Recipe
【基礎のネタ切り】3種の魚で解説〜寿司が完成するまで
Ingredients
- マグロのサク適量
- ブリのサク適量
- 金目鯛のサク適量（湯引き済み）
- シャリ適量
- 手酢（水6：酢4）適量
「寿司のネタ切り（マグロ・ブリ・金目鯛）」とは
寿司職人が基本となるネタ切りを3種類の魚で解説します。マグロの筋を読む切り方、ブリの皮引きと血合いの扱い、金目鯛の湯引きネタの切り方など、魚の性質に合わせた技術を学びます。包丁の正しい持ち方から小刃の立て方、隠し包丁などのロス削減技術、そして握りの仕上げまで、極上の寿司が完成するまでの全工程を習得できます。
「寿司のネタ切り（マグロ・ブリ・金目鯛）」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 包丁は人差し指を峰に、中指・薬指・小指を柄に、親指を根元に軽く添えて安定させる
-
下準備
- 魚の筋の向きを確認し、筋に垂直に包丁を入れることで食感を良くする
-
カット技術
- ネタを斜めに置いて包丁は真っ直ぐ手前に引く方が、手首を曲げずに切れる
-
カット技術
- 小刃（こば）は切り終える直前に包丁を垂直に立てて厚みのあるエッジを作る
-
サイズ設定
- 理想的なネタは長さ8.5～9cm、縦幅4～5cm、手のひらに乗せて指4本からはみ出るくらい
-
技術活用
- 隠し包丁は厚みのあるネタを握りやすくし、端材を開いて握ることでロス削減と見栄え向上が実現
-
火加減・加工
- 金目鯛は湯引きして使用し、尻尾や硬い縁側部分は除去する
「寿司のネタ切り（マグロ・ブリ・金目鯛）」の材料
5点※ 材料名をタップするとAmazonで関連商品を探せます
「寿司のネタ切り（マグロ・ブリ・金目鯛）」の作り方・手順
- 1
包丁の基本的な持ち方
人差し指を包丁の峰に乗せ、中指・薬指・小指の3本を柄に掛けて軽く握ります。親指は根元部分に軽く添えて、包丁全体を安定させます。この持ち方により、余計な力を入れずに綺麗に引いて切ることができ、美しい切り口が実現します。
- 2
【マグロ】筋の向きを確認する
マグロのサクの側面を観察し、筋が斜めに入っているのを確認します。この筋に対して垂直に包丁を入れることで、食べたときに筋が当たらず食べやすいネタになります。筋に沿って切ると食感が悪くなるため、必ず筋を読むことが重要です。
- 3
【マグロ】斜め切りの準備と捨てサク
ネタを斜めに置き、包丁は垂直に真っ直ぐ手前に引くように動かします。サクの手前を低く、奥を高く調整することでスムーズに切れます。最初に形を整えるための「捨てサク」と呼ばれる端の部分を切り落とし、これは自分の味見用にします。
- 4
【マグロ】小刃を立てて切り出す
本番のネタ切りで、包丁を平行に引いて切ります。切り終える直前の残り1cm地点で包丁を垂直に立てることで、「小刃（こば）」という厚みを持たせたエッジを作ります。小刃があると握ったときに立体感のある美しいフォルムになりますが、最近は小刃をつけない切り方も主流です。
- 5
【マグロ】ネタサイズの確認と隠し包丁
切り出したネタの理想的なサイズは長さ8.5～9cm、縦幅4～5cm。手のひらに乗せたときに指4本からはみ出るくらいが握りやすいサイズです。左手でネタを押さえて指先で厚さを均一に感じながら切ります。厚めに切ったネタは握りづらいため、隠し包丁を入れて対応します。
- 6
【マグロ】端材の活用と握り
サクの端の余った部分も無駄にしません。少し厚めに切り、深めに隠し包丁を入れてから開いて握ることで、見栄えのボリュームを保ちつつグラム数を均一にします。握る際は水6・酢4の手酢を用意し、ネタの一番長い部分を左手の指の付け根に置き、横から包み込むように握ります。
- 7
