Name: ねぎ味噌
Cuisine: 和食
Ingredients: 長ネギ 2本; 生姜みじん切り 小さじ1/4; ごま油 小さじ2; 味噌 大さじ3; みりん 大さじ2; 醤油麹 大さじ1; すりごま 大さじ1

「ねぎ味噌」とは

長ねぎをごま油で炒めて、味噌・醤油麹・みりん・すりごまを合わせた特製ダレと絡めた常備菜です。腸活効果が期待でき、ご飯のお供や焼きおにぎり、蒸し野菜のタレなど多用途に活躍します。水分をしっかり飛ばすことで日持ちが良くなり、冷凍保存も可能です。

「ねぎ味噌」を美味しく作るコツ

味噌選び
- 赤味噌や白味噌など特徴が強すぎるものではなく、合わせ味噌や米味噌を選ぶ
- 手作り味噌があれば熟成した深みがさらに引き立つ
下準備
- 長ねぎは刃先を使ったみじん切りでプロらしく仕上げる
- 生姜はすりおろしでも可
炒める工程
- ねぎは最初は山盛りだが、じっくり炒めて水分を飛ばすことでカサが減り、ツンとした辛味が抜けて甘みとコクが引き出される
味付け
- 味噌だけでなく醤油麹を合わせることで塩気が緩和され、熟成された旨味が加わる
- 香ばしいすりごまも欠かせない
日持ち・保存
- 弱火〜中火で煮詰めて水分をしっかり飛ばすことで日持ちが良くなり、冷凍保存も可能になる
盛り付けテク
- フライパンから容器に移す際は、容器の対角線（一番長い部分）に合わせて傾けることで縁からこぼさずきれいに収まる

「ねぎ味噌」の材料

7点

※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます

長ネギ2本
生姜みじん切り小さじ1/4
ごま油小さじ2
味噌大さじ3
みりん大さじ2
醤油麹大さじ1
すりごま大さじ1

「ねぎ味噌」の作り方・手順

1
長ねぎと生姜をみじん切りにする
長ねぎ2本を刃先を使ったみじん切りで細かく切る。隠し味の生姜をみじん切り小さじ1/4（すりおろしでも可）準備する。
プロの包丁技で細かく仕上げる生姜は薬膳的な体を温める効果も期待できる
2
長ねぎを炒める
フライパンにごま油小さじ2を引いて火にかけ、生姜と山盛りの長ねぎを入れる。じっくり炒めて水分を飛ばし、長ねぎがしんなりとカサが減るまで炒める。
炒めることでツンとした辛味が抜けて甘みとコクが引き出されるカサが大幅に減っていく様子が目安
3
味噌ダレを作る
別のボウルに味噌大さじ3、醤油麹大さじ1、みりん大さじ2を入れる。そこに香ばしいすりごま大さじ1を加えてよく混ぜる。
醤油麹を合わせることで塩気が緩和され旨味が加わるすりごまは香ばしさとコクをプラスする欠かせない存在
4
長ねぎと味噌ダレを合わせて煮詰める
炒めてしんなりした長ねぎに味噌ダレを加え、弱火〜中火でお好みの加減まで煮詰める。水分をしっかり飛ばすことで日持ちが良くなり、冷凍保存も可能になる。
水分をしっかり飛ばすことが日持ちのコツひき肉や豆板醤を足して肉味噌風や麻婆風にアレンジも可
5
容器に移して完成
出来上がったねぎ味噌を清潔なホーロー容器に移す。フライパンから容器に移す際は、容器の対角線に合わせて傾けることで縁からこぼさずきれいに収まる。
容器の対角線（一番長い部分）に合わせて傾けるホーロー容器は保存性が高い

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

味噌と醤油麹に豊富に含まれるグルタミン酸などのうま味成分が合わさることで、深いコクが生まれます。また、味噌や醤油麹の塩味・うま味とみりんの甘味、長ネギや生姜の辛味が調和し、豊かな風味のバランスを形成します。さらに、加熱によってアミノ酸と糖がメイラード反応を起こし、香ばしく食欲をそそる芳香が発生することが、美味しさを引き立てる理由です。

