Recipe
【簡単なのに豪華なおつまみ！】桝谷シェフのチキンのロースト&刺身のアヒージョソース！
Ingredients
- 鶏もも肉1枚（約400g）
- にんにく1片（スライス／約8枚）
- 塩ひとつまみ
- 黒こしょうひとつまみ
- オリーブオイル小さじ1
- ローズマリー1本
- 鷹の爪1本
- オリーブオイル（ソース用）大さじ2
- 塩（ソース用）少々
- レモン適量
- 鯛（刺身用）半身
- アンチョビ（みじん切り）大さじ1
- にんにく（みじん切り）2片
- オリーブオイル大さじ2〜3
「チキンのロースト＆鯛のアヒージョ」とは
ミシュラン星シェフ・桝谷周一郎氏が教える、簡単で豪華に見えるおつまみ2品。鶏もも肉の皮と肉の間ににんにくとローズマリーを挟んで香りを閉じ込めるチキンのロースト、鯛の刺身を炙ってアンチョビとにんにくのソースをかけるアヒージョが登場します。シンプルな材料であっという間に完成するのに、本格的で美味しく、晩酌に最適な一品です。
「チキンのロースト＆鯛のアヒージョ」を美味しく作るコツ
-
下準備
- 鶏もも肉の皮と肉の間にスライスしたにんにくとローズマリーを挟み込むことで、香りを肉に直接移す
-
火加減
- 鶏肉は皮目から冷たいフライパンに入れ、鶏肉から出る脂を利用してじっくり焼いてパリッと仕上げる
-
火加減
- ソースのにんにくはキツネ色になるまで弱火でじっくり加熱し、香りを引き出す
-
仕上げ
- 焼いた鶏肉のフライパンに水を加えて火にかけ、底に残った旨味をこそげ落として濃厚なソースを作る
-
火加減
- アンチョビのソースは焦げる手前までしっかり火を入れることで香りが引き立つ
「チキンのロースト＆鯛のアヒージョ」の材料
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チキンのロースト
鯛のアヒージョ
- 鯛（刺身用）半身
- アンチョビ（みじん切り）大さじ1
- にんにく（みじん切り）2片
- オリーブオイル大さじ2〜3
「チキンのロースト＆鯛のアヒージョ」の作り方・手順
チキンのロースト
- 1
鶏肉の下ごしらえ
約400gの鶏もも肉を適度に広げます。スライスしたにんにく（1片分）とローズマリー（1本）を鶏肉の皮と肉の間の隙間に直接挟み込みます。これはフランス料理の技法を応用したもので、香りを肉に直接移すためのコツです。全体に塩と黒こしょうをひとつまみずつ振って下味をつけます。
- 2
鶏肉を焼く
油をひかずに冷たいフライパンに鶏肉を皮目から入れて火にかけます。鶏肉から出る脂を利用してじっくりと焼き上げていくのがポイントです。皮目がパリッと黄金色に焼けたらひっくり返して火を通します。
- 3
ソースを準備する
別の小さなフライパンにローズマリー1本、スライスしたにんにく1片、干した鷹の爪1本を入れ、オリーブオイル大さじ2を加えて弱火でじっくりと香りを引き出します。にんにくがキツネ色に色づいたらチキンの上からオイルごと豪快にかけます。
- 4
ソースを仕上げる
鶏肉を焼いたフライパンに残った旨味たっぷりの肉汁（脂）に、少しの水または日本酒を加えて火にかけ、フライパンの底の旨味をこそげ落としながら煮詰めます。仕上げにチキンに回しかけ、レモンを添えます。
鯛のアヒージョ
- 1
鯛を下準備する
刺身用の鯛の半身を用意します。バーナーを使って皮目を香ばしく炙ります。炙った鯛を薄切りにし、お皿の縁に沿って円状に美しく盛り付けます。
- 2
アヒージョソースを作る
フライパンにみじん切りにしたにんにく2片分、オリーブオイル大さじ2〜3、みじん切りにしたアンチョビ大さじ1を入れ、火にかけます。アンチョビは少し煮詰めることで香りが引き立ち、焦げる手前までしっかりと火を入れます。
- 3
仕上げ
熱々のアヒージョソースを盛り付けた鯛の刺身の上からジュッとかければ完成です。
料理の科学
鶏肉や鯛に含まれるうま味成分のイノシン酸と、アンチョビやにんにくに含まれるグルタミン酸が合わさることで、うま味の相乗効果が生まれます。また、チキンをローストする際の加熱によるメイラード反応が豊かな風味と香ばしさを引き出し、仕上げのレモンの酸味が全体の味わいを引き締め、油っぽさを和らげることで、バランスの良い美味しさを実現しています。
「チキンのロースト＆鯛のアヒージョ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
桝谷シェフ登場！二人の出会いと仲良しトーク