【ブリ】皮を引いて血合いを処理
ブリのサクは形状がマグロと異なるため切り方も変わります。まず目視でしっかり確認しながら、包丁をスライドさせて丁寧に皮を引きます。骨も丁寧に取り除いた後、血合いをどうするか決めます。血合いは時間が経つと変色しやすいため取り除くことが多いですが、ブリらしい味わいにこだわるお店では血合いを残す場合もあります。
- 8
【ブリ】ネタ切りと握り
端の美味しくない部分を切り落とし、斜めに軽く捨てサクを作ります。左手で押さえつつ包丁をスライドさせて切り、最後に小刃を立てて仕上げます。ブリは握りづらければ隠し包丁を入れます。ブリは漬けなどで提供されることが多いため、握り方は柔軟に対応します。
- 9
【金目鯛】湯引きネタの準備
金目鯛は湯引き済みのサクを使用します。尻尾や縁側の硬い部分を外します。これらの部分はちらし寿司や巻物に使用できます。薄いネタである金目鯛は、扱い方がマグロやブリとは異なります。
- 10
【金目鯛】斜め切りと握り
薄いネタの金目鯛は、指2～3本分ほど離れたところから斜めに包丁を入れます。一番長い辺が9cmになるように目測し、包丁をスライドさせて切ります。最後に小刃を立てて均一に仕上げます。握る際は、左手の付け根にネタを置き、横から丸めるように包み込んで握ります。
料理の科学
シャリに含まれる酢の酸味・甘味・塩味と、マグロやブリなどのネタが持つ豊かなうま味が合わさることで、優れた五味のバランスが生まれます。また、シャリや手酢の酸（pH）が魚特有の生臭さを抑制し、さっぱりとした後味に仕上げます。さらに、金目鯛の湯引きは熱による皮目のタンパク質凝固と脂の融解を促し、食感と風味を向上させます。
「寿司のネタ切り（マグロ・ブリ・金目鯛）」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
包丁の基本の持ち方と構え方
寿司のネタ切りを始める前に、まずは基本となる包丁の持ち方について解説します。人差し指を包丁の峰の部分に乗せ、中指、薬指、小指の3本は柄に掛けて軽く握るようにします。そして、親指は包丁の根元部分に軽く添えることで、包丁全体を安定させることができます。この持ち方を基本として、ネタ切りを進めていきます。包丁を正しく持つことは、余計な力を入れずに綺麗に引いて切るために非常に重要です。手首を無理に曲げたり、力任せに切ったりするのではなく、包丁の重みと刃の長さを活かしてスムーズに動かせるように構えることが、美しい切り口を作るための第一歩となります。
マグロの筋の向きと斜めに切る理由
今回はマグロ、ブリ、金目鯛の3種類の魚をネタ切りしていきます。まずはマグロのサクを用意しました。マグロを切る際に最も大事なのが、筋の入り方を確認することです。マグロの側面を見ると、筋が斜めに入っているのが分かります。この斜めの筋に対して垂直に包丁を入れて断ち切ることで、口に入れたときに筋が当たらず、食べやすく仕上げることができます。もし筋の方向に沿って切ってしまうと、食感が悪くなってしまいます。また、ネタを斜めに切る理由についても解説します。サクの幅が狭い場合、真っ直ぐ垂直に切ると幅の狭い小さなネタになってしまいます。包丁を斜めに入れることで、ネタの幅を広く取ることができ、お寿司として握りやすい理想的なフォルムに仕上げることが可能になります。
マグロのネタ切り実践と小刃の技術