うま味成分五味・六味のバランス温度帯・加熱反応

「ねぎ味噌」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

味噌の選び方と自家製味噌を使った仕込み

発酵料理家ののんすけさんとのコラボ企画で、ごはんのお供やお酒のつまみにぴったりな ねぎ味噌 を作ります。冷蔵庫に10種類以上の味噌を常備しているもんきちさんが、今回の料理に最適な味噌の選び方を解説。 赤味噌 や 白味噌 などの特徴が強すぎるものではなく、通常の 合わせ味噌 や 米味噌 がおすすめとのことです。動画内では、もんきちさんが約1年前に仕込んで冷蔵庫で保存していた自家製の 手作り味噌（2025年8月22日製）を使用することに決定。 手作り味噌 は熟成具合が絶妙で、発酵の深みとまろやかな風味が引き立つため、手作り味噌がある方はぜひ使ってほしいとお二人も太鼓判を押しています。

包丁のプロ技と腸活・菌の多様性を語る雑談

主役となる 長ねぎ 2本分を みじん切り にしていきます。もんきちさんが包丁の刃先を使って細かく切れ込みを入れ、鮮やかに刻んでいくプロの手さばきに、のんすけさんも感嘆。調理中には腸活についての深いトークが展開され、 長ねぎ には腸内細菌の餌になる成分が豊富に含まれていることが明かされます。のんすけさんによると、究極の腸活とは特定の食材ばかりを食べるのではなく、様々な食材をバランスよく食べて「菌の多様性」を高めることだそうです。続いて隠し味の生姜を みじん切り で 小さじ1/4（すりおろし でも可）準備します。ねぎや生姜は体を温める薬膳的な効果も期待できる優れものです。

長ねぎを香ばしく炒める工程とカサ減らし

フライパンに ごま油 小さじ2 を引いて火にかけ、刻んだ生姜と山盛りの 長ねぎ を入れます。投入した瞬間はフライパンからあふれんばかりの大盛りで驚きますが、加熱してじっくり炒めていくことで水分が抜け、しんなりとカサが減っていきます。 長ねぎ は炒めることでツンとした辛味が抜け、甘みとコクが引き出されます。この炒め作業を進めながら、並行して味の決め手となる特製の 合わせ調味料 を作っていきます。 ごま油 と生姜の香りが立ち上り、食欲をそそるベースが出来上がります。

醤油麹と金ごまを効かせた絶品味噌ダレの調合

別のボウルに味噌 大さじ3、 醤油麹 大さじ1、 みりん 大さじ2 を入れます。そこに、もんきちさんが愛用している京都・ ごま福堂 の 行行き金ごま（すりごま）を 大さじ1（レシピ上は 大さじ2）加えます。もんきちさんのレシピには すりごま が頻繁に使われており、香ばしさと豊かなコクをプラスする欠かせない存在です。味噌単体で作るよりも、 醤油麹 や香りの良い すりごま を合わせることで、角が取れた深みのある味わいに仕上がります。

味噌ダレの合わせと日持ちさせる煮詰めのコツ

作った 味噌ダレ を味見した二人は「うまい！」と絶賛。味噌だけだと塩気が強く出がちですが、 醤油麹 を合わせることで熟成された旨味が加わり、抜群の美味しさになります。このタレは スティック野菜 や 蒸し野菜、 せいろ蒸し のタレとしても万能です。炒めてしんなりした 長ねぎ に 味噌ダレ を加え、弱火〜中火でお好みの加減まで煮詰めていきます。水分をしっかり飛ばすことで日持ちが良くなり、 冷凍保存 も可能に。ご飯に乗せるのはもちろん、おにぎりに塗ってトースターで焼く 焼きおにぎり も絶品です。ひき肉や 豆板醤 を足して肉味噌風や麻婆風にアレンジするアイデアも飛び出しました。

溢れさせない盛り付けテクと常備菜の完成

出来上がった ねぎ味噌 を保存容器に移します。保存性を高めるため、清潔な ホーロー容器 を使用するのがもんきちさん流。大きなフライパンから小さな容器に移す際、汁気や具材が周りにこぼれがちですが、ここでマニアックな裏技テクニックを披露。容器の短辺や長辺に合わせるのではなく、 容器の対角線（一番長い部分） に合わせてフライパンを傾けて流し込むことで、縁からこぼさずにきれいに収めることができます。完成した ねぎ味噌 は芳醇な香りと旨味が凝縮された最高のご飯のお供・酒の肴になり、最後はお二人の笑顔で締めくくられました。

【革命的副菜】子どもも大人も大好き「ねぎ味噌」焼きおにぎりやご飯のお供に！冷凍もできる便利な常備菜