Name: 握り寿司（逆小手返し）
Cuisine: 和食
Ingredients: シャリ（適温に冷ましたもの）; ネタ（あらかじめ切り出したもの）; 水 7; 米酢 3

「握り寿司（逆小手返し）」とは

この動画は、初心者が一番最初に覚えるべき握り寿司の握り方「逆小手返し」を詳しく解説したものです。手酢の黄金比（水7：酢3）、ネタの先端置き、そしてシャリがはみ出さないようにする押さえ方まで、プロのこだわりを学べます。正しい方法を知れば、わずか15分で寿司の形に、2時間の練習で完全マスターできる実践的な内容です。

「握り寿司（逆小手返し）」を美味しく作るコツ

準備
- 手酢の黄金比は水7に対して米酢3の割合
- 手がベタつかず濡れすぎていない絶妙な状態を作ることが重要
握り方
- ネタは指の先端に置く方が初心者には簡単
- 手のひらに段差を作るように意識すると理想的な扇型が作りやすくなる
締め方
- お尻側からシャリがはみ出さないように指先で壁を作って押さえるのが最大のコツ
- 握り終えた後、中指と親指で側面をきゅっと締めて仕上げる
上達のコツ
- 正しい方法で2時間集中練習すれば完全マスター可能
- 15分もあれば形になってくる

「握り寿司（逆小手返し）」の材料

4点

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「握り寿司（逆小手返し）」の作り方・手順

1
手酢の準備
水と米酢を7:3の比率で混ぜて手酢を作ります。手酢に右手の指を3本軽く入れ、濡れた指先で左手のひらに「の」の字を書くように伸ばします。両手を合わせてしっかり擦り合わせ、手のひら全体に満遍なく行き渡らせます。水分が足りなければこの動作を繰り返してください。
手がベタつかず濡れすぎていない絶妙な状態が重要必ず両手全体に満遍なく伸ばす
2
ネタとシャリの配置
ネタを左手の指の先端付近に置きます。その上に右手で丸めたシャリを中央にのせてください。
ネタは指の先端に置く方が初心者には簡単
3
ポジション調整と回転
シャリをのせたら、くるっと回転させて自分が握りやすいポジションへと持っていきます。このとき手のひらに段差を作るよう意識してすぼめると、自然と扇型に形が整いやすくなります。
手のひらに段差を作るように意識する無駄な力を入れずに自然に誘導する
4
側面を優しく締める
両サイドから横をゆっくりと優しく締めていきます。この時、お寿司のお尻側からシャリがはみ出さないように、指先で優しく押さえてあげることが最大のコツです。反対側も同じように優しく押さえてください。
お尻からシャリがはみ出さないように壁を作って押さえる優しく握る、力任せにしない
5
最終仕上げ
全体をもう一度きゅっと締めて形を整えます。中指と親指を使ってお寿司の側面を最後にきゅっと締めてあげることで、全体の形が引き締まり、綺麗な佇まいのお寿司が完成します。
最後に側面を中指と親指で締める力任せでなく優しく形を整えるイメージ

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

適温（人肌程度）に冷ましたシャリを使用することで、ネタの脂質が口の中で適度に溶け、シャリと一体化して口当たりが良くなります。また、シャリの酸味・甘味・塩味と、ネタが持つアミノ酸などのうま味が組み合わさることで、五味のバランスが整い、相乗効果で美味しさが引き立ちます。手水に用いる米酢の酸は、雑菌の繁殖を抑える役割も果たします。

温度帯・加熱反応五味・六味のバランスpH・酸性度の役割

「握り寿司（逆小手返し）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

寿司握りの準備と手酢の黄金比

今回は、初心者が一番初めに覚えるべきお寿司の握り方である「逆手返し（逆小手返し）」について詳しく解説していきます。まず準備するものとして、適温に冷ましたシャリと、手を濡らすための手酢を用意します。この手酢の黄金比率は、水が7に対して米酢が3の割合で作るのがプロのこだわりです。そして、お寿司を盛り付けるお皿と、あらかじめ切り出しておいたネタを準備しましょう。ネタの切り方やシャリの作り方については、基礎から解説している別の動画がありますので、そちらも合わせて確認するとより理解が深まります。今回は、とにかく「握り方」そのものに100%焦点を当てて、誰でも15分で寿司の形にできるコツを丁寧にお伝えしていきます。

