Name: 肝串（レバー焼き鳥）
Cuisine: 和食
Ingredients: 播州百日鶏の肝 36g（1串分）; 焼き鳥のタレ 適量; お酒 少量（霧吹き用）; ゴマ 少量; ブドウ山椒（和歌山県産）少量

「肝串（レバー焼き鳥）」とは

大阪・東京で焼き鳥店を展開するプロが、肝串の切り方・刺し方・焼き方を伝授する動画です。播州百日鶏の肝を使い、V字切りで見栄えよく仕上げ、レア焼きで旨味を逃さず、蒸し蓋で芯温60℃を目指す焼き方が特徴。口でふわっと消えるクリーミーな食感が理想の焼き加減です。

「肝串（レバー焼き鳥）」を美味しく作るコツ

下準備・衛生管理
- 鶏の内臓には大腸菌群・サルモネラ菌・カンピロバクターなどが存在するため生食は避け、調理後は二次汚染防止のため専用まな板を使用する
切り方
- 肝を大きい塊と小さい塊に分け、小さい方は血の塊を取り除き半分にカット
- 大きい方はV字に切ることで、串刺し後に膨らみが出て見栄えが美しくなる
串打ち
- 串は一直線にまっすぐ刺し、中心が通っているか確認
- 筋に当たったら無理に押さず場所を変える
- 1串あたり36g程度が目安
火加減
- 表面に薄い膜を作るようにレア焼きの感覚で素早くひっくり返しながら焼き、旨味を逃さない
- 焼きすぎると表面が炭化して膨らまなくなる
芯温管理
- 蒸し蓋をかぶせて中火から弱火のような状態を作り、緩やかに熱を通す
- 最も重要なのは芯温で60℃近くを目指す
- 最後に近火の強火でグッと焼ききる
タレ付け
- 表面が軽く焼けた段階で1回目のタレをつける
- タレは器の角に当てて余分な水分を切ってから再び焼く
- 仕上げに再度タレをつけて少し焦がす

「肝串（レバー焼き鳥）」の材料

5点

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「肝串（レバー焼き鳥）」の作り方・手順

1
肝を心臓から分ける
播州百日鶏の内臓から、包丁を使って肝（レバー）を心臓（ハツ）から丁寧に切り分ける。
大腸菌群などの病原体がいるため、衛生管理に注意
2
肝を大きさ別に切り分ける
肝を大きい塊と小さい塊に切り分ける。小さい方は薄い部分を軽く切り落として半分にカットし、血の塊があれば丁寧に取り除く。
血の塊は丁寧に除去する
3
大きい肝をV字に切る
大きい塊の肝を、真っ直ぐではなく少しV字に切る。こうすることで串に刺したときに膨らみが出て、見栄えが美味しそうに仕上がる。
V字切りで見栄え向上焼き台に合わせてサイズを調整
4
串打ち
肝に串を一直線にまっすぐ刺し、最初に根元までしっかり入れる。少しつまみながら両端から端に膨らむように刺す。V字に切ったものは大きく膨らんでいる方を上にする。串が中心に刺さっているか回して確認し、筋に当たったら一度戻して場所を変える。先っぽは焼くと身が縮むため少し出しておく。
1串あたり36g程度が目安中心を通すことが重要筋に当たったら無理に押さない
5
焼き準備と表面焼き
串打ちした肝に霧吹きで軽くお酒を振る。焼き台に乗せ、網がある場合は串の根元を少し浮かせる。表面に薄く膜を作る（ソーセージの皮のようなイメージ）ようにレア焼きの感覚で素早くひっくり返しながら焼く。
レア焼きで旨味を逃さない表面にソーセージの皮のような膜を作る
6
1回目のタレ付け
表面が軽く焼けたら、まだ中は生の状態で1回目のタレをつける。タレは器の角に当てて余分な水分を切ってから再び焼き台に戻す。
タレは余分な水分を切る
7
蒸し蓋を使った火力調整
両面を1回ずつひっくり返しながら焼く。焼きすぎると表面が炭化して膨らまなくなるため注意する。ある程度膨らんできたら焼き台の上段に寝かせる。火力が弱い場合は蒸し蓋をかぶせて中火から弱火のような状態を作り、緩やかに熱を通す。
焼きすぎない蒸し蓋で緩やかに熱を通す
8
芯温調整と最終焼き
最も重要なのは芯温（レバーの中の温度）で、60℃近くを目指す。最後に近火の強火でグッと焼ときることで、提供後の余熱の入り方が変わる。
芯温は60℃近くが目標
9
2回目のタレ付けと仕上げ
仕上げに再度タレをつけて少し焦がす。焼き上がった肝にお好みでゴマと、ブドウ山椒を軽く振りかけて完成。
タレを焦がして香りを出す

