Name: アンコウの吊るし切り捌き
Ingredients: アンコウ 1尾（巨大なもの）

「アンコウの吊るし切り捌き」とは

料理人歴55年の職人が、巨大なアンコウを吊るし切りで捌く動画。マイナス10度の極寒の中、口周りの切れ込みから皮剥ぎ、内臓処理、そしてあん肝（海のフォアグラ）の取り出しまで、吊るし切りならではの効率的で美しい捌き方を実演。吊るした状態で行うことで余分な水分や粘り気が落ち、非常に捌きやすくなるのが特徴です。

「アンコウの吊るし切り捌き」を美味しく作るコツ

吊るし切りの準備
- 太いロープをアンコウの口に通し、軒先のフックに引っかけて吊るす
- 大人二人がかりで引き上げることで安定させる
皮剥ぎ
- 口周りにぐるりと切れ込みを入れた後、二人がかりでアンコウの皮を上から下へと一気に引っ張る
- 吊るした状態で行うことで水分や粘り気が下に落ち、捌きやすくなる
内臓処理
- お腹を縦にまっすぐ割り、内臓を取り出す
- 特に高級食材の「あん肝」は傷をつけないように慎重に扱う
安全管理
- アンコウの鋭い歯に注意
- ゴム手袋をしていても噛まれると簡単に貫通するため、取り扱いに細心の注意が必要
環境対応
- マイナス10度の極寒の中での作業
- 手がかじかんで感覚がなくなるが、長年の経験に裏打ちされた正確な包丁さばきで作業を進める

「アンコウの吊るし切り捌き」の材料

1点

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アンコウ1尾（巨大なもの）

「アンコウの吊るし切り捌き」の作り方・手順

1
アンコウを軒先のフックに吊るすための準備として、太いロープをアンコウの口に通す
2
大人二人がかりでロープを引き上げ、アンコウを吊るす
3
マイナス10度の極寒の中、アンコウの口周りにぐるりと切れ込みを包丁で入れ、皮を剥ぐためのガイドラインを作る
4
二人がかりでアンコウの皮を上から下へと一気に引っ張り、皮を剥ぎ取る
5
お腹を縦にまっすぐ割り、内臓を取り出す
6
海のフォアグラとも呼ばれる高級食材「あん肝」を傷つけないように慎重に取り出す
7
胃袋（さらし）を手際よく切り分ける
8
エラや骨の周りの身を無駄なく綺麗に削ぎ落とす
9
捌き終えた身をバットに乗せて室内の流し台へ運ぶ

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

アンコウは水分が多く身が柔らかいため、吊るし切りで素早く捌くことで身の崩れを防ぎ、鮮度を保ちます。マイナス10度の極寒環境での調理は、酵素による自己消化を抑え、うま味成分であるイノシン酸の減少を防ぎます。また、傷つけずに取り出された「あん肝」には豊富な脂質とうま味成分が含まれており、これらが料理全体のコクとうま味の相乗効果を生み出します。

うま味成分酵素反応

「アンコウの吊るし切り捌き」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

巨大なアンコウの登場と吊るし切りの準備

雪が降り積もる極寒の夜、トラックの荷台から運び出されたのは、想像を絶する大きさのアンコウです。話し手は「板さんをびっくりさせようと思ってさ」と、生きたままのアンコウを用意したエピソードを嬉しそうに明かします。しかし、あまりの寒さにすでに凍えてしまっている様子で、口を開けたまま固まっています。アンコウの鋭い歯に注意しながら、吊るし切りのための太いロープを口に通す作業が進められます。このクラスの巨大なアンコウを、なんと1日に50頭も捌いたことがあるという驚きのプロの経験談も飛び出し、現場は一気に緊張感と期待感に包まれます。

吊るし切りのセッティングと驚きのサイズ感

いよいよアンコウを吊るす作業に入ります。軒先のフックにロープをかけ、大人二人がかりで引き上げますが、その重量は凄まじく、一度はロープが伸びてしまうハプニングも発生しました。なんとか調整して吊るし終えると、その巨大な姿が闇夜に浮かび上がります。「板さんの半分くらいある！」と、その規格外のサイズに全員が大興奮。話し手は、アンコウの歯の危険性について「ゴム手袋をしていても怒ったら噛むし、簡単に貫通する」と語り、その恐ろしさを身をもって伝えます。

捌き開始！口周りの切れ込みと皮剥ぎの準備

マイナス10度という極寒の中、いよいよ包丁が入ります。まずはアンコウの口の周りにぐるりと切れ込みを入れていきます。吊るした状態で行うことで、余分な水分や粘り気が下に落ち、非常に捌きやすくなるのが吊るし切りの最大のメリットです。話し手は「手がかじかんで感覚がなくなってきた」と寒さと戦いながらも、長年の経験に裏打ちされた正確な包丁さばきで、皮を剥ぐためのガイドラインを丁寧に入れていきます。

豪快な皮剥ぎ！一気に剥ぎ取る職人技

口周りの切れ込みが終わると、いよいよ皮を剥ぐ工程です。話し手が「やってくれ！」と相棒に促し、二人がかりでアンコウの皮を上から下へと一気に引っ張ります。ズルズルと音を立てて、綺麗に皮が剥がれていく様子は圧巻の一言。「さすがだ！」と歓声が上がる中、見事にピンク色の美しい身が現れます。この剥ぎ取った皮は、後で剥製にするというユニークなこだわりも語られ、職人ならではの遊び心が垣間見えます。

内臓の取り出しと高級食材「あん肝」の登場

次に、お腹を縦にまっすぐ割り、内臓を取り出す作業に移ります。包丁を慎重に入れ、中から巨大な胃袋や様々な器官が溢れ出てきます。ここで最も慎重に扱われるのが、海のフォアグラとも呼ばれる超高級食材のあん肝（肝）です。傷をつけないように優しく取り出されたあん肝は、驚くほど大きく、立派なものでした。バケツに次々と収められる新鮮な内臓の数々に、一同のテンションは最高潮に達します。

胃袋と「さらし」の処理、そして仕上げへ

最後は、長く伸びた胃袋（通称：さらし）を処理します。話し手は「これがアンコウのさらしって言うんだ」と解説しながら、手際よく切り分けていきます。エラや骨の周りの身も、無駄なく綺麗に削ぎ落とされ、吊るし切りの全工程が終了します。最後は、捌き終えた身をバットに乗せて室内の流し台へと運び込みます。雪の中、車のライトに照らされながら行われた、職人の魂がこもった見事な吊るし切りショーでした。

【料理人歴55年】大きなアンコウを吊るし切りで捌く!!