鈴なりの店主・村田明彦シェフが、尊敬する先輩であるオステリアルッカ東4丁目のオーナー桝谷周一郎シェフをゲストに迎えます。登場するなり仲の良さが伝わる軽快なトークが炸裂。二人の出会いは約15〜16年前の夏フェスだったそうで、村田シェフがお店を出して20年になる歴史の中で、長く親交を深めてきました。桝谷シェフは「村ちゃんは話しやすい」と語りつつも、「飲みには1回も行ったことがない、上辺だけの付き合い」とジョークを飛ばして周囲を笑わせます。
本日のメニューと和食の基本「パンパース」？
今回は村田シェフからの「晩酌に合うおつまみ」というリクエストに応え、桝谷シェフが30年近く作り続けているというチキンのローストと、鯛のアヒージョ（アヒージョソースのカルパッチョ）の2品を作ることになりました。調理に入る前、桝谷シェフは調理台にきれいに整頓されて置かれたペーパータオルを指差し、「これ、うちのスタッフもやるんだけど、和食の基本だよね。僕はパンパースって呼んでる」と独特の表現でいじり、和食の丁寧な仕事ぶりに感心しつつ笑いを誘います。
チキンのロースト：香りを閉じ込めるプロの技
まずはチキンのローストの下ごしらえから。約400gの鶏もも肉を適度に広げます。ここで桝谷シェフならではの重要なポイントが登場。スライスしたにんにく（1片分）とローズマリー（1本）を、鶏肉の皮と肉の間の隙間に直接挟み込みます。これはフランス料理でトリュフなどをターキーの皮の間に挟んで蒸し上げる技法（ノエルの料理）を応用したもので、香りを肉に直接移すためのコツです。その後、全体に塩と黒こしょうをひとつまみずつ振って下味をつけます。
パリパリに焼き上げるチキンと特製ソースの準備
下味をつけた鶏肉を、油をひかずに冷たいフライパンに皮目から入れて火にかけます。鶏肉から出る脂を利用してじっくりと焼き上げていくのがポイントです。鶏肉を焼いている間に、別の小さなフライパンでソースの準備をします。ローズマリー1本、スライスしたにんにく1片、村田シェフが自家製で干したという鷹の爪1本を入れ、オリーブオイル大さじ2を加えて弱火でじっくりと香りを引き出していきます。鶏肉の皮目がパリッと黄金色に焼けたらひっくり返します。
鯛の炙りカルパッチョ：和食の技と洋食の融合
続いて、もう一品の鯛のアヒージョの準備に移ります。刺身用の鯛の半身を用意し、和食のプロである村田シェフがバーナーを使って皮目を香ばしく炙ります。炙った鯛を桝谷シェフが薄切りにし、お皿の縁に沿って円状に美しく盛り付けていきます。「和食のプロの前で刺身を切るのは緊張する」とこぼす桝谷シェフですが、見事な包丁さばきでカルパッチョ風に仕上げていきます。
チキンのロースト仕上げ：旨味を逃さない極上ソース
焼き上がったチキンを食べやすい大きさにカットしてお皿に盛り付けます。ソース用のフライパンでにんにくがキツネ色に色づいたら、オイルごとチキンの上から豪快にかけます。さらに、鶏肉を焼いたフライパンに残った旨味たっぷりの肉汁（脂）に、少しの水（または日本酒）を加えて火にかけ、フライパンの底の旨味をこそげ落としながら煮詰めます。この濃厚な肉汁ソースを仕上げにチキンに回しかけ、レモンを添えれば、シンプルながらも高級感あふれるチキンのローストの完成です。
鯛のアヒージョソース仕上げと至福の試食タイム
最後に鯛のカルパッチョにかけるアヒージョソースを仕上げます。フライパンにみじん切りにしたにんにく2片分、オリーブオイル大さじ2〜3、みじん切りにしたアンチョビ大さじ1を入れ、火にかけます。アンチョビは少し煮詰めることで香りが引き立ち、焦げる手前までしっかりと火を入れます。この熱々のソースを、先ほど盛り付けた鯛の刺身の上からジュッとかければ完成です。試食した村田シェフは、チキンの皮の間に挟んだハーブの香りの爆発力と、鯛のサクサクしたにんにくの食感、アンチョビの塩気に大絶賛。ハイボールとの相性も抜群で、家庭で簡単に作れる最速の極上おつまみに感動していました。
【荒木町鈴なり】村田明彦の煮るなり焼くなりについて
【荒木町鈴なり】村田明彦の煮るなり焼くなり
登録者 1.3万人 ・ 和食
荒木町にある和食店「鈴なり」の料理人・村田明彦氏が運営するYouTubeチャンネルです。村田氏はミシュラン1つ星を獲得した和食料理人であり、和食をはじめとするアレンジ料理のレシピを紹介しています。家庭で実践できることを重視し、料理の基本から応用まで幅広く取り上げています。流行りの料理を村田流にアレンジするなど、自由なスタイルで家庭料理をより美味しくするための工夫を発信しており、毎週土曜日に動画を公開しています。
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