Name: イワシの握り寿司
Cuisine: 和食
Ingredients: イワシ 1尾; 塩 3%（水に対して）; 氷 適量; 酢 少量; シャリ（寿司飯） 適量; 手酢 適量; ワサビ 適量

「イワシの握り寿司」とは

このビデオは、イワシの握り寿司の完全な仕込み工程を解説しています。鱗落とし、内臓処理、手開きによる骨抜き、塩3%の酢塩水での締め、そして通常握りと炙り握りの2つの握り方を実演します。原価132円に対して売値117円というイワシの価値と、本格鮨屋での食べ方を紹介する内容です。

「イワシの握り寿司」を美味しく作るコツ

下準備
- 歯ブラシで優しくお腹の中を洗浄
- イワシの身は柔らかいため、硬いタワシではなく歯ブラシのような柔らかい素材を使うことが重要
骨抜き
- 手開きで尻尾から頭方向へ骨をスライドさせて引き抜く
- 三枚おろしより小骨が身に残りにくい
- 腹側の細かい骨は骨抜きで1本ずつ丁寧に抜き取る
下処理
- 塩3%を溶かした冷水に氷とお酢を加え、イワシを2分間浸す
- その後リードペーパーで水分を念入りに拭き取る
ネタ切り
- 細かく切り分ける方法と、身の中央に隠し包丁を入れて横方向に細かく刻む2つの切り方がある
調理技術
- バーナーで表面を炙ることでイワシ特有の青臭さが和らぎ、香ばしさと脂の旨味が引き立つ

「イワシの握り寿司」の材料

7点

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イワシ1尾
塩3%（水に対して）
氷適量
酢少量
シャリ（寿司飯）適量
手酢適量
ワサビ適量

「イワシの握り寿司」の作り方・手順

1
鱗落とし・頭落とし・内臓処理
イワシの鱗の有無を確認し、頭を落とします。頭を落とした後、肛門に向けて包丁を入れてお腹を落とし、内臓を引っ張り出します。
輸送で目が濁っていても、内臓を取ると質が良い状態が確認できる
2
血合い膜と内部の洗浄
血合いの膜に軽く包丁で傷を入れてから水洗いします。歯ブラシを使ってお腹の中を優しく掃除し、頭側の血合いや皮も綺麗に取り除きます。イワシの身は柔らかいため、歯ブラシのような柔らかい素材を使用することが重要です。
硬いタワシではなく歯ブラシを使う頭側の残りやすい血合いと皮を丁寧に除去
3
手開きによる骨抜き
尻尾を切り落とし、中骨のすぐ上に包丁を入れてきっかけを作ります。中骨に沿って指を滑らせて身を開き、左手で身を押さえながら尻尾側から頭側に向かってスライドさせて骨を引き抜きます。その後、腹骨を包丁で薄くすき取ります。
尻尾から頭に向けてスライドさせて骨を引き抜く手開きで小骨が身に残らない三枚おろしより小骨が綺麗に抜ける
4
腹側細骨の抜き取り
中指で身をなぞって残っている骨の位置を確認します。イワシはお腹の側面に細かく硬い骨が固まっているため、骨抜きを使って側面から1本ずつ丁寧に抜き取ります。
中指で骨の位置を確認側面の細かい骨を1本ずつ丁寧に抜く
5
塩3%酢塩水での締め工程
塩3%を溶かした水に氷とお酢を少し加えた冷水を用意し、イワシを2分間浸します。2分経ったらざるにあげ、リードペーパーを使って表面と身の水分を念入りに拭き取ります。
冷水に2分間浸す水分をしっかり拭き取る
6
皮むき
身の中心部分の横から親指を滑り込ませるように入れると、皮が途切れることなく簡単に剥がすことができます。
親指を中心部分から滑り込ませる
7
ネタ切り（2種類の方法）
方法1：身を細かく切り分ける。骨が多いイワシを細かく切って重ねて握ることで食べた時の骨の違和感を減らします。方法2：身の真ん中に1本深めの隠し包丁を入れ、さらに細かく横方向に刃を入れて切り込みを刻みます。
細かく切ることで骨の違和感を軽減隠し包丁と横方向の刃入れで食感を調整
8
通常握り
シャリ、手酢、ワサビを用意します。細かく切った身を手のひらに重ねて載せ、ワサビとシャリを添えて素早く握ります。
身を手のひらに重ねて握る
9
炙り握り
もう1つの切り方をしたイワシをバーナーで表面を香ばしく炙ってから握ります。炙ることでイワシ特有の青臭さが和らぎ、香ばしさと脂の旨味が引き立ちます。
バーナーで表面を炙る青臭さを抑え香ばしさを引き出す青魚が得意でないお客様に喜ばれる