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

レバーに豊富なうま味成分（イノシン酸）と、タレのグルタミン酸が合わさることでうま味の相乗効果が生まれます。また、加熱によりタレとレバーの糖とアミノ酸がメイラード反応を起こし、香ばしい風味を形成します。さらにお酒の霧吹きによる水分コントロールがパサつきを防ぎ、仕上げの山椒の辛味が全体の味を引き締め、五味のバランスを整えています。

うま味成分五味・六味のバランス水分コントロール温度帯・加熱反応

「肝串（レバー焼き鳥）」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

焼き鳥職人の登竜門「肝」への挑戦

焼き鳥屋を始めて27年、大阪と東京で「鳥、丸ごと。」のの鳥を代表する野網さんが、今回はシンプルながらも意外と難しい肝（レバー）の切り方、刺し方、焼き方を伝授します。焼き鳥の焼き方動画が好評で、視聴回数が1万回を超えたことに感謝を述べつつ、プロの技を公開。野網さん曰く、肝の焼き方ができるようになれば一人前と言われるほど、中の温度を絶妙なバランスで入れるのが非常に難しい部位だそうです。

食材の紹介と内臓を扱う上での衛生管理

使用するのは播州百日鶏の肝（レバー）です。まずは心臓（ハツ）と肝を包丁で切り分けます。ここで野網さんから重要な注意点として、鶏の内臓は基本的に大腸菌群やサルモネラ菌、カンピロバクターなどの病原体が存在するため、生食は避けるべきだと説明されます。また、まな板の上で処理した後に野菜などを切ると二次汚染のリスクがあるため、調理の際は細心の注意を払うよう呼びかけます。

美味しそうに見せるための切り方の工夫

肝を大きい塊と小さい塊に切り分けます。小さい方は薄い部分を軽く切り落として半分にカットし、血の塊があれば丁寧に取り除きます。大きい方の塊を切る際は、ただ真っ直ぐ切るのではなく、少しV字に切るのがプロのこだわり。こうすることで串に刺したときに膨らみが出て、見た目が非常に美味しそうに仕上がります。また、焼き台に合わせて、上の串が大きくなるようにサイズを意識して切り分けます。

難易度マックス！美しく刺す串打ちの極意

肝の串打ちは非常に難しく、素人目には簡単そうに見えますが「甘いっすね」と野網さん。串は一直線にまっすぐ刺し、最初に根元までしっかりと入れます。少しつまみながら両端から端に膨らむように刺し、V字に切ったものは大きく膨らんでいる方を上にします。1串あたり35g〜40g（動画内では36g）を目安にします。串が中心に刺さっていないと焼くときにデレっとしてしまうため、回して中心が通っているか確認します。途中で筋に当たったら無理に押さず、一度戻して場所を変えるのがコツです。焼くと身が縮むため、先っぽは少し出しておきます。

旨味を逃がさないレア焼きと最初のタレ付け

串打ちした肝に霧吹きで軽くお酒を振り、焼き台にのせます。網がある場合は串の根元を少し浮かせて焼きます。表面に薄く膜を作る（ソーセージの皮のようなイメージ）ように、レア焼きの感覚で素早くひっくり返しながら焼くことで、肝の旨味が逃げにくくなります。表面が軽く焼けたら、まだ中は生の状態で1回目のタレをつけます。タレは抜けやすいため、器の角に当てて余分な水分を切ってから再び焼き台に戻します。

蒸し蓋を活用した絶妙な火力調整と芯温管理

両面を1回ずつひっくり返しながら焼きますが、焼きすぎると表面が炭化して膨らまなくなるため注意が必要です。水分が飛んでパチパチと弾ける音が鳴りすぎないようにコントロールします。ある程度膨らんできたら、焼き台の上段に寝かせます。火力が弱い場合は蒸し蓋をかぶせて中火から弱火のような状態を作り、緩やかに熱を通します。最も重要なのは芯温（レバーの中の温度）で、60℃近くを目指します。最後に近火の強火でグッと焼ききることで、提供後の余熱の入り方が変わります。仕上げに再度タレをつけて少し焦がします。

口の中でふわっと消える理想の焼き加減

焼き上がった肝にお好みでゴマと、和歌山県のブドウ山椒を軽く振りかけて完成です。実際に試食すると、口に入れた瞬間にふわっとした食感とともに香りが広がるのがわかります。野網さん曰く、焼きすぎるとパサパサになり、生すぎるとデレっとしてしまいますが、口の中でふわっと消えるクリーミーな食感こそが理想の焼き加減。この濃厚な味わいには、思わず赤ワインが欲しくなると絶賛の仕上がりです。

【秘伝・プロの技】肝串（レバー）焼き鳥職人の切り方・刺し方・焼き方まで