手酢の正しい付け方と準備

お寿司を握る前に、まずは手にシャリがくっつかないようにするための手酢の付け方をマスターしましょう。まず、用意した手酢に右手の指を3本軽く入れます。その濡れた指先を使って、左手のひらの上に「の」の字を書くようにして手酢を伸ばしていきます。全体に伸ばしたら、今度は両手を合わせてしっかりと擦り合わせ、手のひら全体に満遍なく手酢を行き渡らせます。もし水分が足りないと感じたら、この動作を何回か繰り返してください。手がベタつかず、かつ濡れすぎていない絶妙な状態を作ることが、美しいお寿司を握るための第一歩となります。準備ができたら、いよいよシャリを適量掴み、もう片方の手でネタを持ちます。

逆手返しの基本動作と流れ

それでは、逆手返しの一連の流れを実際にやってみましょう。まず、ネタを左手の指の先端付近に置きます。その上に、右手で丸めたシャリを中央にのせます。ここからくるっと回転させて、自分が握りやすいポジションへと持っていきます。次に、両サイドから横をゆっくりと優しく締めていきます。この締める動作の時に、お寿司のお尻側からシャリがはみ出してこないように、指先で優しく押さえてあげるのが最大のコツです。反対側も同じように優しく押さえ、最後に全体をもう一度きゅっと締めて形を整えます。この一連の流れるような動作を行うことで、初心者でも簡単にお寿司の形を作ることができます。

初心者におすすめの「先端置き」

一般的なお寿司の握り方のイメージとして、手の付け根にネタを置いてくるっと回転させる光景をよく目にするかと思います。しかし、この動画でおすすめするのは、ネタを「指の先端に置く」握り方です。なぜなら、先端に置く方法が一番シンプルで、初心者にとって圧倒的に簡単だからです。一連の動作の流れを体で覚えるのにも非常に適しています。具体的な手順としては、指の先端に置いたネタの中央にシャリをのせ、それを指先で少し押し出すようにして回転させます。こうすることで、無駄な力を入れずに自分が最も握りやすいベストなポジションへと自然に誘導することができます。

綺麗な寿司に仕上げるための締め方

お寿司を握る際、手の関節が自然に曲がる性質を利用します。指側と手のひら側（腹の部分）の両方を使って、横から優しく包み込むように締めていきましょう。この時に、お尻からシャリがこぼれ落ちないように指で壁を作って押さえてあげることが大切です。そして、綺麗なお寿司に仕上げるための重要なポイントが、握り終えた後の仕上げの動作です。中指と親指を使って、お寿司の側面を最後にきゅっと締めてあげることで、全体の形が引き締まり、まるでお店で出てくるような美しい佇まいのお寿司が完成します。力任せに握るのではなく、優しく形を整えるイメージで行いましょう。

扇型に握るためのプロの隠し技

ここで、さらに美しく仕上げるためのプロならではのこだわりを紹介します。実は私は、握る時に手のひらの中に少し「段差」を作るように意識しています。手のひらを少しすぼめるようにして段差を作ることで、シャリをのせた時に自然と形が整いやすくなるのです。これによって、お寿司の理想的な形とされる、お尻がふっくらと上がった「扇型」が簡単に作れるようになります。手の付け根のラインにネタの端を合わせ、シャリがそれ以上奥にいかないようにせき止める壁を作るイメージです。この手の形を意識するだけで、仕上がりの美しさが劇的に変わります。

練習の目安と上達へのアドバイス

これまで多くの一般の方や初心者に寿司の握り方を指導してきましたが、正しい方法さえ知っていれば、誰でも驚くほど短時間で上達します。実際に、集中して2時間ほど練習を重ねれば、この逆手返しの一連の流れを完全にマスターし、ある程度綺麗な形でお寿司を握れるようになります。最初は難しく感じるかもしれませんが、15分もあればなんとなく寿司の形にはなってきます。動画を繰り返し見ながら、手の動きや指の添え方を真似してみてください。自分で握ったお寿司は格別の美味しさですので、ぜひ諦めずに楽しみながら練習に励んでいただけたら嬉しいです。

【１番簡単な握り方】まずこの握りから覚えるべき｜15分あれば寿司の形になります