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

3%の塩水処理により、浸透圧の作用でイワシから余分な水分と臭みが抜け、身が引き締まります。また、酢を使用することでpHが低下し、魚肉のたんぱく質が凝固して食感が向上します。さらに、イワシの脂とうま味にシャリの甘味と酸味、ワサビの辛味が合わさることで、五味のバランスが整い、奥行きのある味わいとなります。

水分コントロールpH・酸性度の役割五味・六味のバランス

「イワシの握り寿司」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

イワシの握りと原価・売値の解説

鮨職人青島がイワシの握りが完成するまでの一連の仕込み工程と、最終的な原価および売値について解説することを明かします。昨今、魚の価格が高騰を続ける中で、イワシは比較的に安価で手に入り、金額的にも非常に扱いやすく美味しい優れた食材です。今回は仕込みの最初から握りの技術までの一連の流れをしっかりとマスターできるように丁寧に実演・解説していきます。

イワシの下準備と歯ブラシを使った洗浄

まずはイワシの鱗の有無を確認し、頭を落としてから肛門に向けて包丁を入れてお腹を落とします。輸送の関係で目が少し濁って見えても、内臓を引っ張り出すと非常に綺麗な状態であり、質の良いイワシであると分かります。次に血合いの膜に軽く包丁で傷を入れたら水洗いへ移ります。イワシの身はとても柔らかいため、歯ブラシのような柔らかい素材を使って優しくお腹の中を掃除するのがコツです。頭側にも血合いや皮が残りやすいので綺麗に取り除きます。

骨をスムーズに残さず取る手開きの技

綺麗に洗ったイワシは手開きで下処理していきます。尻尾を切り落とし、中骨のすぐ上の部分に少し包丁を入れてきっかけを作ります。そこから中骨に沿って指を滑らせて身を開きます。骨を取り外す際は、左手でしっかりと身を押さえながら尻尾側から頭側に向かってスライドさせて引き抜くのがポイントです。一般的な三枚おろしにすると小骨が途中で切れて身に残ってしまいますが、手開きにすることで小骨も一緒に綺麗に抜くことができます。開き終わったら腹骨を包丁で薄くすき取ります。

腹側の骨抜きと酢塩水での締め工程

腹骨を取った後も中指で身をなぞって骨の位置を確認します。イワシはお腹の側面に細かく硬い骨が固まっているため、骨抜きを使って側面から1本ずつ丁寧に抜き取ります。骨を抜き終えたら、塩3%を溶かした水に氷とお酢を少し加えた冷水を用意し、そこにイワシを2分間浸します。2分経ったらざるにあげ、リードペーパーを使って表面や身の水分を念入りにしっかりと拭き取ります。

簡単な皮の剥き方と2種類のネタ切り

水分を拭き取ったら皮を剥きます。身の中心部分の横から親指を滑り込ませるように入れると、皮が途切れることなく簡単に剥がすことができます。続いてネタ切りです。1つ目は身を細かく切り分ける方法で、骨が多いイワシを細かく切って重ねて握ることで食べた時の骨の違和感を減らすことができます。2つ目は話し手お気に入りの切り方で、身の真ん中に1本深めの隠し包丁を入れ、さらに細かく横方向に刃を入れて切り込みを刻んでいきます。

通常握りと臭みを抑える炙り握りの実践

切り分けたネタを使って寿司を握ります。シャリ、手酢、ワサビを用意し、細かく切った身を手のひらに重ねて載せ、ワサビとシャリを添えて素早く握ります。もう1つの切り方をしたイワシは、バーナーで表面を香ばしく炙ってから握ります。炙ることでイワシ特有の青臭さが和らぎ、香ばしさと脂の旨味が引き立ちます。青魚があまり得意でないお客様に提供する際にも非常に喜ばれるおすすめの握り方です。

イワシの原価・売値と鮨屋での評価

完成した握りを前に、今回のイワシの原価と売値が発表されます。原価は税込132円、売値は117円と紹介されます。イワシは「日持ちがしない」「小骨が多く仕込みに手間がかかる」といったデメリットもありますが、それ以上に安くて抜群に美味しい魅力的な食材です。本格的な鮨屋においては、マグロと同等レベルで客に喜ばれることも多い花形ネタであるため、ぜひ動画の仕込みを参考に挑戦してほしいと締めくくられました。

【原価と売値】いわしは1貫いくらになると思いますか？