Recipe
【唐揚げの常識が変わる】天ぷらの名店が教える、家庭の唐揚げを格上げするプロの技！
Ingredients
- 鶏肉（もも肉・むね肉）300g（1切れ約25～35g）
- 日本酒8g
- 砂糖1g
- 酢1g
- 薄口醤油7g
- 濃口醤油8g
- 生姜の搾り汁5g
- 卵水（卵Mサイズ1個＋水400gから使用）150g
- 薄力粉40～50g（打ち粉用＋衣用）
- 片栗粉25g（打ち粉用＋衣用）
- 米粉25g（打ち粉用＋衣用）
- 濃口醤油（衣用）25g
- 揚げ油適量
「くすのき流・究極の唐揚げ」とは
天ぷら名店「くすのき」の親方が家庭で再現できる究極の唐揚げを公開。最大の特徴は火を止めた状態で揚げる「火切り揚げ」という独自の技法で、油ハネの危険を減らしながら外はサクサク、中はジューシーに仕上げます。天ぷら職人ならではの衣の工夫と部位ごとの切り分け方、下味の付け方、予熱調理などプロの技術を詳しく解説。油が汚れにくく、冷めても美味しいためお弁当にも最適です。
タイムスタンプ
「くすのき流・究極の唐揚げ」を美味しく作るコツ
-
鶏肉選び
- トレーの底にドリップ（赤い水分）が溜まっていない、ハリとツヤのある新鮮な肉を選ぶこと
-
下味
- 調味料は日本酒→酢→砂糖→濃口醤油→薄口醤油→生姜絞り汁の順番で加え、冷蔵庫で1～2時間寝かせる
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カット
- むね肉は繊維を断つように、もも肉は部位に合わせて切り方を変える
- 1切れ25～35gを目安に
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打ち粉
- 薄力粉2：片栗粉1：米粉1の黄金比率
- 粉はふるいでダマを払い、惜しまず多めに使う
-
予熱調理
- 熱したフライパンの火を止めてからクッキングシートに包んだ肉を入れ、蓋をして余熱で1分、裏返して1分加熱
-
揚げ方
- 油を180℃に熱して火を止めてから肉を入れ、1分30秒～2分揚げた後、網に取り出して60～80秒余熱で仕上げる
-
食材選定
- 中心温度75℃で1分以上の加熱が必須
- 衣には卵水、薄力粉、片栗粉、米粉、濃口醤油を混ぜた特製衣を使用
「くすのき流・究極の唐揚げ」の材料
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「くすのき流・究極の唐揚げ」の作り方・手順
- 1
鶏肉をカットする
むね肉は繊維を断つようにカットし、もも肉は中心部は大きめに、筋の多い部分は1.5cm角に切り分ける。1切れ25～35gを目安に均等にカット。プラスチック製まな板を使用する。
- 2
下味をつける
切った鶏肉に日本酒を加えて軽く揉み込み、その後酢、砂糖、濃口醤油、薄口醤油、生姜の搾り汁を順番に加えて馴染ませる。お好みで七味や柚子胡椒、ニンニクを加えても良い。
- 3
冷蔵庫で漬け込む
鶏肉をバッドに並べて、表面に空気が入らないよう落としラップをかけ、冷蔵庫で1～2時間寝かせる。ジップロックに入れて冷凍保存することも可能で、使用時は野菜室でじっくり解凍する。
- 4
打ち粉を作る
薄力粉2：片栗粉1：米粉1の黄金比率で混ぜ合わせる。薄力粉はふるいでダマを払い、大きめのボウルで作業する。
- 5
打ち粉をまぶす
鶏肉全体に打ち粉をまぶし、形を整える。むね肉や大きめのもも肉は粉をまぶして形を整え、1.5cm角に刻んだもも肉は調理ハケを使って粉を振りかけてたわら型に成形する。
- 6
クッキングシートで包む
成形した鶏肉を耐熱のクッキングシートの上に並べ、包むように畳む。クッキングシートは製品の耐熱温度・使用上の注意を確認して使用する。
- 7
フライパンで予熱調理
熱したフライパンの火を消し、クッキングシートに包んだ鶏肉を折り目を下にして入れる。蓋をして約2分間余熱で熱を加え、裏返して約1分間加熱する。
- 8
衣を作る
卵水150gに薄力粉40～50g、片栗粉25g、米粉25g、濃口醤油25gを合わせて衣を作る。天ぷら職人ならではの特製衣。
- 9
衣を付ける
クッキングシートから鶏肉を取り出し、再度打ち粉をまぶしてから作った衣にくぐらせる。
- 10
油で揚げる
油を180℃まで熱し、火を止めてから鶏肉を入れ、1分30秒～2分を目安に揚げる。予熱調理で事前に肉の温度を上げているため、短時間で火が通る。
- 11
余熱で仕上げる
網に取り出し、60～80秒ほど余熱で火を通して完成。中心温度75℃で1分以上の加熱を確認する。
料理の科学
鶏肉に含まれるイノシン酸と、醤油に含まれるグルタミン酸が合わさることで強力なうま味の相乗効果が生まれます。また、下味に少量の酢を加えることで肉の保水性が高まり、ジューシーな食感に仕上がります。さらに、高音で揚げる際の加熱によってメイラード反応が起こり、醤油や肉の香ばしい風味と綺麗な揚げ色が形成されます。
「くすのき流・究極の唐揚げ」の詳しい解説
※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。
天ぷら名店が教える「火切り揚げ」唐揚げの魅力
