればもう良くない？♢