【料理人が教える極上角煮】口の中でほろほろ崩れる 驚くほど柔らかい究極の豚の角煮レシピ3選 ｜#クラシル #シェフのレシピ帖

豚バラ肉を焼き込む

冷たいフライパンに豚バラ肉の皮目を下にして並べ、中火でじっくり焼く。肉から透明な脂が溶け出し、皮目がパリッときつね色になるまで焼く。身の側面も軽く焼いて肉汁を閉じ込める。

肉をカットして調味液を準備

焼き上がった豚バラ肉を約1.5cm幅にカットする。フライパンに水1400ml、3倍濃縮めんつゆ100ml、砂糖大さじ2、赤味噌20gを入れて混ぜ合わせる。

肉と野菜を加えて煮込む

調味液に肉、ゆで卵、乱切りにしたごぼう1本を加える。真ん中に穴を開けたクッキングペーパーを落とし蓋として被せ、沸騰するまで約10分、その後弱火で1時間コトコト煮込む。汁気が半分以下になり、とろりと煮詰まれば完成。

豚バラ肉を選んでカットする

全体にバランスよくサシが入り、表と裏の両面の模様が同じ豚バラ肉を選ぶ。加熱による縮みを考慮して、真四角ではなく少し長めの長方形に切る。

豚バラ肉を焼いて脂を抜く

フライパンにサラダ油をひき、肉の焼く面に塩をふってから下にして並べる。中火で全面をしっかり焼き色が付くまで約10分かけて焼く。余分な脂は全て捨てる。

香味野菜を加えて臭みを取る

ねぎとスライスした生姜2枚をフライパンに加えて軽く炒め、豚肉の臭みを取り除く。

調味液を作り直炊きする

鍋に水、日本酒、砂糖を加えて強火で沸騰させてから醤油を入れる。一度アクをきれいにすくい取ったら、豚肉を加え、二重にしたアルミホイルに真ん中に穴を開けた落とし蓋を被せ、さらに鍋の蓋をして、弱火で1時間～1時間半じっくり煮込む。

仕上げと盛り付け

調理中に和からしを準備する。器にお湯を入れて事前に温めてからからし粉を練ることで、香りが格段に引き立つ。小松菜を鍋に入れてさっと火を通し、器に美しく盛り付ける。

豚バラ肉を冷たい水から下茹でする

冷たい水からブロックの豚バラ肉を茹で始める。肉のタンパク質が固まり始める60℃付近をゆっくり通過させることで、肉が硬くなるのを防ぐ。蓋をせずに茹でることで臭みを蒸気と一緒に逃がす。沸騰したら弱火にしてアクを取りながら1時間下茹でする。

肉をカットしてキャラメリゼを作る

茹で上がった肉を好みの大きさにカットする。鍋に砂糖を入れて加熱し、180℃を目安に茶色く色づくまで焦がす。ここに少しずつ水を加えて伸ばすことで、カラメルのような芳醇な香りと深いコクが生まれる。

調味料を加えて煮込む

キャラメリゼした砂糖水に、料理酒、みりん、醤油を同量の大さじ4ずつ加える。調味液にカットした豚肉を戻し、肉が少し被るくらいの水を足す。キッチンペーパーで落とし蓋をして、弱火でさらに1時間煮込む。ボコボコと沸騰させない火加減をキープする。

煮詰めて仕上げる

1時間経ったら落とし蓋を外し、強火にしてタレが半量程度になり、肉に美味しそうな照りが出るまで煮詰める。お皿に盛り付け、白髪ねぎを天盛りにすれば完成。