Name: 火切り揚げ唐揚げ
Cuisine: 和食
Ingredients: 鶏肉（むね肉・もも肉）: 300g（1切れ約25～35g）; 酒: 8g; 砂糖: 1g; 酢: 1g; 薄口醤油: 7g; 濃口醤油: 8g＋25g（衣用）; 生姜の搾り汁: 5g; 卵水（卵Mサイズ1個＋水400g）: 150g; 薄力粉: 40～50g＋打ち粉用; 片栗粉: 25g＋打ち粉用; 米粉: 25g＋打ち粉用; 揚げ油: 適量; 耐熱クッキングシート: 適量

「火切り揚げ唐揚げ」とは

天ぷラの名店「天婦羅くすのき」が教える火切り揚げによる究極の唐揚げ。油を180℃に熱して火を止めてから鶏肉を投入し、火を止めた状態で1分半～2分揚げることで、外はサクッと中は驚くほどジューシーに仕上がります。二度揚げなしで済み、揚げ油の劣化も少ないプロの調理法です。

タイムスタンプ

「火切り揚げ唐揚げ」を美味しく作るコツ

火加減
- 油を必ず180℃まで加熱してから火を止める
- 温度が低い状態で食材を入れると水分が逃げてパサパサになる
火加減
- むね肉は1分半、もも肉は2分を目安に揚げる
- 最後の10秒だけもも肉に中火を加えて中心温度を確保
下準備
- 事前にフライパンとクッキングシートで鶏肉を火を止めた状態で加熱（折り目を下にして約2分、裏返して約1分）し、50℃程度まで温めておく
調理器具
- 分厚いフライパンや厚手の鍋を使う
- 土鍋は割れるため避ける
- 保温性が高い調理器具が蓄熱による調理に不可欠
衣づくり
- 卵水・薄力粉・片栗粉・米粉・濃口醤油をしっかり練ってグルテンを出す
- グルテンが水分を閉じ込める
食中毒予防
- 必ず鶏肉の中心温度が75℃で1分以上加熱されているか確認する
油管理
- 揚げ中に油に浮いた衣のカスは網ですくい取る
- 火切り揚げは水分が出ないため油の劣化が少なく、冷蔵庫で保管すれば長持ち
盛り付け
- 揚げ上がったらバットの上で1回裏返すことで内部の水分が全体に回り、冷めてもしっとり感が続く

「火切り揚げ唐揚げ」の材料

13点

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鶏肉（むね肉・もも肉）:300g（1切れ約25～35g）
酒:8g
砂糖:1g
酢:1g
薄口醤油:7g
濃口醤油:8g＋25g（衣用）
生姜の搾り汁:5g
卵水（卵Mサイズ1個＋水400g）:150g
薄力粉:40～50g＋打ち粉用
片栗粉:25g＋打ち粉用
米粉:25g＋打ち粉用
揚げ油:適量
耐熱クッキングシート:適量