ショート動画で大反響があった唐揚げの作り方を、さらに詳しくプロの技術を交えて紹介します。天ぷら屋ならではのアプローチとして、衣を活かす工夫だけでなく、油料理に抵抗がある方でも挑戦しやすい「火切り揚げ」という技法を取り入れています。これは揚げ油の火を消した状態で調理を進める独自の方法で、油ハネによるやけどの危険を減らせるのが大きなメリットです。油の中に肉を入れる時間も僅か 1分半〜2分 程度と非常に短く、油が汚れにくく長持ちするためとてもエコです。さらに、時間が経っても美味しさがキープされるため、お弁当のおかずにも最適で温め直さずに美味しく食べられます。今回はアシスタントのはるくんと一緒に、家庭の唐揚げを格段に美味しく仕上げる極意を紐解いていきます。
鶏肉選びのコツとプロ秘伝の下味調味料
使用する食材は 鶏もも肉 と 鶏むね肉 の2種類です。お肉を選ぶ際の重要なポイントは、トレーの底に ドリップ（赤い水分）が溜まっていないものを選ぶことです。傾けた際に水が垂れるものは臭みが出やすいため、国産・外国産を問わずハリとツヤがある新鮮な肉を選びます。下味に使用する調味料は全部で6種類です。最初にお肉を柔らかく馴染ませる 日本酒、お肉をさらにしっとりさせる 酢、保水・保湿効果を高める 砂糖、香りを立てる 濃口醤油、塩味で旨味を引き出す 薄口醤油、そして 生姜の絞り汁 です。生姜はすりおろしでも構いませんが、絞り汁にすることでより上品な仕上がりになります。これらのベース調味料でお肉を浸け込み、最低でも 1時間 は寝かせます。
部位ごとの特徴を活かした下処理とカット法
パサつきやすい 鶏むね肉 は、繊維を断ち切るようにカットすることでジューシーさを守ります。一口サイズ（約 30g）に均等に切り分けます。なお、家庭での衛生面を考慮し、まな板は プラスチック製まな板 を使用するのがおすすめです。鶏肉を調理する際は、中心温度 75℃で1分 以上の加熱を常に意識してください。一方、鶏もも肉 は部位によって2通りの切り分けを行います。ジューシーなもも肉の中心部は大きめにザクッと切り、皮を外側にして形を整えます。一方、アキレス腱に近い筋の多い部分は、あらかじめ 1.5cm角 の小ぶりにカットして筋を切ることで、硬さを感じさせない最高の食感に仕上がります。取り除いた硬い筋や皮は捨てずに塩を揉み込んで冷凍しておけば、美味しい出汁に活用できます。
味を染み込ませる順番と「落としラップ」の技術
切り分けた鶏肉に下味を染み込ませる際、調味料を入れる順番が非常に重要です。まず 日本酒 を加えてお肉全体によく揉み込みます。お酒を最初に行き渡らせることで、その後の調味料が入りやすくなり臭みも抑えられます。次に 酢 をほんの少し加え、保水性を高める 砂糖、香りを出す 濃口醤油、しっかりとした味を付ける 薄口醤油、最後に 生姜の絞り汁 を順に揉み込んでいきます。お好みで 七味 や 柚子胡椒、ニンニク を加えてアレンジするのもおすすめです。揉み込んだ後はバッドに並べ、お肉の表面に空気が入らないよう密着させる 落としラップ をして 1時間 寝かせます。ジップロックに入れてそのまま冷凍保存することも可能で、使用する際は冷蔵庫の野菜室などでじっくり解凍するのがコツです。
サクッと仕上げる黄金比率の「打ち粉」の作り方
打ち粉のブレンド比率は、薄力粉 2 ： 片栗粉 1 ： 米粉 1 の割合が黄金比です。薄力粉はダマを防ぐために 味噌漉し やふるいでダマを払っておきます。粉仕事をする際は大きめのボウルを使うと作業がしやすくなります。むね肉や大きめのもも肉は粉をまぶし、皮を外側にして形を整えます。1.5cm角に刻んだもも肉は、大きめのレンゲですくって粉の上に置き、100均などで手に入る 調理ハケ を使って上から粉を振りかけ、手に 米粉 をつけながらたわら型に優しく成形します。粉は惜しまず多めに使うのがコツで、余った打ち粉は捨てずにジップロック等に入れて冷凍しておけば、他の料理に再利用できます。成形したお肉は耐熱の クッキングシート の上に並べ、包むように畳んでおきます。
フライパンの余熱で火を通すプロの「予熱調理」
天ぷら屋の真骨頂である「予熱調理」を行います。しっかりと熱したフライパンの火を消し、お肉を包んだ クッキングシート をそのまま入れます。上から木の蓋や手持ちの蓋をかぶせ、火を切った状態の余熱で 1分間 優しく熱を当てます。1分経ったらお肉の包みをひっくり返し、さらに 1分間 熱を通します。このように事前に穏やかな熱を入れて肉の温度を上げておくことで、後で油に入れた際に猛スピードで火が通り、短時間でジューシーに揚がります。揚げる直前には、薄力粉や卵水に 片栗粉 や コーンスターチ、米粉、醤油を加えた特製の「衣（どろ）」にくぐらせます。竜田揚げとも一般的な唐揚げとも違う、天ぷら屋の技術が集約された極上の唐揚げが完成します。
くすのきチャンネルについて
くすのきチャンネル
登録者 3,270人 ・ 天ぷら／和食
天ぷらの名店『くすのき』による、食の本質を伝えることをテーマにしたYouTubeチャンネルです。揚げ手の楠忠師氏は、高校の調理科を卒業後、名古屋の料亭で修業し、天ぷら担当をきっかけにその奥深さに魅了されました。2003年に名古屋で独立し、2018年6月に東京・四ツ谷へ移転して現在に至ります。チャンネルでは天ぷらを通じて日本の食文化や料理の深みを発信しています。
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