実際にマグロを切り出していきます。包丁を斜めにして切ろうとすると手首が曲がって切りづらいため、ネタ自体を斜めに置いて、包丁は真っ直ぐ手前に引くように動かします。また、サクの手前を低く、奥を高く調整して置くことで、包丁をスムーズに使うことができます。切り始めは、形を整えるために「捨てサク」と呼ばれる端の部分を切り落とします。これはお客様には提供せず、自分で味見用として食べます。その後、本番のネタ切りに入ります。包丁を平行に引き、切り終える直前の残り1cmのところで包丁を垂直に立てることで、「小刃（こば）」と呼ばれる厚みを持たせたエッジを作ります。小刃を立てることで、握ったときに立体感のある美しいフォルムになりますが、最近のマグロは小刃をつけない切り方が主流となっています。
ネタの理想的なサイズ感と隠し包丁
切り出したネタの理想的なサイズ感について解説します。長さは8.5〜9cm、縦の幅は4〜5cmを目安にします。手のひらに乗せたときに、人差し指から小指までの指4本から少しはみ出るくらいの大きさが、最も握りやすい最適なサイズです。左手でネタを軽く押さえ、指先で厚さを感じながら均一に切ることが重要です。マグロのように厚みがある方が美味しいネタは、厚めに切る分、握りづらくなるのを防ぐために「隠し包丁」を入れます。また、サクの端の余ってしまった部分も無駄にはしません。少し厚めに切り、深めに隠し包丁を入れてから開いて握ることで、見た目のボリュームを保ちつつ、グラム数を均一にして提供することができます。これは高級店ではあまり行われませんが、ロス削減には非常に有効な技術です。
マグロの握りとブリのネタ切り・皮引き
ネタが切れたら、実際に握っていきます。握る際には、水6、お酢4の割合で合わせた手酢を用意します。ネタの一番長い部分を左手の指の付け根に置き、横から包み込むようなイメージで、シャリを包んで握っていきます。小刃があるネタとないネタでは、握ったときの表情が少し変わります。次に、ブリのネタ切りに移ります。ブリはマグロとサクの形状が異なるため、切り方も変わってきます。まずは皮を引きます。ブリの皮は目視でしっかり確認しながら、包丁をスライドさせて丁寧に取り除きます。骨も丁寧に取り除いた後、血合いをどうするか決めます。血合いは時間が経つと変色しやすいため取り除くことが多いですが、血合いがある方がブリらしい味わいを楽しめるというこだわりを持つお寿司屋さんもあるため、ここは好みに応じて柔軟に対応します。
ブリと金目鯛のネタ切り・握りの仕上げ
ブリのネタ切りを進めます。端の美味しくない部分は切り落とし、斜めに軽く捨てサクを作ってから、左手で押さえつつ包丁をスライドさせて切り、最後に小刃を立てて仕上げます。ブリは握りづらければ隠し包丁を入れ、漬けなどにして提供されることが多いです。続いて、湯引きした金目鯛のネタ切りです。金目鯛のような薄いネタは、尻尾や縁側の硬い部分を外し（これらはちらし寿司や巻物に使用）、指2〜3本分ほど離れたところから斜めに包丁を入れていきます。一番長い辺が9cmになるように目測し、包丁をスライドさせ、最後に小刃を立てて均一に切り出します。金目鯛も同様に、左手の付け根にネタを置き、横から丸めるように包み込んで握ります。このように、魚の性質や形状に合わせてネタを切り分けることで、極上の寿司が完成します。
蒼の鮨 sushi-chef aoについて
蒼の鮨 sushi-chef ao
登録者 3.2万人 ・ 和食/寿司
消防士から寿司職人へ転身し、独立後6年連続で黒字経営を続けている寿司職人が運営するチャンネルです。寿司の技術・レシピ・仕込みの考え方に加え、修業や独立の実情、店舗経営についても自身の経験をもとに発信しています。寿司職人を目指す方や技術を深めたい方を主な対象としており、技術・レシピ・経営の三つを柱としたコンテンツを展開しています。オンライン講座「江戸前寿司学校」も運営しており、江戸前寿司の技術から独立後の経営知識まで体系的に学べる環境を提供しています。
※YouTubeチャンネルに遷移します
※チャンネル登録者数は記事の作成時点の数字で、最新の数値とは乖離がある場合があります。