「火切り揚げ唐揚げ」の作り方・手順

1
鶏肉をカットする
鶏肉を1切れ25～35g程度に切り分ける。むね肉は繊維を断つように、もも肉は部位に合わせて切り方を変える。
むね肉は繊維に直角に切るもも肉は部位の形状に合わせて切る
2
下味を付ける
鶏肉に酒8gを加えて軽く揉み込み、その後、酢1g・砂糖1g・濃口醤油8g・薄口醤油7g・生姜の搾り汁5gを加えて全体に馴染ませる。
酒から順に加える全体に味が馴染むまで揉む
3
冷蔵庫で漬け込む
鶏肉にラップを密着させ、冷蔵庫で1～2時間寝かせる。
ラップを密着させることが重要
4
クッキングシートで加熱する
薄力粉・片栗粉・米粉を2:1:1の比率で混ぜた打ち粉を鶏肉全体にまぶす。耐熱性のクッキングシートで鶏肉を包み、熱したフライパンに折り目を下にして入れる。火を止めて蓋をし、約2分、裏返して約1分を目安に余熱で加熱する。
打ち粉で形を整える折り目を下にして熱で皮をカリッとさせる火を止めた状態で加熱
5
衣を作る
卵水150g・薄力粉40～50g・片栗粉25g・米粉25g・濃口醤油25gを合わせて衣を作る。しっかり練ってグルテンを出す。
グルテンが出るまでしっかり練るグルテンが水分を閉じ込める
6
衣を付ける
クッキングシートから鶏肉を取り出し、再度打ち粉（薄力粉:片栗粉:米粉＝2:1:1）をまぶしてから、合わせた衣にくぐらせる。ボウルの縁で余分な衣（どろ）を落とす。
衣をくぐらせる前に打ち粉を再度かける衣をボウルの縁で落とすことで油切れを良くする
7
油を準備して火を止める
油を180℃まで加熱する。温度計で確認したら、火を止める。温度が低い状態で食材を入れると水分が逃げてしまうため、必ず180℃に達してから火を止めること。
必ず180℃まで加熱する温度計で確認する低温投入は避ける
8
むね肉を揚げる
火を止めた180℃の油に、むね肉を皮目が鍋の底に当たるように入れる。そのまま1分半揚げ、音が鳴り始めたら引き上げる。
皮目を下にして熱で皮をカリッと仕上げる1分半を目安に揚げる音が鳴り始めたのが引き上げの合図
9
もも肉を揚げる
火を止めた180℃の油に、間隔をあけてもも肉を入れる。30秒後に位置をずらし、1分経ったら裏返す。最後の10秒だけ中火で加熱する。合計2分を目安に揚げる。
肉同士がくっつかないよう間隔をあける1分経ったら裏返す最後の10秒のみ中火で加熱
10
すじ肉を揚げる
すじ肉（約1.5cm厚）は、火を止めた180℃の油で1分半揚げる。油の温度を175℃～182℃の間に保つことで衣がキュッと固まり綺麗な形に仕上がる。引き上げ直前に肉の先端を一度油につけると油切れが良くなる。
温度を175℃～182℃に保つ1分半を目安に揚げる引き上げ直前に先端を油につける
11
油から引き上げて冷ます
揚げた鶏肉を網に取り出し、60～80秒ほど余熱で火を通す。その後、バットの上で1回裏返し、水分が全体に回るようにする。
余熱で仕上げるバットで1回裏返す内部の水分を保つ
12
食中毒予防の確認
必ず鶏肉の中心温度が75℃で1分以上加熱されているか確認する。特にもも肉など大きな肉は確認が重要。
中心温度75℃で1分以上

料理の科学

この料理が美味しくなる理由

鶏肉に含まれるイノシン酸と醤油のグルタミン酸によるうま味の相乗効果に加え、酢や砂糖を加えた下味により肉の保水性が向上します。さらに、短時間揚げた後に火を止めて余熱で加熱する温度コントロールを行うことで、たんぱく質の過度な収縮と水分蒸発を防ぎ、肉汁を保持したジューシーな食感に仕上がります。

うま味成分pH・酸性度の役割温度帯・加熱反応

「火切り揚げ唐揚げ」の詳しい解説

※ 動画の内容をトピックごとに整理してまとめています。

火切り料理の極意と適切な調理器具選び

今回のテーマは「火切り料理」、つまり加熱中に 火を止める ことで食材の水分を保つ 火切り揚げ です。揚げ物などの油料理で最も難しいのは火加減であり、火をつけ続けると食材の水分がどんどん逃げてしまいます。プロの現場では大量の油で温度を一定に保ちますが、ご家庭では油の量を節約しつつ 保温性の高い分厚いフライパン や厚手の鍋を使うのが成功のコツです。ただし、土鍋は割れてしまう危険があるため絶対に避けてください。

むね肉をジューシーに揚げる火切り揚げ

揚げ始める前に、油の温度 を必ず 180度 まで上げることが大切です。温度が低い状態で食材を入れ、後から火力を上げても水分が逃げるだけで手遅れになります。油が180度に達したら 火を止め、パサつきやすい むね肉 から揚げていきます。皮目が鍋の底 に当たるように入れると、鍋の熱で皮がカリッと仕上がります。衣をつける際はボウルの縁で余分な「どろ」を落とし、油に浮いた衣のカスは温度低下や油の劣化を防ぐため早めに網ですくい取ります。しっかり練って グルテン を出した衣が水分を閉じ込めるため、1分半 揚げて音が鳴り始めたら引き上げます。

もも肉の揚げ方と食中毒予防の芯温管理

大ぶりに切った もも肉 は、揚げ時間を 2分（最後の10秒だけ中火で加熱）に設定します。定番の 2度揚げ は行わず、事前にフライパンとクッキングシートで食材を50度近くまで温めておく手法をとります。調理の際は食中毒を防ぐため 芯温75度で1分以上 加熱することを徹底してください。油を180度に熱して火を止めたら、肉同士がくっつかないよう間隔をあけて入れます。30秒後に位置をずらし、1分経ったら裏返します。このとき蓄熱の低下を防ぐため少し場所をずらすのがポイントです。揚げ上がったらバットの上で1回裏返すことで水分が全体に回り、冷めてもお弁当でベタつかずしっとり感が続きます。

すじ肉（むね肉の薄い部分）の揚げ方のコツ

筋や薄い肉をまとめた すじ肉（約1.5cm厚）も、むね肉同様に180度で火を止めて 1分半 揚げます。形がバラバラになりやすい部位ですが、初期の 油の温度 を 175度〜182度 の間に保つことで衣がキュッと固まり綺麗な形に仕上がります。油から引き上げる直前に肉の先端を一度油につけると 油切れ が格段に良くなります。バットに上げて10秒後にひっくり返すことで内部の水分蒸発を防ぎます。手で持っても熱くなく油も付かないほど抜群の油切れを実現できます。

弟子・ハルくんの挑戦と圧倒的な再現性

弟子のハルくんが実際にむね肉の火切り揚げに挑戦しました。このレシピは職人の感覚や高度な技術に頼るものではなく、油の温度 と時間さえ正確に守れば誰でも同じクオリティで再現できるのが最大の強みです。揚げ上がった唐揚げを手の上に載せても「熱くない！持てる！」と驚きの声があがりました。包丁で切った断面からはジュワッと肉汁があふれ出し、試食した料理長も「天才じゃん！」と絶賛する完璧な仕上がりになりました。

油の劣化を防ぐ仕組みとおすすめの保管方法

火切り揚げは余分な加熱を行わず、食材から水が出ないため、揚げ終わった後の油が驚くほど綺麗で劣化しません。油が傷む最大の原因は熱された水分の混入ですが、この方法なら油の寿命を大幅に延ばせます。使い終わった油は密閉容器に入れ、冷蔵庫 または 冷凍庫 で保管するのがおすすめです。常温放置は酸化を早めてしまうため避けましょう。冷やした油を常温に戻す際は、結露による水分の混入に注意して上手に油と付き合っていきましょう。

チームくすのきメンバー全員による大試食会

揚げてから30分経過した唐揚げをスタッフ全員で大試食会しました。「30分経っているとは思えないほどジューシー」「肉が信じられないくらい柔らかい」と驚きと歓喜の声が上がりました。特に すじ肉 は コラーゲン（煮こごり）のような旨味とぷるっとした食感があり、「一番好きかも」「ご飯が欲しくなる」と大好評でした。下味の生姜が効いているためマヨネーズなどの調味料は不要で、白米にもお酒（ハイボールやオレンジワイン）にも相性抜群です。ご家庭やお弁当、職場のまかないでも大活躍する究極の唐揚げです。

【永久保存版】揚げ時間わずか90秒！？火を止めるだけで驚くほどジューシーになる究極の唐揚げレシピ